ผลของอุณหภูมิในการให้ความร้อน น้ำมัน และอุณหภูมิการทำแห้งต่อค่าดัชนีน้ำตาล และสมบัติทางการย่อยในหลอดทดลองของข้าวกึ่งสำเร็จรูปจากข้าว 3 สายพันธุ์

Effects of heating temperature, oil and drying temperature on glycemic index and in vitro starch digestibility of instant rice from three varieties of rice

Name: อรวรา ฤทธิ์อุดมพล

Organization : สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง. คณะอุตสาหกรรมเกษตร

ThaSH: การปรุงอาหาร (ข้าว)

ThaSH: Cooking (Rice)

Abstract: ปัจจุบันข้าวกี่งสำเร็จรูปเป็นที่นิยมเพึ๋มมากขึ้น เนื่องจากใช้เวลาน้อยลงในการหุง และเพื่อทำให้ผลิตภัณฑ์นี้เหมาะสมต่อการบริโภคของผู้ป่วยที่เป็นโรคเบาหวาน งานวิจัยนี้จึงได้มีการศึกษากระบวนการที่เกี่ยวกับการแปรรูปข้าวกึ่งสำเร็จรูปเพื่อลดความสามารถในการย่อยของสตาร์ช และค่าดัชนีนํ้าตาลของข้าวกึ่งสำเร็จรูป ได้แก่ ศึกษาผลของสภาวะในการหุงข้าว การเติมนํ้ามันระหว่างการหุง และอุณหภูมิในการอบแห้งที่มีต่อสมบัติทางการย่อยในหลอดทดลอง ค่าดัชนีนํ้าตาล สมบัติทางเคมีกายภาพ (สมบัติทางความร้อน ลักษณะโครงสร้างผลึก และสมบัติด้านความหนืด) อัตราการคืนตัว และลักษณะพื้นผิวของข้าวกึ่งสำเร็จรูป ซึ่งข้าวที่นำมาแปรรูปมีทั้งหมด 3 ชนิด ได้แก่ ข้าวหอมมะลิ ข้าวหอมปทุม และข้าวเสาไห้ โดยในงานวิจัยนี้ได้มีการแปรอุณหภูมิในการหุงข้าว และสัดส่วนของนํ้าต่อข้าวสาร เพื่อหาสภาวะของการหุงที่เหมาะสมในการแปรรูปข้าวกึ่งสำเร็จรูปลดค่าดัชนีนํ้าตาล ซึ่งจะพบว่าการหุงข้าวที่อุณหภูมิต่ำ (82°c) ร่วมกับการใช้นํ้าในสัดส่วนสูง (1.9 ของนํ้าหนักแห้งของข้าว) จะสามารถลดปริมาณสตาร์ชย่อยเร็ว และค่าดัชนีนํ้าตาลโดยประมาณได้ ในขณะที่ปริมาณสตาร์ชที่ถูกย่อยได้ช้า และปริมาณสตาร์ชทนย่อยจะเพิ่มสูงขึ้น การใช้อุณหภูมิสูงในการหุงข้าว (90°c) จะทำให้เม็ดสตาร์ชที่เป็นองค์ประกอบภายในข้าวถูกทำลายอย่างมาก ซึ่งจะส่งผลให้ค่าความหนืดสูงสูด (peak viscosity, PV) และค่าการแตกสลายของเม็ดแป้ง (breakdown, BD) ลดลง นอกจากนี้การหุงข้าวที่อุณหภูมิสูง หรือการใช้สัดส่วนของนํ้าต่อข้าวสารน้อย จะทำให้พื้นผิวของเมล็ดข้าวเกิดรูพรุนขนาดใหญ่ ซึ่งจะเพิ่มความสามารถในการเข้าไปย่อยโดยเอนไซม์ได้จึงส่งผลให้ค่าดัชนีนํ้าตาลของข้าวกี่งสำเร็จรูปมีค่าเพิ่มขึ้น โดยจากการทดลองนี้จะพบว่าสภาวะของการหุงข้าวทั้ง 3 ชนิดที่มีความเหมาะสมในการแปรรูปข้าวกึ่งสำเร็จรูปลดค่าดัชนีนํ้าตาล ได้แก่ การให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 82°c ร่วมกับสัดส่วนของข้าวสารต่อนํ้าเท่ากับ 1.0:1.9 ของนํ้าหนักแห้งของข้าว ซึ่งค่าดัชนีนํ้าตาลของข้าวหอมมะลิกึ่งสำเร็จรูป หอมปทุมกึ่งสำเร็จรูป และเสาไห้กึ่งสำเร็จรูปที่ผ่านการหุงที่สภาวะนี้จะมีค่าเท่ากับ 77.31 75.87 และ 67.44 ตามลำดับสำหรับการศึกษาเรื่องผลของการเติมนํ้ามันในระหว่างการหุงข้าว นํ้ามันที่นำมาใช้ในการศึกษา ได้แก่ นํ้ามันมะพร้าว และนํ้ามันรำข้าว ซึ่งมีการแปรปริมาณนํ้ามัน ได้แก่ ร้อยละ 2.5 5 และ 7.5 ของนํ้าหนักข้าว จากผลการทดลองพบว่าการเติมนํ้ามันลงไปในขั้นตอนการหุงช่วยลดค่าดัชนีนํ้าตาลของข้าวกึ่งสำเร็จรูปได้ เนื่องจากมีการเกิดโครงสร้างเชิงซ้อนของอะมิโลสและไขมันขึ้น โดยจากการวิเคราะห์สมบัติทางความร้อนพบ พีคของการแตกสลายโครงสร้างเชิงซ้อนของอะมิโลสและไขมัน นอกจากนี้ข้าวที่ผ่านการหุงร่วมกับนํ้ามันยังพบรูปแบบโครงสร้างผลึกแบบเอผสมกับแบบวี และการเพิ่มปริมาณนํ้ามันจะส่งผลให้ดีกรีของผลึกเพิ่มสูงขึ้นในข้าวหอมมะลิ และข้าวหอมปทุมกึ่งสำเร็จรูป อย่างไรก็ตามการใส่นํ้ามันรำข้าวร้อยละ 2.5 จะส่งผลให้ข้าวเสาไห้กึ่งสำเร็จรูปมีดีกรีของผลึกมากที่สุด ในส่วนของสมบัติทางด้านความหนืด การเพิ่มขึ้นของโครงสร้างเชิงซ้อนของอะมิโลสและไขมัน จะส่งผลให้ค่า PV ลดลงเมื่อนำข้าวที่ผ่านการหุงด้วยสภาวะในการให้ความร้อนที่เหมาะสมมาอบแห้ง โดยมีการแปรอุณหภูมิในการอบแห้ง ได้แก่ 40 50 และ 60°C จากการทดลองพบว่าการอบแห้งที่อุณหภูมิ 50 และ 60°C สามารถลดค่าดัชนีนํ้าตาลของข้าวหอมมะลิกึ่งสำเร็จรูปได้ อย่างไรก็ตามอุณหภูมิในการอบแห้งที่เปลี่ยนแปลงไปจะไม่มีผลต่อค่าดัชนีนํ้าตาลของข้าวหอมปทุม และข้าวเสาไห้กึ่งสำเร็จรูป นอกจากนี้ยังพบว่าการเพิ่มอุณหภูมิในการอบแห้งจะทำให้พลังงานในการเกิดเจลาทิไนเซชัน (ΔH) ของแป้งข้าวหอมมะลิกึ่งสำเร็จรูปเพิ่มสูงขึ้น อีกทั้งลักษณะพื้นผิวของข้าวหอมมะลิกึ่งสำเร็จรูปที่ผ่านการอบแห้งที่อุณหภูมิ 50 และ 60°C จะมีความแน่น และมีรูพรุนเป็นจำนวนน้อย ซึ่งลดความสามารถในการเข้าไปย่อยโดยเอนไซม์ ดังนั้นค่าดัชนีนํ้าตาลของข้าวหอมมะลิที่ผ่านการอบแห้งที่อุณหภูมิ 50 และ 60°C จึงมีค่าลดลง.

สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง. สำนักหอสมุดกลาง

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: Lifelong@kmitl.ac.th

Name: นภัสรพี เหลืองสกุล

Role: อาจารย์ที่ปรึกษาวิทยานิพนธ์

Email : naphatrapi.lu@kmitl.ac.th

Created: 2561

Modified: 2019-11-12

Issued: 2562-10-31

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

CallNumber: EThesis

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต (วิทยาศาสตร์การอาหาร)

Level: ปริญญาโท

Descipline: วิทยาศาสตร์การอาหาร

Grantor: สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง

©copyrights สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	Fulltext Onvara Ritudomphol.pdf	9.81 MB	38	2025-01-23 03:05:34

ใช้เวลา

0.056667 วินาที