เซลล์จุลินทรีย์ตรึงรูปสำหรับการลดความขมของน้ำมะนาวถนอม

Immobolized microbial cell for the debittering of preserved lime juice

Name: อัจฉรา ปิติปัญญากุล

ThaSH: น้ำมะนาว

ThaSH: จุลินทรีย์

Abstract: จากการหาภาวะที่เหมาะสมสำหรับการเตรียมเซลล์จุลินทรีย์ Corynebacterium fascians (NRRL-B-15096) ตรึงรูป โดยใช้แคปปา-คาร์ราจีแนน เป็นตัวพยุงพบว่า ใช้เซลล์ 0.75 กรัม ผสมกับสารละลายคาร์ราจีแนนในอัตราส่วน 1:7 โดยน้ำหนัก โดยใช้แคปปา-คาร์ราจีแนน และโปแตสเซียมคลอไรด์เข้มข้น 2.0% และ 1 โมลาร์ ตามลำดับ สมบัติของเซลล์ตรึงรูปในการย่อยสลายลิโมนินพบว่ามีช่วง pH ที่เหมาะสมเป็น 4.0-5.0 ขณะที่เซลล์จุลินทรีย์อิสระมีช่วง pH ที่เหมาะสมที่ 5.0-6.0 และอุณหภูมิที่เหมาะสมของเซลล์ตรึงรูปที่ 25-35 °ซ ส่วนเซลล์อิสระอยู่ที่ 25-28 °ซ ค่าคงที่ไมคิลัส (Km) ของจุลินทรีย์ตรึงรูปเท่ากับ 3.6x10² มิลลิโมล เสถียรภาพในระหว่างการเก็บของจุลินทรีย์ตรึงรูปมีค่าสูงกว่าของเซลล์อิสระทั้ง 2 ภาวะ คือที่อุณหภูมิ 8-10 °ซ และที่อุณหภูมิห้อง ค่าครึ่งชีวิตของเซลล์อิสระที่เก็บที่อุณหภูมิห้อง และอุณหภูมิ 8-10 องศาเซลเซียส มีค่าเป็น 60 วัน และมากกว่า 80 วัน ตามลำดับ ส่วนจุลินทรีย์ตรึงรูปมีค่ามากกว่า 80 วัน ในทั้ง 2 สภาวะการเก็บ น้ำมะนาวที่ผ่านกระบวนการลดความขมโดยจุลินทรีย์ตรึงรูปมีปริมาณวิตามินซีและกรดซิตริกต่ำกว่าน้ำมะนาวที่ไม่ผ่านกระบวนการลดความขมเล็กน้อย จากการทดลองใช้จุลินทรีย์ตรึงรูปในการลดความขมในน้ำมะนาวถนอมแบบพาสเจอร์ไรส์พบว่าสามารถลดปริมาณลิโมนินจาก 12.21 ppm เหลือเพียง 7.07 ppm และหลังจากเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 8-10 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 4 เดือน น้ำมะนาวที่ผ่านและไม่ผ่านการลดความขมมีค่า pH, Brix และปริมาณกรดซิตริกเปลี่ยนแปลงเพียงเล็กน้อยในระหว่างการเก็บ และปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลของน้ำมะนาวที่ผ่านการลดความขม ส่วนปริมาณวิตามินซีในน้ำมะนาวที่ผ่านและไม่ผ่านการลดความขมจะมีค่าลดลงเหลือร้อยละ 34 และ 58 ตามลำดับ สำหรับปริมาณลิโมนินพบว่า ในน้ำมะนาวที่ไม่ผ่านการลดความขมปริมาณลิโมนินเพิ่มขึ้นตามระยะเวลาที่เก็บมีค่าเพิ่มขึ้นจาก 12.29 ppm เป็น 17.12 ppm ส่วนปริมาณลิโมนินในน้ำมะนาวที่ผ่านการลดความขมมีค่าเปลี่ยนแปลงเพียงเล็กน้อย ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสหลังจากเก็บน้ำมะนาวเป็นระยะเวลา 2 เดือน และ 3.5 เดือน ที่อุณหภูมิ 8-10 องศาเซลเซียส พบว่าน้ำมะนาวที่ไม่ผ่านการลดความขมจะมีรสขมมาก และไม่ได้รับการยอมรับ ส่วนน้ำมะนาวที่ผ่านการลดความขมจะมีรสขมเพียงเล็กน้อย และได้รับการยอมรับจากผู้ทดสอบอยู่ในระดับชอบเล็กน้อยถึงปานกลาง

Abstract: In this research, optimal condition for cells immobilization was studied. The bacteria used is corynebacterium fascians (NRRL-B-15096). The optimal conditions for immobilization of cells were determined ; mixing 0.75 g. of cells with K-carrageenan in the ratio of 1:7, the appropriate concentration of K-carrageenan and potassium chloride used for immobilization process were 2.0% and 1.0 M, respectively. The enzymic properties of the immobilized cells in limonin hydrolysis were : optimal pH for the immobilized cells and the free cells were 4.0-5.0 and 5.0-6.0 respectively while the temperatures for the immobilized cells and the free cells were 25-35°C and 25-28°C in respectivel order. Km of the immobilized cells was found to be 3.6x10² mM which was smaller than 6.7x10² mM of the free cells. The storage stability of the immobilized cells was higher than that of the free cells under two conditions; at 10°C and room temperature. Half-life of the free cells stored at room temperature and 8-10°C were 60 days and more than 80 days, respectively while those of the immobilized cells were more than 80 days under the two conditions of storage. The vitamin C and citric acid contents of the debittered lime juice using immobilized cells were lower than those of the non-debittered lime juice. The debittering process using immobilized cells could reduce the limonin contents of pasteurized lime juice from 12.21 ppm to 7.07 ppm. The debittered and the non-debittered lime juices were stored at 8-10°C for a period at four months and samples were analyzed at regular intervals. It was shown that Brix, pH and citric acid contents of the two kinds of lime juices varied little with storage time. The browning reaction of debittered lime juice was less than that of the non-debittered one and the vitamin C contents were reduced to 34% and 58% respectively after 4 months in storage. The limonin countent of the non-debittered lime juice increased with storage time; it increased from 12.29 ppm to 17.12 ppm at the end of 4 months. On the other hand, the limonin content of the debittered lime juice varied littleduring the storage. At the end of 2 and 3.5 months, the debittered and non-debittered lime juices were tested for organoleptic properties by trained taste panels. The non debittered lime juice was rejected whereas the debittered lime juice was still accepted by the taste panel.

จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. สำนักงานวิทยทรัพยากร

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: cuir@car.chula.ac.th

Name: ปราณี อ่านเปรื่อง

Role: ที่ปรึกษา

Name: ชัยยุทธ ธัญพิทยากุล

Role: ที่ปรึกษา

Modified: 2560-12-04

Created: 2532

Issued: 2560-12-04

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

ISBN: 9745765244

URL: http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/31889

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: เทคโนโลยีทางอาหาร

Grantor: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

©copyrights จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	Auchara_pi_front[1].pdf	14.08 MB	3	2019-12-26 21:31:52
2	Auchara_pi_ch1[1].pdf	2.88 MB	1	2019-12-26 21:32:01
3	Auchara_pi_ch2[1].pdf	35.09 MB	2	2019-12-26 21:32:06
4	Auchara_pi_ch3[1].pdf	16.21 MB	1	2019-12-26 21:32:24
5	Auchara_pi_ch4[1].pdf	28.01 MB	2	2019-12-26 21:32:35
6	Auchara_pi_ch5[1].pdf	14.51 MB	1	2019-12-26 21:32:53
7	Auchara_pi_ch6[1].pdf	3.01 MB	1	2019-12-26 21:34:18
8	Auchara_pi_back[1].pdf	22.2 MB	1	2019-12-26 21:34:25

ใช้เวลา

0.033201 วินาที