สภาวะที่เหมาะสมในการหุงข้าวกล้องพันธุ์ไรซ์เบอร์รี่และสมบัติของข้าวที่หุงสุกด้วยไมโครเวฟ

Optimum conditions for cooking brown rice cv. riceberry and properties of rice cooked by microwave

Name: ปิยภรณ์ สุริยะ

keyword: การหุงข้าว

ThaSH: มหาวิทยาลัยแม่โจ้ -- วิทยานิพนธ์

Classification :.: 633.18

; ข้าวสุก

ThaSH: ข้าว

; ข้าวหุง

ThaSH: ข้าว -- พันธุ์ไรซ์เบอร์รี่

ThaSH: ข้าวกล้อง

Abstract: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสภาวะที่เหมาะสมของการเตรียมข้าวก่อนหุงและระหว่างการหุงข้าวกล้องพันธุ์ไรซ์เบอร์รี่ด้วยไมโครเวฟ สภาวะที่ศึกษาประกอบด้วยระยะเวลาในการแช่ข้าวก่อนหุง อุณหภูมิของน้ําที่แช่ก่อนหุง อัตราส่วนระหว่างข้าวต่อน้ําที่ใช้ในภาชนะที่ใช้หุงข้าว ลักษณะทางกายภาพและทางเคมี การยอมรับทางประสาทสัมผัส รวมไปถึงศึกษาโครงสร้างภายนอกและภายในของข้าวหลังจากการหุงสุก และปริมาณสารประกอบโพลีฟีนอลและสารแอนโทไซยานิน ทั้งหมดในข้าวกล้องพันธุ์ไรซ์เบอร์รี่ที่หุงด้วยไมโครเวฟ โดยแบ่งการศึกษาออกเป็น 3 ส่วน ส่วนที่ 1 เป็นการหาสภาวะที่เหมาะสมของการแช่และการหุงข้าวกล้องพันธุ์ไรซ์เบอร์รี่ปริมาณ 50 กรัม โดยวิธี พื้นผิวตอบสนอง (Response Surface Design, RSD) ร่วมกับแผนการทดลองแบบ Box-Beknken Design (BBD) และใช้โปรแกรม Design-Expert ในการวิเคราะห์ ซึ่งสภาวะที่ศึกษาได้แก่ ระยะเวลาในการแช่ข้าวก่อนหุง ที่ระยะเวลา 0, 10, 20, 30, 40, 50 และ 60 นาที อุณหภูมิของน้ําที่แช่ที่ 20, 25, 30, 35, 40, 45 และ 50 องศาเซลเซียส และอัตราส่วนระหว่างข้าวต่อน้ําที่ใช้หุงที่ 1:1, 1:2, 1:3, 114, 15,16 และ 17 โดยน้ําหนัก จากนั้นหุงข้าวด้วยไมโครเวฟที่กําลังไฟฟ้า 800 วัตต์ ระยะเวลา 20 นาที แล้วเลือกสภาวะในการแช่ข้าวและหุงข้าวที่เหมาะสมและมีผลทําให้ตัวอย่างข้าวกล้อง พันธุ์ไรซ์เบอร์รี่หลังหุงสุกมีปริมาณสารแอนโทไซยานินทั้งหมดเหลืออยู่ในปริมาณมากที่สุด จากการ ทดลองพบว่าที่ระยะเวลาการแช่ข้าวก่อนหุงที่ 30 นาที อุณหภูมิของน้ําที่แช่ที่ 30 องศาเซลเซียส และอัตราส่วนระหว่างข้าวต่อน้ําที่ใช้ในการหุงที่ 14 โดยน้ําหนัก เป็นสภาวะที่เหมาะสมที่สุด จากนั้นนําสภาวะในการแช่ข้าวและการหุงข้าว ได้แก่ เวลาและอุณหภูมิในการแช่ข้าวก่อนหุง รวมทั้ง อัตราส่วนระหว่างข้าวต่อน้ําในภาชนะที่ใช้หุงที่เหมาะสมไปใช้ในการทดลองในส่วนต่อไป ซึ่งเป็นการศึกษาถึงตัวแปรที่มีผลต่อลักษณะทางกายภาพและทางเคมี รวมทั้งการทดสอบทางประสาทสัมผัสของข้าวกล้องพันธุ์ไรซ์เบอร์รี่ที่หุงด้วยไมโครเวฟ โดยศึกษาปริมาณข้าวที่ 100 และ 200 กรัม วางแผนการทดลองแบบสุ่มอย่างสมบูรณ์ (Completely Randomized Design, CRD) โดยตัวแปรที่ศึกษาแบ่งเป็นอันดับแรกคือการแช่ข้าวก่อนหุง คือไม่แช่ข้าวก่อนหุง และ แช่ข้าวก่อนหุง (ระยะเวลาแช่ข้าวที่ 30 นาที และ อุณหภูมิของน้ําที่แช่ที่ 30 องศาเซลเซียส) อันดับสองคือ กําลังไฟฟ้าที่ใช้หุงแบ่งเป็น 600 และ 800 วัตต์ และอันดับสามคือภาชนะที่ใช้หุง คือบีกเกอร์ขนาด 1,000 มิลลิลิตร และถ้วยเซรามิก ผลการทดลองพบว่าอัตราส่วนระหว่างข้าวต่อน้ําที่เหมาะสมในการ หุงข้าวของข้าวปริมาณ 100 กรัม คือการใช้อัตราส่วนระหว่างข้าวต่อน้ําที่ใช้หุงที่ 1:3.5 โดยน้ําหนัก และเมื่อใช้ปริมาณข้าว 200 กรัม พบว่าอัตราส่วนระหว่างข้าวต่อน้ําที่เหมาะสมในการหุงข้าวคือ 1.2.5 โดยน้ําหนัก ทั้งการใช้ บีกเกอร์ขนาด 1,000 มิลลิลิตร และถ้วยเซรามิกเป็นภาชนะ สําหรับระยะเวลาที่เหมาะสมในการหุง พบว่าข้าวปริมาณ 100 กรัม ใช้ระยะเวลาในการหุงด้วยไมโครเวฟที่กําลังไฟฟ้า 800 ที่ 20 นาที และ 600 วัตต์ ที่ 25 นาที ทั้งการใช้บีกเกอร์ขนาด 1,000 มิลลิลิตร และถ้วยเซรามิกเป็นภาชนะ ในขณะเดียวกันพบว่าเมื่อเพิ่มปริมาณข้าวเป็น 200 กรัม ระยะเวลาในการหุงข้าวจะเพิ่มขึ้นประมาณ 5 นาที ทั้งการใช้บีกเกอร์ขนาด 1,000 มิลลิลิตร และถ้วยเซรามิกเป็นภาชนะ จากการทดสอบการยอมรับทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภคทําให้พบว่าปริมาณข้าวกล้องพันธุ์ไรซ์เบอร์รี่เริ่มต้นในการหุงข้าวที่ทําให้ได้คุณภาพข้าวที่ผู้บริโภคยอมรับและมีปริมาณเพียงพอต่อการบริโภคสําหรับหนึ่งครั้งใน กลุ่มคนจํานวนน้อย คือการใช้ข้าวจํานวน 200 กรัม และยังพบว่าข้าวที่แช่น้ําก่อนหุงซึ่งผ่านการหุง ด้วยไมโครเวฟที่กําลังไฟฟ้า 800 วัตต์ และข้าวที่ไม่ผ่านการแช่น้ําก่อนหุงและหุงด้วยไมโครเวฟที่ กําลังไฟฟ้า 600 วัตต์ ได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคที่ไม่แตกต่างจากข้าวที่หุงด้วยหม้อหุงข้าวไฟฟ้า สําหรับภาชนะที่ใช้ในการหุงพบว่าการใช้บีกเกอร์ขนาด 1,000 มิลลิลิตร ทําให้ข้าวที่หุงสุกเป็นที่ ยอมรับของผู้บริโภคมากกว่าการใช้ถ้วยเซรามิก จากนั้นจึงนําตัวอย่างข้าวกล้องพันธุ์ไรซ์เบอร์รี่ที่หุง ด้วยไมโครเวฟที่ได้รับคะแนนการยอมรับจากผู้บริโภคมากที่สุดนําไปศึกษาในส่วนต่อไป ซึ่งเป็นการศึกษาโครงสร้างภายนอกและภายในของเมล็ดข้าว ด้วยกล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอนแบบส่องกราด (Scanning Electron Microscope : SEM) พบว่าตัวอย่างข้าวที่แช่น้ําก่อนหุงและหุงด้วยไมโครเวฟที่ กําลังไฟฟ้า 600 วัตต์ มีโครงสร้างของเมล็ดข้าวหลังจากการหุงสุกที่แตกต่างจากตัวอย่างอื่นๆ คือ โครงสร้างบริเวณผิวเมล็ดมีลักษณะผิวค่อนข้างเรียบ ส่วนบริเวณขอบของเมล็ดข้าวมีลักษณะที่เกิดการความเสียหายและบริเวณใจกลางของเมล็ดข้าวมีรูพรุนจํานวนมาก และเมื่อเปรียบเทียบปริมาณสารประกอบโพลีฟีนอลและสารแอนโทไซยานินทั้งหมดในตัวอย่างข้าวที่หุงด้วยไมโครเวฟที่สภาวะต่างๆ กับตัวอย่างข้าวที่หุงด้วยหม้อหุงข้าวไฟฟ้า พบว่าปริมาณสารประกอบในกลุ่มโพลีฟีนอลและ ปริมาณสารแอนโทไซยานินทั้งหมดในข้าวกล้องพันธุ์ไรซ์เบอร์รี่ที่หุงด้วยไมโครเวฟมีน้อยกว่าตัวอย่างที่หุงด้วยหม้อหุงข้าวไฟฟ้า (p<0.05)

มหาวิทยาลัยแม่โจ้. สำนักหอสมุด

Address: เชียงใหม่

Email: mjudc@mju.ac.th

Name: ธเนศ แก้วกำเนิด

Role: อาจารย์ที่ปรึกษาหลัก

Name: สิทธิสิน บวรสมบัติ

Role: อาจารย์ที่ปรึกษาร่วม

Name: พูนพัฒน์ พูนน้อย

Role: อาจารย์ที่ปรึกษาร่วม

Name: วิจิตรา แดงปรก

Role: ประธานอาจารย์ประจำหลักสูตร

Created: 2559

Issued: 2018-08-01

Modified: 2561-08-04

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

CallNumber: Th 633.18 ป622ส

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร

Grantor: มหาวิทยาลัยแม่โจ้

©copyrights มหาวิทยาลัยแม่โจ้

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	fulltext.pdf	33.04 MB	18	2022-09-07 14:57:45
2	abstract.pdf	1.63 MB	9	2022-09-07 14:57:26

ใช้เวลา

0.024496 วินาที