การพัฒนาผลิตภัณฑ์ส้มแขกเพื่อเพิ่มรายได้ให้กับกลุ่มแม่บ้านเกษตรกรบ้านท่าสาป

The Development of Garcinia Product for Increasing Income to Tasap Agricultural Housewife

Name: วิภาดา มุนินทร์นพมาศ

Organization : มหาวิทยาลัยราชภัฏยะลา.คณะวิทยาศาสตร์เทคโนโลยีและการเกษตร

keyword: น้ำจิ้มไก่ ส้มแขก

ThaSH: ส้มแขก

Classification :.DDC: 658.5

ThaSH: ผลิตภัณฑ์ -- ส้มแขก

Abstract: การผลิตส้มแขกแห้งสำหรับนำไปทำน้ำจิ้มไก่ คือ ชิ้นส้มแขกที่ผ่านการหั่นเป็นแว่นไปแช่น้ำเกลือที่มีความเข้มข้นร้อยละ 9 เป็นเวลา 60 นาที จากนั้นนำไปอบแห้งจนส้มแขกมีความชื้นไม่เกินร้อยละ 7 (มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน-ส้มแขกแห้ง, 2547) การศึกษาอัตราส่วนของเนื้อส้มแขกคืนรูปต่อน้ำสะอาดที่เหมาะสมในการผลิตน้ำจิ้มไก่ โดยใช้อัตราส่วนของเนื้อส้มแขกคืนรูปต่อน้ำสะอาด 5 ระดับ คือ เทียบกับชุดควบคุม (น้ำส้มสายชูเข้มข้นร้อยละ 5) 1:1 1:2 1:3 และ 1:4 ในการผลิตน้ำจิ้มไก่จากส้มแขก พบว่า น้ำจิ้มไก่จากส้มแขกที่เติมส้มแขกคืนรูป : น้ำสะอาด ในอัตราส่วน 1:4 มีคะแนนความชอบรวมสูงสุด เนื่องจากมีคะแนนความชอบด้านกลิ่นรส รสเปรี้ยว และความหนืดมากที่สุด ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีสีส้มแดง รสเปรี้ยว และหวานนำ มีความหนืดเหมาะสม คุณลักษณะของน้ำจิ้มไก่จากส้มแขกสูตรพัฒนา ด้านกายภาพ มีความหนืดเท่ากับ 79.69 เซนติพอยส์ ค่าสี L* a* และ b* เท่ากับ 21.06 16.73 และ 10.63 ตามลำดับ และด้านเคมี คือ ปริมาณกรดทั้งหมดในรูปกรดซิตริกเท่ากับร้อยละ 0.28 ค่า aw เท่ากับ 0.8142 ค่า pH เท่ากับ 3.64 และปริมาณของแข็ง ที่ละลายได้ทั้งหมดเท่ากับ 48.67 องศาบริกซ์ จากการสำรวจการยอมรับน้ำจิ้มไก่จากส้มแขกของผู้บริโภคทั่วไปจำนวน 200 คน พบว่า ผู้บริโภคส่วนใหญ่ให้การยอมรับผลิตภัณฑ์น้ำจิ้มไก่จากส้มแขกในระดับชอบมากถึงชอบมากที่สุด รวมกันถึงร้อยละ 75 และมีคะแนนความชอบรวมเฉลี่ยเท่ากับ 7.97±1.10 พัฒนาชาส้มแขกโดยศึกษาผลของอุณหภูมิที่ใช้ในการอบ (55 60 และ 65 ํC) ต่อคุณสมบัติการต้านอนุมูลอิสระ (ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด และฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ DPPH) ของส้มแขกหั่นเป็นชิ้นอบแห้ง ที่มีความชื้นไม่เกินร้อยละ 10 (น้ำหนักเปียก) ซึ่งใช้เวลาในการทำแห้ง 8 7 และ 5 ชั่วโมง ตามลำดับ จากผลการทดลองพบว่าชาส้มแขกที่ผ่านการอบด้วยตู้อบลมร้อนทั้ง 3 อุณหภูมิ มีปริมาณฤทธิ์สารต้านอนุมูลอิสระ DPPH เท่ากับ 127.5 ไมโครกรัมต่อมิลลิลิตร โดยมีค่าปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดเท่ากับ 4.90 4.69 และ 4.39 mg gallic acid /ml ตามลำดับ ด้านการประเมินทางประสาทสัมผัส โดยวิธี 9-point Hedonic scale โดยใช้ผู้ประเมินจำนวน 30 คน พบว่า ชาส้มแขกที่อบด้วยอุณหภูมิ 65 ํC เป็นเวลา 5 ชั่วโมง ได้รับคะแนนความชอบสูงสุด โดยมีคะแนนเฉลี่ยทางด้านลักษณะปรากฎ สี กลิ่น รสชาติ และความชอบรวม เท่ากับ 7.93 7.57 7.57 7.30 และ 7.70 ตามลำดับ พัฒนาแยมส้มแขกแคลอรี่ต่ำ โดยใช้ซูคราโลสทดแทนน้ำตาล ทำการศึกษาโดยพัฒนาแยม ส้มแขก 4 สูตร คือสูตรควบคุม สูตรทดแทนน้ำตาลด้วยซูคราโลสร้อยละ 25, 50 และ 75 ทำการคัดเลือกสูตรการผลิตที่ดีที่สุด โดยการทดสอบทางประสาทสัมผัสด้วยวิธี 9-point hedonic scale นำสูตรที่คัดเลือกได้มาทดสอบคุณลักษณะทางกายภาพ เคมีและจุลินทรีย์ จากการศึกษาพบว่า แยมส้มแขกที่ทดแทนน้ำตาลด้วยซูคราโลสร้อยละ 25 ได้คะแนนคุณลักษณะด้านเนื้อสัมผัสและความชอบโดยรวมมากกว่าสูตรอื่น ๆ (p<0.05) มีค่าความสว่าง (L*) ค่าสีแดง (a*) และค่าสีเหลือง (b*) เท่ากับ 22.72, 6.43 และ 8.52 ตามลำดับ ปริมาณน้ำอิสระ (aw) เท่ากับ 0.57 วิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมี ได้แก่ ปริมาณเยื่อใยทั้งหมด ความชื้น ปริมาณกรดทั้งหมดในรูปกรด ซิตริก ปริมาณน้ำตาลทั้งหมด และปริมาณของแข็งทั้งหมด เท่ากับร้อยละ 0.93, 37.66, 6.63, 30.86 และ 70.30 ตามลำดับ ผลิตภัณฑ์มีค่าพีเอชเท่ากับ 3.05 ค่าพลังงานของแยมส้มแขกสูตรทดแทนซูคราโลส เท่ากับ 140.08 กิโลแคลอรี่/100 กรัม มีค่าลดลงต่ำกว่าแยมส้มแขกสูตรพื้นฐานร้อยละ 22 (180.18 กิโลแคลอรี่/100 กรัม) ตรวจพบจุลินทรีย์ทั้งหมดไม่เกิน 1x104 CFU/ กรัม ยีสต์และราไม่เกิน 100 CFU/กรัม และไม่พบการเจริญของ E.coli ซึ่งเป็นไปตามเกณฑ์มาตรฐาน (มผช. 342-2547)

Abstract: Production of dried garcinia for making chicken sauce, sliced. the garcinia was sliced and soaked in 9% brine for 60 minutes. The slice was dried to a moisture content not over 7% it was found that 4.35%. A study on the ratio of the garcinia to the water for producing chicken sauce (control 1:1 1:2 1:3 and 1:4) showed that chicken Sauce with garcinia: water at 1:4 ratio obtained the highest overall acceptance, highest taste, sourness and viscosity scores. The product was orange to red color, sour and sweet task, and a proper viscosity. The viscosity was 79.69 cps. Its color values (L* a* and b*) were 21.06, 16.73 and 10.63, respectiely. Its Total acidity, aw, pH, total soluble solid were 0.8142 3.64 48.67 respectiely. The result from consumer test reveled that 75% of consumers rated The product at range of “Like very much to like extremely" with average overall liking score of 7.97±1.10. The develop tea from gacinia by studying the effects of drying temperatures (55 60 and 65 ํC) on the antioxidant capacity (total phenolic content and DPPH radical inhibition). Garcinia (Garcinia atroviridis) fruits were sliced and dried in a hot air tray dryer at different temperatures of 55, 60, and 65 ºC, until the moisture content of the samples did not exceed 10 % (wb) which took 8, 7 and 5 h, respectively. The results showned that the gacinia tea from drying by hot air oven at 55 60 and 65 ํC had the DPPH radical scavenging activity of 127.5 milligram/milliliters. The total phenolic content was 4.90 4.69 และ 4.39 mg gallic acid /ml , respectively. Sensory evaluation was carried out by 30 panelists using 9-point Hedonic scale method. The gacinia tea from drying at 65 ํC, 5h obtained the highest scores for sensory properties in terms of appearance, color, odor, taste and overall liking with scores of 7.93 7.57 7.57 7.30 and7.70 , respectively. The develop tea from gacinia by studying the effects of drying temperatures (55 60 and 65 ํC) on the antioxidant capacity (total phenolic content and DPPH radical inhibition). Garcinia (Garcinia atroviridis) fruits were sliced and dried in a hot air tray dryer at different temperatures of 55, 60, and 65 ºC, until the moisture content of the samples did not exceed 10 % (wb) which took 8, 7 and 5 h, respectively. The results showned that the gacinia tea from drying by hot air oven at 55 60 and 65 ํC had the DPPH radical scavenging activity of 127.5 milligram/milliliters. The total phenolic content was 4.90 4.69 และ 4.39 mg gallic acid /ml , respectively. Sensory evaluation was carried out by 30 panelists using 9-point Hedonic scale method. The gacinia tea from drying at 65 ํC, 5h obtained the highest scores for sensory properties in terms of appearance, color, odor, taste and overall liking with scores of 7.93 7.57 7.57 7.30 and7.70 , respectively. The develop of low calorie garcinia cambogia jam by replacing total sugar with sucralose. The 4 formulas of garcinia cambogia jam were control, replacing sugar at 25%, 50% and 75%. The best formula were selected by sensory evaluation using 9-point hedonic scale. Low calorie garcinia cambogia jam was analyzed for physical properties, chemical compositions and microorganism. The results revealed that the garcinia cambogia jam replaced sugar with sucralose 25% had the highest scores in texture and overall acceptability by panelists (p<0.05). The color of brightness (L*), redness (a*) and yellowness (b*) were 22.72±0.01, 6.43±0.02 and 8.52±0.03, respectively. The aw was 0.57±0.00. The chemical compositions including total dietary fiber content, moisture content, total acid (citric acid), total sugar and total solid content were 0.93±0.03, 37.60±0.12, 6.63±0.15, 30.86±0.25 and 70.3, respectively. The pH of the product was 3.05±0.01. The calorie of the low calorie jam was 140.08 Kcal/100 g. which was less than that of the original jam (180.18 Kcal/100 g.). For microorganism, it was found that total viable count, Yeast and mold count were <1x104 CFU/g. and < 100 CFU/g., respectively. However, E.coli was not defected. The microorganism qualities were complied with the standard.

มหาวิทยาลัยราชภัฏยะลา.สำนักวิทยบริการและเทคโนโลยีสารสนเทศ

Address: ยะลา

Email: libraryinfo@yru.ac.th

Name: มหาวิทยาลัยราชภัฏยะลา.

Role: ผู้ให้ทุน

Created: 2561

Modified: 2019-07-20

Issued: 2562-07-05

งานวิจัย/Research report

application/pdf

CallNumber: วจ 658.5 ว236ก

tha

Spatial: ไทย (ภาคใต้)

Grantor: มหาวิทยาลัยราชภัฏยะลา

©copyrights มหาวิทยาลัยราชภัฏยะลา

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	Cover.pdf	172.61 KB	11	2023-01-24 11:09:47
2	Abstract.pdf	212.45 KB	12	2023-11-28 15:41:37
3	Acknowledgements.pdf	162.49 KB	8	2021-04-09 09:49:01
4	Contents.pdf	197.68 KB	6	2021-07-15 16:01:49
5	Chapter1.pdf	182.3 KB	19	2024-11-12 10:48:56
6	Chapter2.pdf	254.27 KB	23	2024-12-05 18:20:22
7	Chapter3.pdf	277.54 KB	18	2024-11-12 10:49:02
8	Chapter4.pdf	333.83 KB	12	2023-12-15 10:13:13
9	Chapter5.pdf	200.64 KB	8	2023-11-28 15:44:09
10	Appendix.pdf	310.2 KB	8	2021-07-15 16:03:37
11	References.pdf	204.48 KB	8	2023-11-28 15:43:47
12	Vitae.pdf	247.98 KB	4	2021-04-09 09:55:02

ใช้เวลา

0.049426 วินาที