อิทธิพลของปริมาณอะไมโลสที่มีต่อการดูดซับน้ำมันของโดทอดแบบจุ่ม

Effect of Amylose Content on Oil Uptake of Deep Fat Fried Dough

Name: ถิรนันท์ คุณานพรัตน์

Organization : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี

keyword: Deep Fat Frying I Starch I Dough IAmylose I Oil Uptake 1 Diffusion

Abstract: The objectives of this research were to study the effect of amylose content on oil absorption \during frying and cooling of starch dough, and to study the effect of amylose content on effective water diffusivity (DeJJ) and on the strength of pre-and post-fried starch dough. The result showed that the most of oil was absorbed by dough during frying, while the remained oil was absorbed during cooling. This is the evidence that the mechanism of oil absorption is themoisture replacement mechanism. The samples containing more amylose showed that the crust was formed which increasing the resistance of moisture and oil transfer in fried starch. However, at the rat.0 of amylose and amylopectin at 80120, the surface of fried starch was cracked resulting to more oil absorption and more moisture loss. Inversely, the starch containing moreamylopectin did not show the crust formation and it expanded during frying. This fried starch showed the faster moisture transfer rate and more oil absorption than the starch containing moreanlylose. The deep fat fried food should have lower initial moisture content and optimum amylosecontent in order to be formed the crust at it's surface. The crust formation should be rapidly formed to be a barrier of moisture movement, but the ratio of crust and core should be low in order to be a lower oil in it. For starch coating fried food crust should be formed only at the coating region in order to be a lower oil absorbed product.

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: info.lib@mail.kmutt.ac.th

Name: ศักรินทร์ ภูมิรัตน์

Role: อาจารย์ที่ปรึกษา

Created: 2543

Issued: 2005-09-20

Modified: 2559-09-15

วิทยานิพนธ์/Thesis

ISBN: 9746280376

CallNumber: FDE101

tha

DegreeName: วิศวกรรมศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: วิศวกรรมอาหาร

Grantor: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	FDE101.pdf	4.32 MB	269	2025-09-01 10:07:47
2	FDE101ab.pdf	67.05 KB	97	2025-09-01 10:07:31
3	FDE101ab.txt	1.75 KB	107	2023-01-19 14:26:46

ใช้เวลา

0.035396 วินาที