คุณสมบัติทางรีโอโลจีของโดซาละเปา

Rheological Properties of Steamed Bun Dough

Name: นพดล ทองประเจียด

Name: Nopadol Thongprajiad

Organization : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี

keyword: ยีสต์

Abstract: The effects of process parameters (yeast content, baking powder content, mixingtime, mixing speed and proofing time) 011 the rheological properties and proofing characteristics of steamed bun dough were investigated in this study. Steamed bun dough was determined for its apparent modulus (E,) and spread ratiu (,SIR) which represent its elasticity and proofing characteristics by stress relaxation method, and spread test which was improved its accuracy. The EA value and spread ratio of the dough which had appropriate elasticity and had been filly proofing were found to be 1,3904208 ~/m' and 2.37f0.08, respectively. Yeast content and proofing titne significantly influenced both the E, value and the spread ratio of the dough, whereasbaking powder and mixing speed affected only the EA. Mixing time was found nosignificant effect on both values of the dough. Mathematical models for predicting the E, and spread ratio wereEA = 0.013~9- 3A3Y+ 0.428 - 2.22MS- 1.29PT+ 43.75 (It2 = 84.16%) SR = 0.25f + 0.0003~?- 0.90~ - 0.03PT-t 3.38(R* = 80.33%) EA = 3 1.325% - 52.149 (R* = 70.32%)It was found that the dough which had desired characteristics should be made from 1 baker's percent of yeast and baking powder, mixed at 412 rpm for 6 minutes and proofed for 15 minutes.

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: info.lib@mail.kmutt.ac.th

Name: สายลม สัมพันธืเวชโสภา

Role: อาจารย์ที่ปรึกษา

Name: บัณฑิต ทิพากร

Role: อาจารย์ที่ปรึกษา

Name: สุวิช ศิริวัฒนโยธิน

Role: อาจารย์ที่ปรึกษา

Created: 2543

Issued: 2007-01-29

Modified: 2015-12-22

วิทยานิพนธ์/Thesis

ISBN: 9746282972

CallNumber: FDE107

tha

eng

DegreeName: วิศวกรรมศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: วิศวกรรมอาหาร

Grantor: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี

©copyrights King Mongkut's University of Technology Thonburi

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	FDE107.pdf	3.03 MB	121	2021-10-18 16:22:47
2	FDE107ab.pdf	37.94 KB	35	2023-07-18 11:00:19
3	FDE107ab.txt	1.54 KB	41	2018-05-10 17:18:05

ใช้เวลา

0.045879 วินาที