การใช้แป้งข้าวสีนิลทดแทนแป้งสาลีในส่วนเปลือกของขนมเปี๊ยะกุหลาบ

The use of sinin rice flour substituted wheat flour in the crust of flaky chinese pastry (kha-nom pia kularb)

Name: ธีรนุช ฉายศิริโชติ

Organization : มหาวิทยาลัยสวนดุสิต. โรงเรียนการเรือน

Email : tchysirichote@gmail.com

Name: ณัจยา เมฆราวี

Organization : มหาวิทยาลัยสวนดุสิต. โรงเรียนการเรือน

keyword: ขนมเปี๊ยะ

ThaSH: ข้าวสีนิล

ThaSH: แป้งสาลี

Abstract: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลการทดทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งข้าวสีนิลในส่วนเปลือกของขนมเปี๊ยะกุหลาบไส้ถั่วกวนที่มีต่อคุณภาพด้านกายภาย องค์ประกอบทางเคมี และการยอมรับของผู้บริโภค โดยศึกษาอัตราส่วนของแป้งข้าวสีนิลต่อแป้งสาลี(โดยน้ำหนัก) ในระดับ 0:100 (สูตรควบคุม), 10:90, 20:80, 30:70 และ40:60 พบว่า ระดับการทดแทนด้วยแป้งข้าวสีนิลที่เพิ่มขึ้นทำให้ส่วนผสมมีสีม่วงคล้ำมากขึ้น มีการเกาะตัวลดลง และรีดเป็นแผ่นเพื่อห่อไส้ยากขึ้น ขนมเปี๊ยะกุหลาบที่ได้ดีขนาดและปริมาตรจำเพาะลดลง ค่าสีของส่วนเปลือกและส่วนไส้มีความสว่าง (L*) ลดลง เนื้อสัมผัสมีความแข็ง ความสามารถในการคืนตัว ความสามารถในการเกาะตัวลดลง ส่วนพลังงานในการเคี้ยวมีค่าเพิ่มขึ้น จาการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสด้วยการให้คะแนนความชอบ 9 ระดับกับผู้ทดสอบ 55 คน พบว่า ขนมเปี๊ยที่มีอัตราส่วนของแป้งข้าวสีนิลต่อแป้งสาลี (โดยน้ำหนัก) ในส่วนเปลือกที่ระดับ 20:80 ได้คะแนนความชอบสูงกว่าตัวอย่างอื่นอยู่ในเกณฑ์ชอบปานกลาง ขนมเปี๊ยะกุหลาบนี้ 100 กรัม มีองค์ประกอบทางเคมี ได้แก่ ความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า คาร์โบไฮเดรต และใยอาหารเท้ากับ 16.37, 7.09, 26.30, 0.62, 49.62 และ 2.27 กรัม ตามลำดับ พลังงานทั้งหมด 463.54 กิโลแคลอรี และมีปริมาณเอนโธไซยานิน 6.5 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม (น้ำหนักแห้ง) ด้านการยอมรับของผู้บริโภคจำนวน 120 คน พบว่า ผู้บริโภคให้คะแนนความชอบทุกด้านในเกณฑ์ชอบมาก มีความสนใจร้อยละ 98.0 และมีการตัวสินใจซื้อร้อยละ 96.7

Abstract: The objectives of this research were to study the effect of the substitution of sinin rice flour to wheat flour in the crust of the flaky Chinese pastry (Kha-Nom Pia Kularb) on the physical quality, the chemical composition and the consumer acceptance of the developed product. The ratios of sinin rice flour substituted for wheat flour (w/w) at 0:100 (control), 10:90, 20:80, 30:70 and 40:60 were studied. The results showed that increasing substitution levels caused darker purple, lower cohesiveness and more difficult for shaping. Additional, the higher level of substitution, the more decreased of product’s size, specific volume, and lightness (L*) of crust and filling. According to the texture profile analysis, when the ratio of sinin rice flour in the product increased, the hardness, springiness and cohesiveness of the product decreased while the chewiness increased. Sensory quality evaluated with 9-point hedonic scale by 55 panelists. The crust of product which was formulated using a ratio of sinin rice flour: wheat flour at 20:80 had liking score higher than the others with moderate liking score. Analysis of chemical compositions (100 g product) showed that the contents of moisture, protein, fat, ash, carbohydrate and dietary fiber as 16.37, 7.09, 26.30, 0.62, 49.62 and 2.27 g, respectively. The total calorie was calculated as 463..54 Kcal/100 g. Furthermore, this product provided anthocyanin 6.5 mg/100g (dry basis). Moreover, consumer acceptance test with 120 consumers revealed that the overall liking of this product was like highly and 98.0% of consumers accept it, besides, 96.7% of them decided to buy it.

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร. สำนักวิทยบริการและเทคโนโลยีสารสนเทศ

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: arit@rmutp.ac.th

Created: 2561

Modified: 2563-01-04

Issued: 2563-01-04

บทความ/Article

application/pdf

BibliograpyCitation : วารสารวิชาการและวิจัย มทร.พระนคร. ปีที่ 12, ฉบับที่ 1 (ม.ค.–มิ.ย. 2561), หน้า 27-39

tha

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	IRD_62_34.pdf	183.57 KB	21	2025-10-30 15:02:35

ใช้เวลา

0.026208 วินาที