ผลของวิธีการทําแห้งต่อสมบัติการต้านออกซิเดชันของสาหร่ายสไปรูลินา (Spirulina platensis)

Effect of drying method on antioxidant activity of Spirulina platensis

Name: เจนจิรา ผลโภคกุล

keyword: สาหร่ายสไปรูลินา

ThaSH: มหาวิทยาลัยแม่โจ้ -- วิทยานิพนธ์

Classification :.: 579.8

ThaSH: สาหร่าย

ThaSH: สไปรูลินา

ThaSH: ออกซิเดชัน

ThaSH: สไปรูลินา -- การอบแห้ง

Abstract: งานวิจัยนี้มีจุดประสงค์เพื่อศึกษาคุณสมบัติทางเคมีและทางกายภาพ และ ความสามารถในการต้านออกซิเดชันของสาหร่ายสไปรูลินาผงที่ทําแห้งด้วยวิธีต่างๆ และศึกษาการ เปลี่ยนแปลงของคุณสมบัติทางเคมี และทางกายภาพ และความสามารถในการต้านออกซิเดชัน (ด้วยวิธี DPPH assay, ABTS assay และ FRAP assay) ของสาหร่ายสไปรูลินาผงในระหว่างการเก็บ รักษา โดยวิธีการทําแห้งที่ใช้คือ การทําแห้งด้วยวิธีอบพลังงานแสงอาทิตย์ การทําแห้งด้วยวิธีอบ ลมร้อน การทําแห้งด้วยวิธีอบสุญญากาศ การทําแห้งด้วยวิธีฉีดพ่นฝอย การทําแห้งด้วยวิธีแช่เยือก แข็ง เปรียบเทียบกับตัวอย่างทางการค้า 2 ยี่ห้อ (A และ B) พบว่าสาหร่ายสไปรูลินาสด (คํานวณใน ฐานแห้ง) มีความขึ้นร้อยละ 88.1760.65 ค่ากิจกรรมของน้ํา 0.99160.00 ปริมาณโปรตีนร้อยละ 64.04.52.80 และเถ้าร้อยละ 9.09-0.37 หลังจากทําแห้งสาหร่ายสดพบว่าสาหร่ายผงมีปริมาณ ความชื้นอยู่ในช่วงร้อยละ 2.83-8.11 ค่ากิจกรรมของน้ําอยู่ในช่วง 0.147-0.428 ค่าสีของสาหร่าย สไปรูลินาผงที่ผ่านการทําแห้งแต่ละวิธีมีค่าแตกต่างกันอย่างมีนัยสําคัญทางสถิติ (p<0.05) สาหร่ายสไปรูลินาที่ผ่านการทําแห้งด้วยวิธีแช่เยือกแข็ง มีปริมาณโปรตีนสูงสุดคือร้อยละ 89.4+1.52 ลักษณะผนังเซลล์ของสาหร่ายที่ผ่านการทําแห้งด้วยวิธีอบพลังงานแสงอาทิตย์ การทํา แห้งด้วยวิธีอบสุญญากาศ และการทําแห้งด้วยวิธีอบลมร้อนจะถูกทําลายมากกว่าตัวอย่างอื่นๆ จาก การศึกษาดังกล่าวพบว่า ตัวอย่างที่ทําแห้งด้วยวิธีอบสุญญากาศ และการทําแห้งด้วยวิธีอบลมร้อนมี ปริมาณสารประกอบพอลิฟีนอลทั้งหมด และความสามารถในการต้านออกซิเดชันสูงสุด และเมื่อ ศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติทางเคมีและทางกายภาพ และความสามารถในการต้านออกซิเดชัน ของสาหร่ายสไปรูลินาผงในระหว่างการเก็บรักษา พบว่าปริมาณความชื้น และค่ากิจกรรมของน้ํามี ค่าเพิ่มขึ้นในทุกตัวอย่าง สําหรับการเปลี่ยนแปลงของค่าสี (L*, *, b*) พบว่าในตัวอย่างทางการค้า ยี่ห้อ A และ B มีการเปลี่ยนแปลงในลักษณะของค่า L*, a*, b* ที่เพิ่มมากขึ้น ในขณะที่ตัวอย่างที่ ผ่านการทําแห้งด้วยตู้อบสุญญากาศ และตัวอย่างที่ผ่านการทําแห้งด้วยตู้อบลมร้อนมีค่าสีค่อนข้างคงที่ ปริมาณสารประกอบพอลิฟีนอลทั้งหมด และความสามารถในการต้านออกซิเดชัน มีค่าลดลง ในระหว่างการเก็บรักษา ตัวอย่างที่ทําแห้งด้วยวิธีอบสุญญากาศจะยังคงมีปริมาณสารประกอบพอ ลิฟีนอลทั้งหมด และความสามารถในการต้านออกซิเดชันสูงที่สุด แต่เมื่อทําการหาอัตราเร็วในการ ลดลงของความสามารถในการต้านออกซิเดชัน พบว่าตัวอย่างที่ผ่านการอบแห้งด้วยตู้อบสุญญากาศ และตู้อบลมร้อนมี มีอัตราการลดลงเร็วกว่าตัวอย่างทางการค้าทั้ง 2 ยี่ห้อ และเมื่อทําการวิเคราะห์ ต้นทุนการผลิตสาหร่ายสไปรูลินาผง พบว่าการทําแห้งด้วยวิธีอบพลังงานแสงอาทิตย์มีต้นทุนใน การผลิตต่อกรัมน้ําหนักแห้งน้อยที่สุด รองลงมาคือ การทําแห้งด้วยวิธีอบลมร้อน การทําแห้งด้วย วิธีฉีดพ่นฝอย การทําแห้งด้วยวิธีอบสุญญากาศ และการทําแห้งด้วยวิธีแช่เยือกแข็ง โดยมีต้นทุนที่ ใช้ในการผลิต (บาท/กิโลกรัม น้ําหนักแห้ง) เท่ากับ 927, 1,236, 3,092, 1,477 และ 8,574 ตามลําดับ The objectives of this research were to study the effect of drying methods on chemical properties, physical properties, antioxidant activity, changes of chemical properties, physical properties and antioxidant activity, (DPPH assay, ABTS assay and FRAP assay) of dried Spirulina (Spirulina platensis) during storage. Samples were subjected to solar drying, hot air drying, vacuum drying, spray drying and freeze drying compared with commercial brand A and brand B. The results (calculation by dry basis) showed fresh Spirulina had moisture contents 88.17+0.65%, water activity 0.991+0.00, protein 64.04+2.80% and ash 9.09+0.37%. Dried Spirulina of all samples had moisture contents 2.83-8.11%, water activity 0.417-0.428 and colour value of all samples was significant (p<0.05). Freeze drying gave the highest content of protein 89.04+1.52%. Characteristics of Spirulina cells of Solar drying, hot air drying and vacuum drying are destroyed. Samples of vacuum drying and hot air drying gave the highest total polyphenol contents and antioxidant activity, study of changes of chemical properties, physical properties and antioxidant activity of dried Spirulina during storage showed moisture and water activity increased in all sample. The changes of colour value (L*, a*, b*) of commercial (brand A and brand B) had increased but colour value of hot air drying and vacuum drying was constant. All drying methods tended to decreas total polyphenol contents and antioxidant activity. It was found that the vacuum drying had the highest of both total polyphenol contents and antioxidant activity compared to other samples. But, when calculated percent reduction of antioxidant activity it was found that the percent reduction of vacuum drying and hot air drying have a higher reduction than the 2 commercial samples (brand A and brand B). In the production costs it was found that solar drying had lower costs than hot air drying, spray drying, vacuum drying and freeze drying with 927, 1,236, 3,092, 1,477 and 8,574, respectively (Baht / kg dry weight).

มหาวิทยาลัยแม่โจ้. สำนักหอสมุด

Address: เชียงใหม่

Email: mjudc@mju.ac.th

Name: วิจิตรา แดงปรก

Role: อาจารย์ที่ปรึกษาหลัก

Name: วิวัฒน์ หวังเจริญ

Role: อาจารย์ที่ปรึกษาร่วม

Name: มงคล ถิรบุญยานนท์

Role: อาจารย์ที่ปรึกษาร่วม

Name: วิจิตรา แดงปรก

Role: ประธานอาจารย์ประจำหลักสูตร

Created: 2558

Issued: 2018-07-27

Modified: 2561-08-04

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

CallNumber: Th 579.8 จ713ผ

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร

Grantor: มหาวิทยาลัยแม่โจ้

©copyrights มหาวิทยาลัยแม่โจ้

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	abstract.pdf	1.1 MB	1	2018-11-28 14:35:21
2	fulltext.pdf	28.59 MB	13	2025-05-23 14:34:47

ใช้เวลา

0.039903 วินาที