สมบัติทางเคมี สมบัติการต้านอนุมูลอิสระและการทดสอบทางประสาทสัมผัสของน้ำส้มสายชูหมักจากสับปะรด 4 สายพันธุ์

Chemical Property, Antioxidant Activity and Sensory Evaluation of Fermented Vinegar from 4 Pineapple Cultivars

Name: วิลาวัลย์ บุณย์ศุภา

Address: มหาสารคาม

Organization : มหาวิทยาลัยราชภัฏมหาสารคาม, คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี สาขาชีววิทยา

Name: กรรณิการ์ ทองดอนเปรียง

Address: มหาสารคาม

Organization : มหาวิทยาลัยราชภัฏมหาสารคาม, คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี สาขาชีววิทยา

Name: ธนพร ปลูกชาลี

Address: มหาสารคาม

Organization : มหาวิทยาลัยราชภัฏมหาสารคาม, คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี สาขาชีววิทยา

Name: ปนัดดา ภูผาดวง

Address: มหาสารคาม

Organization : มหาวิทยาลัยราชภัฏมหาสารคาม, คณะครุศาสตร์ สาขาวิทยาศาสตร์ทั่วไป

Name: ณัฐกานต์ โคตรทิพย์

Address: มหาสารคาม

Organization : มหาวิทยาลัยราชภัฏมหาสารคาม, คณะครุศาสตร์ สาขาวิทยาศาสตร์ทั่วไป

Name: นันทกานต์ แสนโสม

Address: มหาสารคาม

Organization : มหาวิทยาลัยราชภัฏมหาสารคาม, คณะครุศาสตร์ สาขาวิทยาศาสตร์ทั่วไป

keyword: ไวน์สับปะรด

ThaSH: น้ำส้มสายชู

; สารต้านอนุมูลอิสระ

ThaSH: antioxidant activity

Abstract: งานวิจัยครั้งนี้ได้ทําการผลิตน้ำส้มสายชูจากไวน์สับปะรดที่ผลิตจากสับปะรด 4 สายพันธุ์ ได้แก่ พันธุ์หอมสุวรรณ พันธุ์หัวยมุ่น พันธุ์ปัตตาเวีย และพันธุ์ตราดสีทอง เพื่อศึกษาคุณสมบัติทางเคมีของน้ำส้มสายชูหมักจากสับปะรดทั้ง 4 สายพันธุ์ กิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระ และการทดสอบทางประสาทสัมผัสของน้ำส้มสายชูหมักจากสับปะรดทั้ง 4 สายพันธุ์เริ่มจากการนําไวน์สับปะรดซึ่งหมักได้ไปปรับปริมาณของแอลกอฮอล์ เท่ากับร้อยละ 10 แล้วเติมเชื้อแบคทีเรีย Acetobacter pasteurianus ที่มีปริมาตรร้อยละ 10 หมักที่สภาวะอุณหภูมิห้องเป็นเวลา 15 วัน ตรวจวิเคราะห์ตัวอย่างในวันที่ 0, 5, 10 และ 15 ในระหว่างการหมักพบว่าปริมาณแอลกอฮอล์มีแนวโน้มลดลงตลอดระยะเวลาในการหมัก ส่วนปริมาณกรดทั้งหมดมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น หลังสิ้นสุดการหมัก พบว่าน้ำส้มสายชูที่ทําจากสับปะรดสายพันธุ์ตราดสีทองมีปริมาณกรดทั้งหมดสูงสุดอยู่ที่ร้อยละ3.09+0.04 และรองลงไปคือน้ำส้มสายชูที่ทําจากสับปะรดสายพันธุ์ห้วยมุน (ร้อยละ 2.82+0.26) จากการทดสอบกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระพบว่าน้ำส้มสายชูที่ทําจากสับปะรดสายพันธุ์ปัตตาเวียมีกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระดีที่สุดอยู่ที่ร้อยละ 89.82+0.83 และรองลงมาคือน้ำส้มสายชูที่ทําจากสับปะรดสายพันธุ์ห้วยมุน(ร้อยละ 84.62+1.74) จากการทดสอบประสาทสัมผัสตัวอย่างน้ำส้มสายชูพร้อมดื่มจากน้ำส้มสายชูที่หมักไว้พบว่าผลิตภัณฑ์จากสับปะรดสายพันธุ์ห้วยมุน ได้รับคะแนนเฉลี่ยความชอบรวมสูงสุด เป็น 6.20+1.69 ซึ่งจัดอยู่ในระดับ ชอบเล็กน้อย ตามหลักเกณฑ์ 9-point hedonic scale

Abstract: This study was carried out to examine the chemical properties and antioxidant activities of vinegars produced from four cultivars of pineapple, namely Homsuwan, Huamui, Pattavia and Tradsrithong. Sensory evaluation of the vinegars was also included in this study using the 9-point hedonic scale to measure the vinegar preferences of consumers based on flavor, sweetness, sour color and overall acceptability. Vinegar fermentation was performed by inoculating 10% (v/v) of Acetobacter pasteurianus into each of four pineapple wines with the initial alcohol content adjusted to 10% (v/v). The fermentation was conducted for 15 days at ambient temperature and sampling was performed at 5-day intervals. It was observed for all samples that the levels of alcohol decreased continuously over the fermentation period, which was consistent to the increased levels of total acidity content. It was obvious that the highest level (3.09+0.04%) of total acidity content was observed for the vinegar produced from Tradsrithong cultivar, followed by Huamui cultivar (2.82+0.26%). The vinegar produced from Pattavia cultivar was shown to exhibit the highest antioxidant activity (89.82+0.83%), followed by Huamui cultivar (84.62+1.74%). As with the consumer hedonic scale, it was found that the drinking vinegar produced from Huamui cultivar had the highest overall acceptability with an average score of 6.20+1.69, which however was equivalent to the hedonic scale of 9 that indicated low levels of the drinking vinegar preferences of the consumers.

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลกรุงเทพ. สำนักวิทยบริการและเทคโนโลยีสารสนเทศ

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: library.oarit@mail.rmutk.ac.th

Created: 2560

Modified: 2561-07-22

Issued: 2561-07-21

บทความ/Article

application/pdf

BibliograpyCitation : วารสารวิจัย มทร.กรุงเทพ ปีที่ 11, ฉบับที่ 2 (กรกฎาคม - ธันวาคม 2560), หน้า 26 - 38

tha

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลกรุงเทพ

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	Wilawan_2017.pdf	1.31 MB	44	2022-11-08 09:43:46

ใช้เวลา

0.042763 วินาที