ผลิตภัณฑ์ขนมบราวนี่ปราศจากกลูเตนและทดแทนน้ำตาลบางส่วนด้วยหญ้าหวานผงสำเร็จรูป

Gluten-free brownie partially replaced sugar with sevia

Name: ปิยชนน์ มหแสงสวรรค์

Organization : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร. คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์

keyword: ขนมบราวนี่

Classification :.DDC: 641.862

; กลูเตน

; หญ้าหวาน

Abstract: การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมบราวนี่ปราศจากกลูเตนและทดแทนน้้าตาลบางส่วนด้วยหญ้าหวานผงสำเร็จรูปศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ (1) พัฒนาสูตรผลิตภัณฑ์ขนมบราวนี่โดยใช้แป้งปราศจากกลูเตน (2) ศึกษาปริมาณที่เหมาะสมของหญ้าหวานผงสำเร็จรูปทดแทนน้้าตาลทรายบางส่วนในผลิตภัณฑ์ขนมบราวนี่ (3) เปรียบเทียบคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ขนมบราวนี่สูตรพื้นฐาน และผลิตภัณฑ์ขนมบราวนี่ปราศจากกลูเตนทดแทนน้้าตาลบางส่วนด้วยหญ้าหวานผงสำเร็จรูป และ(4) ศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อผลิตภัณฑ์ขนมบราวนี่ปราศจากกลูเตนทดแทนน้้าตาลบางส่วนด้วยหญ้าหวานผงสำเร็จรูป ผลการศึกษาพบว่าขนมบราวนี่สูตรพื้นฐานที่ได้รับการคัดเลือกจากคะแนนความชอบ(9-Points Hedonic Scale Test) คือสูตรที่มีส่วนผสมของแป้งข้าวหอมแดงกับแป้งข้าวโพดอัตราส่วน 50:50 ในการทดแทนแป้งสาลี ซึ่งได้รับคะแนนความชอบสูงกว่าอัตราส่วน 60:40 และ 70:30 โดยพิจารณาจากผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสผลการศึกษาการใช้หญ้าหวานสำเร็จรูปทดแทนน้้าตาลในระดับความหวาน 25:75 เป็นอัตราส่วนที่ได้รับคะแนนความชอบมากกว่าอัตราส่วน 50:50 และ75:25 (p<0.05) เมื่อนำสูตรทดแทนน้้าตาลบางส่วนด้วยหญ้าหวานผงสำเร็จรูป เปรียบเทียบกับสูตรพื้นฐานพบว่าคุณค่าทางโภชนาการไม่แตกต่างกันมาก โดยสูตรทดแทนน้้าตาลบางส่วนด้วยหญ้าหวานผงสำเร็จรูป ปริมาณ 100 กรัม มีพลังงาน ความชื้น ไขมัน โปรตีน คาร์โบไฮเดรต และเถ้า ร้อยละ 480.89 15.90 30.09 5.70 46.82 และ 1.49 ตามลำดับ ผลการศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคซึ่งเป็นกลุ่มผู้บริโภคทั่วไปจำนวน 100 คน พบว่าผู้ตอบแบบสอบถามมีความคิดเห็นต่อผลิตภัณฑ์ขนม บราวนี่ปราศจากกลูเตนและทดแทนน้้าตาลบางส่วนด้วยหญ้าหวานผงสำเร็จรูปในด้านรสชาติดีมากที่สุด ร้อยละ 62.58 รองลงมามีประโยชน์ต่อสุขภาพ ร้อยละ 58.09 โดยให้การยอมรับต่อผลิตภัณฑ์ ร้อยละ 100

Abstract: The study of the development of gluten-free brownies with instant Stevia powder for partially replacing some amounts of sugar aims to (1) develop a brownie recipe by using gluten free flour, (2) optimise the amount of the instant Stevia powder in order to replace some amounts of sugar partially within the brownies, (3) compare the nutrition facts between conventional brownies and the gluten-free brownies with stevia for replacing some amounts of sugar and (4) investigate the consumer perception on the developed recipe. The result shows that the conventional brownies had a higher overall linking based an 9-Points hedonic scale than those of of the samples substituted with Red brown hom mali rice flour. The conventional brownies which consist of Red brown hom mali rice flour and corn flour with a ratio of 50:50 gain higher than the other recipes with a ratio of 60:40 and 70:30. In addition, the result of utilising stevia to replace some amount of sugar shows that a sweet ratio of 25:75 is the most favourable recipe than a ratio of 50:50 and 75:25 (p <0.05) For nutrition facts, there was no statistically significant difference between the conventional brownies and the brownie added with instant stevia powder. the brownies added with instant stevia powder contains energy, moisture, fat, protein, carbohydrate, and ash of 480.89 15.90 30.09 5.70 46.82 and 1.49, respectively. The consumer acceptance test using questionnaire in 100 ordinary consumers, the result found that the respondents satisfied the instant stevia powder in order to replace some amounts of sugar partially within the brownies in aspect of the flavor of 62.58 the most, and following by in aspect of the benefits for health of 58.09 with acceptance towards product was 100%.

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร. สำนักวิทยบริการและเทคโนโลยีสารสนเทศ

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: arit@rmutp.ac.th

Name: น้อมจิตต์ สุธีบุตร

Role: อาจารย์ที่ปรึกษา

Email : nomjit.s@rmutp.ac.th

Created: 2561

Modified: 2563-01-08

Issued: 2563-01-08

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

CallNumber: 641.862 ป618ผ

tha

DegreeName: คหกรรมศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: คหกรรมศาสตร์

Grantor: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	HEC_62_63.pdf	5.22 MB	155	2025-12-25 00:21:08

ใช้เวลา

0.02886 วินาที