การพัฒนาผลิตภัณฑ์เส้นสปาเกตตีสดเสริมใบชะคราม

Product development of spaghetti enriched with suaeda maritima

Name: ญาณี ไชยบุราณนนท์

Organization : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร. คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์

keyword: สปาเกตตี

ThaSH: เส้นสปาเกตตี

Classification :.DDC: 641.3

ThaSH: ใบชะคราม

ThaSH: เส้นสปาเกตตีสด

Abstract: สปาเกตตีเป็นอาหารประเภทเส้นที่รับความนิยมในการบริโภค ซึ่งมีคุณค่าทางโภชนาการหลัก คือ คาร์โบไฮเดรตและโปรตีน จึงทาการศึกษาการผลิตเส้นสปาเกตตีสดเสริมใบชะคราม โดยทาการศึกษาปริมาณที่เหมาะสมของใบชะครามแบบต้มและแบบอบแห้ง พบว่า การเสริมปริมาณใบชะครามต้มที่ปริมาณเพิ่มขึ้นมีผลทาให้คุณภาพของเส้นสปาเกตตีสดที่เสริมใบชะครามแบบต้มและแบบอบแห้งมีคุณภาพแตกต่างกันอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p≤0.05) โดยการเติมปริมาณใบชะครามแบบต้มและแบบอบแห้งเพิ่มมากขึ้นมีผลทาให้สีของสปาเกตตีมีสีเขียวเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p≤0.05) และมีผลทาให้ลักษณะเนื้อสัมผัสของสปาเกตตีด้านความเหนียวและความยืดหยุ่น ลดลงอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p≤0.05) เมื่อทาการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่า ผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสที่เสริมใบชะครามต้มที่ปริมาณร้อยละ 20 ของส่วนผสมทั้งหมด มากที่สุดอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p≤0.05) และให้คะแนนความชอบที่เสริมใบชะครามอบแห้งที่ปริมาณร้อยละ 2 ของส่วนผสมทั้งหมด มากที่สุดอย่างมีนัยสาคัญทางสถิติ (p≤0.05) และทาการศึกษาการเปลี่ยนแปลงระหว่างการเก็บรักษา โดยเลือกสปาเกตตีสดเสริมใบชะครามอบแห้งมาทาการเก็บรักษา พบว่า เส้นสปาเกตตีสดสามารถเก็บรักษาในถุงพลาสติกปิดผนึกที่อุณหภูมิ 7 องศาเซลเซียส พบว่า คุณภาพของเส้นสปาเกตตีที่เก็บรักษาไว้ที่ 3 วันยังคงลักษณะทางกายภาพไว้ได้ เมื่อทาการศึกษาการยอมรับของผู้บริโภค พบว่า ผู้บริโภคให้การยอมรับในระดับชอบเล็กน้อ

Abstract: Spaghetti was a pasta product and one of the popular foods that had the value of main nutrition as carbohydrate and protein. The research was studied production of fresh spaghetti by addition of seablite leaves. The study on optimum amount of boiled seablite leaves and dried seablite leaves found that supplementation with increasing quantity of boiled seablite leaves had results about the quality of fresh spaghetti by addition of boiled seablite leaves and dried seablite leaves which the quality had statistically significant difference at the 0.05 level (p≤0.05). By addition with increasing quantity of boiled seablite leaves and dried seablite leaves that had increasingly resulted in color as green spaghetti (p≤0.05) and toughness and elasticity of texture of fresh spaghetti had decreased with statistically significant level at 0.05 (p≤0.05). Testing on sensation found that the testers had tasted to vote the most of sensation fondness as addition of boiled seablite leaves at 20 percent and addition of dried seablite leaves at 2 percent by weight of all ingredients (p≤0.05) and had studied of change on storage period that selected a fresh spaghetti by addition of dried seablite leaves to preserve, fresh spaghetti could store in plastic bag of 7 degree Celsius and quality of the fresh spaghetti had preserved for 3 days that kept in physical quality. The consumer had accepted by the penchant of less to the highest level at 100 percent and they interested the product at sale price of 75 baht per serving.

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร. สำนักวิทยบริการและเทคโนโลยีสารสนเทศ

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: arit@rmutp.ac.th

Name: สุรีย์ แถวเที่ยง

Role: อาจารย์ที่ปรึกษา

Created: 2560

Modified: 2563-01-08

Issued: 2563-01-08

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

CallNumber: 641.3 ญ251ก

tha

DegreeName: คหกรรมศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: คหกรรมศาสตร์

Grantor: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	HEC_62_24.pdf	2.76 MB	27	2025-11-07 15:25:33

ใช้เวลา

0.030088 วินาที