Study of Microwave-Vacuum and Hot Air Drying of Jackfruit

การศึกษาการอบแห้งขนุนด้วยไมโครเวฟสุญญากาศและลมร้อน

Name: Pachara Namuangruk

Name: พชร นาเมืองรักษ์

keyword: Microwave-vacuum Drying

Abstract: Jackfruit chip is one of the most popular snack foods produced by vacuum frying method. However, since the fried chip contains high oil content, drying is considered as an alternative method for producing jackfruit chip without oil. The objective of this research was to study the effects of drying methods (i.e., microwave-vacuum and conventional hot air drying) and process conditions (i.e., air temperature, microwave power and vacuum pressure) on the drying kinetics and quality of jackfruit chip. Based on the experimental results, it was found that microwave-vacuum drying (MVD) required shorter drying time due to its higher drying rates as compared with those of conventional hot air drying (HAD). In terms of quality, i.e., color, shrinkage, rehydration ratio, hardness and crispness of dried jackfruits, MVD products had higher quality than HAD products. Based on the SEM results, it was observed that drying at higher microwave powers led to products with larger and more pores. Furthermore, it was found that Page's model could explain the drying behavior of the samples undergoing MVD methods at all studied conditions (R2 = 0.990-0.999).

Abstract: ผลิตภัณฑ์ขนุนอบกรอบในปัจจุบันผลิตโดยกระบวนการทอดสุญญากาศ ซึ่งภายหลังการทอดนั้น ขนุนอบกรอบจะมีปริมาณน้ำมันสูง ดังนั้นการใช้กระบวนการอบแห้งและการเลือกสภาวะการ อบแห้งที่เหมาะสมจึงเป็นอีกทางเลือกหนึงในการผลิตขนุนอบกรอบที่ปราศจากน้ำมัน วัตถุประสงค์ หลักของงานวิจัยนี้คือการศึกษาผลกระทบของกระบวนการอบแห้งด้วยไมโครเวฟสุญญากาศ เปรียบเทียบกับการอบแห้งด้วยลมร้อน โดยทำการศึกษาและเปรียบเทียบจลนพลศาสตร์การอบแห้ง ของผลิตภัณฑ์ อีกทั้งยังเปรียบเทียบคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่อบแห้งด้วยไมโครเวฟสุญญากาศและการ อบแห้งด้วยลมร้อน ในแง่ของสี การหดตัว สัดส่วนการคืนรูปของผลิตภัณฑ์อบแห้ง เนื้อสัมผัส จาก การศึกษาพบว่าการอบแห้งขนุนด้วยไมโครเวฟสุญญากาศช่วยลดเวลาการอบแห้งเนื่องจากการเพิ่ม ของอัตราการอบแห้งอีกทั้งยังช่วยรักษาคุณภาพของขนุนอบแห้งเมื่อเปรียบเทียบกับการอบแห้งด้วย ลมร้อน และเมื่อนำขนุนอบแห้งไปส่องกล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอนแบบส่องกราดเพื่อศึกษาลักษณะ โครงสร้างระดับจุลภาคพบว่าขนุนที่อบแห้งด้วยเครื่องอบแห้งแบบไมโครเวฟสุญญากาศที่กำลังสูง ที่สุดจะมีโพรงภายในโครงสร้างที่ใหญ่ที่สุด นอกจากนี้ยังพบว่าสมการทางคณิตศาสตร์ของ Page สามารถอธิบายจลนพลศาสตร์การอบแห้งขนุนด้วยไมโครเวฟสุญญากาศได้เป็นอย่างดีที่ทุกสภาวะ การอบแห้งที่ทำการศึกษา (R2 = 0.990-0.999)

King Mongkut's University of Technology Thonburi. KMUTT Library

Address: BANGKOK

Email: info.lib@mail.kmutt.ac.th

Name: Ampawan Tansakul

Role: Advisor

Created: 2011

Modified: 2013-02-16

Issued: 2013-01-24

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

CallNumber: FDE574

eng

DegreeName: Master of Engineering

Level: Master's Degree

Descipline: Food Engineering

Grantor: King Mongkut's University of Technology Thonburi

©copyrights King Mongkut's University of Technology Thonburi

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	FDE574.pdf	1.71 MB	86	2025-01-02 10:32:14
2	FDE574ab.pdf	56.4 KB	17	2024-11-12 11:47:04

ใช้เวลา

0.039654 วินาที