Study on browning occurance in straw mushroom (Volvariella volvacea)(Bull.Ex.Fr.)sing

ศึกษาการเกิดสีน้ำตาลของเห็ดฟาง (Volvariella volvacea) (Bull.Ex.Fr.) Sing

Name: Soravit Jamjumroon

Name: สรวิศ แจ่มจำรูญ

keyword: Straw Mushroom

Abstract: Straw mushroom is a tropical mushroom using in huge amount for dish decoration in many kinds of Asian foods. However, a key problem involved in postharvest quality corcerns is generationof surface browningsoon after harvest. The browning occurrence and techniques to reduce the browning were studied. Changes of straw mushroom stored at 4, 8, 12 and 15 C with high relation humidity (90-95% RH) compared to ambient condition (25-31 C with 60-65% RH) were investigated. The lower storage temperatures revealed the lower weight loss, but related to the higher browning scores or chilling injury symptoms of the stored mushroom. Mushroom kept at 4 C contained the highest Determination of malondialdehyde (MDA)(2.295 nmol MDA/g FW) while it was lowest in mushroom stored at 12 and 15 C. Interestingly, at 15 C, mushroom comprisedhighestthe percentage of proteins, following by 4 and 8 C, while mushroom kept at 12 C contained the lowest percentage of proteins. Storage of straw mushroom at 15 C delayedL value change and increased browning scores, responsible for 3 days of acceptable storage period. Controlled atmosphere of O2 and CO2 stored at 15 c were applied to straw mushroom in order to reduce the browning. Gaseous combinations of 1% O2+10%CO2, and 15%O2+10%CO2 effectively delayed and decreased the browning symptoms and could extend the storage life to at least 6 days, compared to 2 days of control (normal air at 15 C). However, interestingly, the application of 1%O2+20% CO2 accelerated the browning generation related to the higher activity of polyphenol oxidase (PPO). Diferent conditions of high CO2 were applied in straw mushroom to reduce browning. Incubation of straw mushroom in 40-60% CO2 for 6 hr. prior to store at 15 C could delay browning to at least 5 days

Abstract: เห็ดฟางเป็นเห็ดเขตร้อนใช้ประกอบอาหารเอเซียได้หลายชนิด ปัญหาหลังการเก็บเกี่ยวที่สำคัญคือการ เกิดสีน้ำตาลที่ผิวเห็ดหลังการเก็บเกี่ยว จึงศึกษาอาการสีน้ำตาลของเห็ดฟางและชะลอการเกิด อุณหภูมิ เหมาะสมและการควบคุมบรรยากาศ การเก็บรักษา ดังนี้ การเปลี่ยนแปลงของเห็ดฟางที่เก็บไว้ที่ 4, 8, 12 และ 15 องศาเซลเซียสที่มีความชื้นสัมพันธ์ร้อยละ 90-95 เมื่อเทียบกับสภาพอุณหภูมิห้อง (25-31 องศา เซลเซียสที่ ความชื้นสัมพันธ์ร้อยละ 60-65) พบว่าการเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำมีการสูญเสียน้ำหนักต่ำ แต่คะแนนการเกิดสีน้ำตาลและอาการ (Chilling injury, CI) ต่ำสูงอันเนื่องจากอุณหภูมิ เมื่อเก็บเห็ดไว้ที่ 4 องศาเซลเซียส โดยมีค่าของ MDA มีปริมาณ 2.295 mmol/g FW ในขณะที่มีปริมาณ MDA ต่ำสุดของ เห็ดที่เก็บไว้ที่ 12 และ15 องศาเซลเซียสเห็ดที่เก็บที่ 15 องศาเซลเซียสมีปริมาณโปรตีนสูงส่วนที่เห็ดที่ เก็บอุณหภูมิ 4 , 8 และ 12 องศาเซลเซียสมีเปอร์เซ็นต์ขอโปรตีนต่ำสุด การเก็บรักษาอุณหภูมิ 15 องศา เซลเซียส ชะลอการเปลี่ยนแปลงค่าความสว่าง และคะแนนสีน้ำตาลของเห็ดได้โดยมี ระยะเวลาการ เก็บรักษาที่ยอมรับ 3 วัน การควบคุมบรรยากาศของก๊าซออกซิเจนและคาร์บอนไดออกไซด์เก็บที่อุณห ภูมิ 15 องศาเซลเซียสได้นำไปใช้กับเห็ดฟางเพื่อลดการเกิดสีน้ำตาล การใช้ก๊าซร่วมกันของออกซิ เจนความเข้มข้น 1 หรือ 15 เปอร์เซ็นต์ ร่วมกับคาร์บอนไดออกไซด์ความเข้มข้น 10 เปอร์เซ็นต์ สามารถชะลอและลดอาการเกิดสีน้ำตาลและสามารถยืดอายุการเก็บรักษาอย่างน้อย 6 วันเทียบกับ 2 วันของชุดควบคุม (อากาศปกติที่ 15 องศาเซลเซียส) แต่การใช้ออกซิเจน 1 เปอร์เซ็นต์ ร่วมกับก๊าซ คาร์บอนไซด์ 10 เปอร์เซ็นต์ ทำให้เห็ดมีกิจกรรมของ polyphenol oxidase (PPO) สูงนอกจากนี้ก๊าซ คาร์บอนไดออกไซด์ความเข้มข้นสูงที่ 40, 60 เปอร์เซ็นต์ นาน 4, 6 และ 12 ชั่วโมงก่อนการเก็บรักษา พบว่าการใช้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์สูงที่ 40, 60 เปอร์เซ็นต์ไม่เกิน 6 ชั่วโมงสามารถชะลอการเกิด สีน้ำตาลอยู่ได้ 5 วันหลังการเก็บรักษา

King Mongkut's University of Technology Thonburi. KMUTT Library

Address: BANGKOK

Email: info.lib@mail.kmutt.ac.th

Name: Sirichai Kanlayanarat

Role: Advisor

Created: 2011

Modified: 2555-12-24

Issued: 2012-12-21

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

CallNumber: PHT379

eng

DegreeName: Doctor of Philosophy

Level: Doctoral Degree

Descipline: Postharvest Technology

Grantor: King Mongkut's University of Technology Thonburi

©copyrights King Mongkut's University of Technology Thonburi

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	PHT379.pdf	1.63 MB	27	2025-01-02 11:39:27
2	PHT379ab.pdf	77.07 KB	8	2022-03-27 01:26:40

ใช้เวลา

0.058692 วินาที