การแปรสภาพแป้งมันฝรั่งเพื่อใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารบางชนิด

Modification of potato starch for uses in some food products

Name: วรนุช ศรีเจษฎารักข์

ThaSH: มันฝรั่ง

ThaSH: วุ้นเส้น

ThaSH: แป้งทำอาหาร

Abstract: ปัจจุบันอุตสาหกรรมอาหารในประเทศไทยมีแนวโน้มที่จะใช้แป้งมันฝรั่ง และแป้งมันฝรั่งแปรสภาพจากต่างประเทศมาใช้ในการผลิตอาหารมากขึ้น ทั้งที่ปัจจุบันมันฝรั่งที่ปลูกในประเทศมีปริมาณมากเกินความต้องการในฤดูเก็บเกี่ยว ทำให้มีแนวโน้มว่าประเทศไทยน่าจะผลิตแป้งมันฝรั่งเองได้ ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงมุ่งพัฒนาขยายขอบเขตการใช้แป้งมันฝรั่งที่ผลิตจากมันฝรั่งที่ปลูกภายในประเทศเพื่อใช้ในอุตสาหกรรมอาหารให้กว้างขวางขึ้น จากผลงานวิจัย พบว่า เม็ดแป้งมันฝรั่งที่เตรียมจากมันฝรั่งพันธุ์สปุนต้าที่ปลูกภายในประเทศมีลักษณะยาวรี มี birefringence เห็นได้ชัด ขนาดของเม็ดแป้งอยู่ในช่วง 19-35 u มีองค์ประกอบทางเคมีของแป้งคิดเป็นร้อยละของน้ำหนักแห้งดังนี้ ความชื้น 12.86 โปรตีน 0.12 คาร์โบไฮเดรต 95.37 ไขมัน 0.95 เถ้า 0.02 เส้นใย 0.09 มีปริมาณอะไมโลสร้อยละ 20.48 และมีปริมาณฟอสฟอรัสร้อยละ 6.90x10-2 แป้งมันฝรั่งที่เตรียมได้มีอุณหภูมิแป้งสุก (gelatinization temperature) 66-68oซ ซึ่งสูงกว่าแป้งมันฝรั่งต่างประเทศที่มีอุณหภูมิแป้งสุก 60-62oซ นอกจากนี้ยัง พบว่า แป้งมันฝรั่งที่เตรียมได้มีการพองตัวของเม็ดแป้งต่ำกว่า มีเสถียรภาพของความหนืดในช่วง heating cycle สูง และสามารถเกิด retrogradation ได้สูงกว่าแป้งมันฝรั่งจากต่างประเทศ ในการทำ cross-linking แป้งมันฝรั่งด้วยโซเดียมไตรเมตาฟอสเฟตที่สภาวะความเข้มข้นของสารละลายแป้งร้อยละ 40 pH 11 พบว่าเมื่ออุณหภูมิ (40+2oซ และ 50+2o ซ) เวลา (4 และ 6 ชั่วโมง) และความเข้มข้นของโซเดียมไตรเมตาฟอสเฟต (ร้อยละ 0.20 และ 0.30) เพิ่มขึ้น ปฏิกิริยา cross-linking จะสูงขึ้น นั่นคือ มีระดับการแทนที่ของกลุ่มฟอสเฟตในแป้งมันฝรั่งแปรสภาพสูงขึ้น ทำให้แป้งมันฝรั่งแปรสภาพมีอุณหภูมิแป้งสุกสูงขึ้น จากผลงานวิจัยนี้ พบว่า สภาะที่มีระดับการแทนที่ต่ำ คือ สภาวะที่ใช้ความเข้มข้นของโซเดียมไตรเมตาฟอสเฟตร้อยละ 0.20 อุณหภูมิ 40+2oซ เวลา 4 และ 6 ชั่วโมง และที่สภาวะความเข้มข้นของโซเดียมไตรเมตาฟอสเฟตร้อยะ 0.30 อุณหภูมิ 40+2oซ เวลา 4 ชั่วโมงซึ่งแป้งมันฝรั่งแปรสภาพที่สภาวะนี้จะมีความหนืดของ paste ในช่วง heating cycle นาน 10-30 นาทีและช่วง cooling cycle สูงกว่าแป้งมันฝรั่งที่เตรียมได้ และที่ระดับการแทนที่สูงขึ้น แป้งมันฝรั่งแปรสภาพจะมีความหนืดของ paste ลดลงในช่วง heating cycle และต่ำกว่าแป้งมันฝรั่งที่เตรียมได้ สำหรับปัจจัยร่วมพบว่าเมื่ออุณหภูมิกับความเข้มข้นของโซเดียมไตรเมตาฟอสเฟต อุณหภูมิกับเวลา เวลากับความเข้มข้นของโซเดียมไตรเมตาฟอสเฟตเพิ่มขึ้นปฏิกิริยา cross-linking ให้ผลในทิศทางเสริมกัน ในการศึกษาการนำแป้งมันฝรั่งแปรสภาพไปใช้ในผลิตภัณฑ์วุ้นเส้นและ caramel fudge topping พบว่าแป้งมันฝรั่งแปรสภาพที่สภาวะความเข้มข้นของโซเดียมไตรเมตาฟอสเฟตร้อยละ 0.30 อุณหภูมิ 50+2oซ เวลา 4 ชั่วโมงสามารถใช้ทดแทนแป้งถั่วเขียวในผลิตภัณฑ์วุ้นเส้นร้อยละ 52 โดยน้ำหนักวุ้นเส้นที่ได้มีคุณภาพใกล้เคียงกับวุ้นเส้นเกรดเอ (บริษัท วุ้นเส้นภาคตะวันออก) ซึ่งทำจากแป้งถั่วเขียวผสมแป้งมันฝรั่งต่างประเทศในอัตราส่น 90:10 และแป้งมันฝรั่งแปรสภาพที่สภาวะดังกล่าวนี้กับที่สภาวะความเข้มข้นของโซเดียมไตรเมตาฟอสเฟตร้อยละ 0.20 อุณหภูมิ 50+2oซ เวลา 6 ชั่วโมง สามารถใช้เป็นสารให้ความคงตัวใน caramel fudge topping โดยยังคงคุณภาพของความหนืด และลักษณะเนื้อสัมผัสเหมือนกับ caramel fudge topping ที่ใช้แป้ง Purity 4 (ชื่อทางการค้าของแป้งแปรสภาพชนิดหนึ่ง) เป็นสารให้ความคงตัว

Abstract: At present, food industry in Thailand tends to use imported potato starch and modified potato starch in many food products in spite of the fact that the amount of crops produced in Thailand is in excess of demand during peak seasons. It indicates the bright prospect of establishment of potato starch industry in Thailand. The objective of this research is to diversify the industrial utilization of potato in Thailand. The results showed that the prepared potato starch had long starch granule, clear birefringence and granule size of 19-35 u. The chemical composition of the prepared potato starch was : moisture 12.86%, protein 0.12%, carbohydrate 95.37%, fat 0.95%, ash 0.02%, and fiber 0.09%. The starch contained 20.48% amylose and 6.90x10-2% phosphorous (dry weight basis) The gelatinization temperature was in the range of 66-68oC. Which was higher than the imported potato starch. While the swelling property of the prepared starch was lower than the imported potato starch, the stability of the paste during heating cycle and degree of retrogradation of the starch were higher. In the investigation on cross-linking of potato starch with sodium trimetaphosphate at 40% starch slurry concentration and pH 11, it was found that when temperature (40+2oC and 50+2oC) time (4 and 6 hours) and concentration of sodium trimetaphosphate (0.20% and 0.30%) were increased, the gelatinization temperature of the modified potato starch increased accordingly. The conditions that favoured low degree substitution were : 0.20% sodium trimetaphosphate, temperature, 40+2oC for 4 and 6 hours and 0.30% sodium trimetaphosphate, temperature, 40+2oC for 4 hours. Under these conditions the viscosity of the paste holding for 10-30 minutes at 95oC during the heating cycle and the cooling cycle was higher than the prepared potato starch. When the degree of substitution was further increased the viscosity of the paste during the heating cycle decreased as expected and was lower than the prepared potato starch. In the study of interaction between factors i.e. the effect of temperature x concentration of sodium trimetaphosphate, temperature x time, time x concentration of sodium trimetaphosphate on cross-linking reaction, it was found that they were all synergistic. When the cross-linked potato starch was used in the production, of vermicelli and caramel fudge topping, it was shown that the cross-linked potato starch produced at condition of 0.30% sodium trimetaphosphate, temperature, 50+2oC for 4 hours could be used to substitute mungbean starch in vermicelli product up to 52% by weight. The property of the vermicelli was similar to the property of Grade A vermicelli (East Vermicelli Company) that made from mungbean starch and imported potato starch in the fratio of 90:10. Furthermore, the same modified starch and also the cross-linked starch obtained under the condition of 0.20% sodium trimetaphosphate, temperature, 50+2oC for 6 hours could be used as stabilizer in caramel fudge topping giving a product with viscosity property and texture as good as caramel fudge topping using Purity 4 starch, a commercial product, as stabilizer.

จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. สำนักงานวิทยทรัพยากร

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: cuir@car.chula.ac.th

Name: วรรณา ตุลยธัญ

Role: ที่ปรึกษา

Name: ชัยยุทธ ธัญพิทยากุล

Role: ที่ปรึกษา

Created: 2530

Modified: 2561-06-03

Issued: 2561-06-03

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

ISBN: 9745684449

URL: http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/48275

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: เทคโนโลยีทางอาหาร

Grantor: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

©copyrights จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	Voranuch_sr_front.pdf	2.13 MB	5	2021-03-04 15:48:55
2	Voranuch_sr_ch1.pdf	509.11 KB	6	2024-04-23 13:46:16
3	Voranuch_sr_ch2.pdf	5.81 MB	8	2023-06-21 21:37:23
4	Voranuch_sr_ch3.pdf	3.16 MB	2	2021-03-04 15:51:41
5	Voranuch_sr_ch4.pdf	5.52 MB	4	2021-03-04 15:53:36
6	Voranuch_sr_ch5.pdf	1.57 MB	3	2021-03-04 15:54:28
7	Voranuch_sr_ch6.pdf	554.91 KB	2	2020-01-16 14:54:10
8	Voranuch_sr_back.pdf	3.48 MB	2	2020-01-16 14:54:13

ใช้เวลา

0.02745 วินาที