การศึกษาเครื่องหมักแบบหลายชั้นในการผลิตน้ำส้มสายชู จากไวน์สับปะรด

A study of multistage column fermenter for vinegar production from pineapple wine

Name: ศิริวรรณ จงจิระศิริ

ThaSH: น้ำส้มสายชู

ThaSH: การหมัก

Abstract: ในงานวิจัยนี้ได้ศึกษาเครื่องหมักแบบหลายชั้น ในการผลิตน้ำสัมสายชูจากไวน์สับปะรดโดยใช้เชื้อบริสุทธิ์ A. aceti และมียีสต์แอกแทรกท์ เปปโตน แมนนิทอล และไดแอมโมเนียม ไฮโดรเจนฟอสเฟต ร้อยละ 0.05, 0.03, 0.05 และ 0.3 โดยน้ำหมักต่อปริมาตรตามลำดับเป็นสารอาหารเสริม โดยมีอัตราการไหลของน้ำหมัก 2.85 ลิตรต่อนาที อัตราการให้อากาศ 0.02 ปริมาตรอากาศต่อปริมาตรน้ำหมักต่อนาที เครื่องหมักที่ใช้มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางภายใน 7.2 เซนติเมตร และ มีความสูงเป็น 25, 50 และ 100 เซนติเมตร ตามลักษณาของการประกอบใช้ระบบกาลักน้ำเป็นระบบการไหลของน้ำหมัก วัสดุที่ใช้เป็นแพคเบดมีลักษณะทรงกลม ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 1.5 เซนติเมตร และมีจำนวน 90 ลูกต่อความสูงของเครื่องหมัก 25 เซนติเมตรจากการศึกษาเบื้องต้นของวัสดุที่ใช้เป็นแพคเบดทั้งในขวดเขย่าและเครื่องหมักแบบชั้นเดียว พบว่าไม้มะค่าจะให้ผลในการผลิตน้ำสัมสายชูดีที่สุด และอัตราส่วนความเข้มข้นของเอทานอลต่อกรดอะซีติกเริ่มต้นที่เหมาะสมเป็น 7:1 จากการเปรียบเทียบอัตราการเกิดน้ำสัมสายชูโดยการประกอบเครื่องหมักแบบต่างๆ พบว่า เครื่องหมักอนุกรมสี่ชั้นแบบรวมคอลัมน์จะให้ผลดีที่สุด รองลงมาคือเครื่องหมักสี่ชั้นแบบขนาน เครื่องหมักอนุกรมสองชั้นแบบแยกคอลัมน์ เครื่องหมักแบบหนึ่งชั้นและเครื่องหมักอนุกรมสี่ชั้นแบบแยกคอลัมน์ตามลำดับ

Abstract: This work has been done on a multistage packed column fermenter in the production of vinegar from pineapple wine. Pure culture of A. aceti was used to ferment with yeast extract, peptone, mannitol and diammonium hydrogen phosphate 0.05%, 0.03% 0.05% and 0.3% w/v respectively as supplement. The liquid flow rate of 2.85 liter/min and aeration rate of 0.02 VVM were supplied. The fermenter has 7.2 centimeters inside diameter with 25, 50 or 100 centimeter in height depend on the type of construction. The siphoning system was used to drain off the wort from the column. The packed bed contain 90 spherical particle with 1.5 centimeters in diameter to each column height of 25 centimeters. From the preliminary studied both in shaked flask and fermenter on the packing material it was found that the Afzelia xylocarpa Craib gave the best result. The most suitable ratio of alcohol to acetic acid ratio was 7:1. The comparison on the rate of vinegar production using various types of fermenters it was found that a series four-stages common-column fermenter gave the best follow by a parallel four stages separate-column, a series of two-stages separate-column, a single stage column and a series of four-stages separate-column respectively.

จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. สำนักงานวิทยทรัพยากร

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: cuir@car.chula.ac.th

Name: วิชา วนดุรงค์วรรณ

Role: ที่ปรึกษา

Name: สุทธิศักดิ์ สุขในศิลป์

Role: ที่ปรึกษา

Created: 2527

Modified: 2561-03-26

Issued: 2561-03-24

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

ISBN: 9745632074

URL: http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/48552

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: เคมีเทคนิค

Grantor: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

©copyrights จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	Siriwan_ch_front[1].pdf	2.15 MB	14	2024-02-13 15:41:21
2	Siriwan_ch_ch1[1].pdf	361.5 KB	7	2024-02-13 15:41:28
3	Siriwan_ch_ch2[1].pdf	3.4 MB	11	2024-03-19 12:50:43
4	Siriwan_ch_ch3[1].pdf	1.34 MB	9	2024-02-13 15:41:45
5	Siriwan_ch_ch4[1].pdf	3.3 MB	8	2024-02-13 15:41:52
6	Siriwan_ch_ch5[1].pdf	985.59 KB	7	2024-02-13 15:42:00
7	Siriwan_ch_ch6[1].pdf	376.53 KB	8	2024-02-13 15:42:08
8	Siriwan_ch_back[1].pdf	13.67 MB	6	2024-02-13 15:42:14

ใช้เวลา

-0.953118 วินาที