Volatile Components as a Tool to Extend Shelf Life of Agaricus bisporus by Modified Atmosphere Packaging

การใช้สารหอมระเหยเป็นตัวบ่งชี้อายุการเก็บรักษาของเห็ด Agaricus bisporus ด้วยวิธีสภาพบรรยากาศดัดแปลง

Name: Sirilak Dongkham

Organization : King Mongkut's University of Technology Thonburi. Bioresources and Technology. Postharvest Technology

Name: ศิริลักษณ์ ดงคำ

Organization : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี. คณะทรัพยากรชีวภาพและเทคโนโลยี. สาขาวิชาเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว

keyword: Agaricus bisporus

; Volatile Compounds

; Film

; Likens-Nikerson Method

; สารหอมระเหย

; ฟิล์ม

; วิธีสกัด

; เห็ดกระดุม

Abstract: Agaricus bisporus (button mushroom) is the worldwide most widely cultivated edible mushroom. In this study, the flavours in A. bisporus were isolated by simultaneous distillation/extraction (Likens-Nickerson, LN) method. Eight volatile aroma compounds were identified after analyzing the extract by the LN method. Among the most abundant compounds that contribute to the typical flavour of mushrooms are the volatile C8 compounds, including 1-octen-3-ol and 3-octanone. The volatile compounds were found to make a significant contribution to the flavour of mushroom. This paper focuses on the analysis of the composition of mushroom volatiles as a tool to monitor shelf life of mushrooms subjected to modified atmosphere packaging. Mushrooms were stored for ten days at various temperatures and under various modified atmosphere packaging treatments. Subjective assessments involving a sensory panel were also conducted in order to relate the freshness of mushroom to volatiles concentration. The best results with regard to mushroom freshness were found at 0?C using following films: a laminate including polyvinylidene chloride (PVDC) + biaxially oriented polypropylene (BOPP) and low density polyethylene (LDPE). The storage revealed that the volatile C8 compounds 3-octanone decreased significantly throughout the storage trial. Similarly, 1-octen-3-ol, the sulphur compound (2-acetylthiazol), furan, 2-pentyl in mushroom, also showed a substantial decrease during the storage trial. In addition to the results of chemical analysis, the results for sensory assessments: including aroma, whiteness and freshness showed a gradual decrease in these attributes with increasing storage time. These changes could be attributed lipid oxidation products, sulphur compounds and volatile C8 compounds, as these volatiles exhibited significant variation throughout the storage trial.

Abstract: เห็ดกระดุม (Agaricus bisporus) เป็นเห็ดรับประทานได้ที่รู้จักกันอย่างกว้างขวางทั่วโลก โดยงานวิจัยนี้ได้ทำการแยกสารหอมระเหยจากเห็ดกระดุมด้วยวิธีการกลั่นต่อเนื่องตามวีธีของ(Likens-Nickerson, LN) ซึ่งตรวจพบสารหอมระเหยทั้งสิ้น 8 ชนิด โดยสารหอมระเหยหลักที่พบนี้เป็นสารที่มีองค์ประกอบของคาร์บอน 8 อะตอม (C8 compounds) โดยเฉพาะ 1-octen-3-ol และ 3-octanone เป็นสารที่พบสูงมากในเห็ดกระดุม งานวิจัยนี้จึงมุ่งประเด็นไปที่การวิเคราะห์สารหอมระเหยในเห็ดที่เป็นตัวบ่งชี้อายุการเก็บรักษาด้วยสภาพบรรยากาศดัดแปลง ทำการเก็บรักษาเห็ดกระดุมเป็นเวลา 10 วัน ภายใต้อุณหภูมิและสภาพบรรยากาศดัดแปลงที่แตกต่างกัน นอกจากนี้ยังมีการประเมินทางประสาทสัมผัสด้วยเพื่อที่จะให้สอดคล้องกับความสดของเห็ดกระดุมและความเข้มข้นของสารหอมระเหยที่ได้ โดยพบว่าเห็ดกระดุมจะมีความสดที่สุดเมื่อเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 0 องศาเซลเซียส โดยใช้ฟิล์ม polyvinylidene chloride ร่วมกับ biaxially oriented polypropylene ซึ่งเป็นฟิล์มชนิดบาง 2 ชั้น และ low density polyethylene ผลปรากฏว่าสารหอมระเหยที่มีองค์ประกอบของคาร์บอน 8 อะตอม 3-octanone, 2-acetylthiazol และ furan, 2-pentyl ที่มีอยู่ในเห็ดกระดุมจะมีค่าลดลงอย่างมากตลอดอายุการเก็บรักษา นอกจากนี้ยังมีผลวิเคราะห์ทางเคมี และผลการประเมินทางประสาทสัมผัสทั้งลักษณะของกลิ่นความสว่างและความสดของเห็ดกระดุม พบว่าจะมีค่าค่อยๆลดลงเมื่อระยะการเก็บรักษานานขึ้น ซึ่งการเปลี่ยนแปลงในครั้งนี้เป็นผลสืบเนื่องมาจากการออกซิเดชันของกรดไขมัน สารประกอบประเภทซัลเฟอร์และสารหอมระเหยที่มีองค์ประกอบของคาร์บอน 8 อะตอม สามารถอธิบายได้ว่าสารหอมระเหยนี้มีความผันผวนอย่างมีนัยสำคัญยิ่งตลอดอายุการเก็บรักษา

King Mongkut's University of Technology Thonburi

Address: BANGKOK

Email: info.lib@mail.kmutt.ac.th

Name: George Srzednicki

Role: Advisor

Name: Sirichai Kanlayanarat

Role: Advisor

Name: ศิริชัย กัลยาณรัตน์

Role: อาจารย์ที่ปรึกษา

Created: 2005

Modified: 2009-02-03

Issued: 2551-07-03

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

text/plain

ISBN: 9741846533

CallNumber: PHT231

eng

DegreeName: Master of Science

Level: Master's Degree

Descipline: Postharvest Technology

Grantor: King Mongkut's University of Technology Thonburi

©copyrights King Mongkut's University of Technology Thonburi

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	PHT231.pdf	1.89 MB	89	2025-05-19 22:05:15
2	PHT231ab.pdf	61.03 KB	33	2023-05-23 14:39:11
3	PHT231aben.txt	2.23 KB	35	2023-05-23 14:39:20
4	PHT231abth.txt	1.94 KB	17	2023-05-23 14:39:27

ใช้เวลา

0.041103 วินาที