การออกแบบบรรจุภัณฑ์ การทดสอบผู้บริโภคสำหรับผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาได้และการพัฒนาเทคโนโลยีสารสนเทศเพื่อการถ่ายทอดเทคโนโลยีสู่ชุมชน

Packaging design and consumer test for developed product as well as information technology application for community technology transfer

Name: วิชมณี ยืนยงพุทธกาล

Organization : มหาวิทยาลัยบูพา. คณะวิทยาศาสตร์

Name: กฤษณะ ชินสาร

Organization : มหาวิทยาลัยบูพา. คณะวิทยาศาสตร์

Name: สิริมา ชินสาร

Organization : มหาวิทยาลัยบูพา. คณะวิทยาศาสตร์

keyword: สาขาเกษตรศาสตร์และชีววิทยา

; ใบขลู่

Abstract: จากการศึกษาการนำใบขลู่ผงมาใช้เป็นส่วนผสมในอาหาร จำนวน 4 ชนิด ได้แก่ ก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็ก ไอศกรีม เค้ก และซาลาเปา พบว่า มีความเป็นไปได้ในการมาใช้ ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ต้นแบบมีการแปรปริมาณการเติมใบขลู่ผง เป็นช่วงดังนี้ ก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็กเติมใบขลู่ผง 0.2%-1.0% ไอศกรีมเติมใบขลู่ผง 0.5%-1.5% เค้กเติมใบขลู่ผง 1.0%-2.0% และซาลาเปาเติมใบลู่ขลู่ผง 0.3%-0.7% โดยพบว่าเมื่อเติมใบขลู่ผงในผลิตภัณฑ์อาหารมากขึ้นทำให้ความเข้มกลิ่นและกลิ่นรสขลู่เพิ่มขึ้น จนผลิตภัณฑ์ได้รับความชอบทางประสาทสัมผัสน้อยลง ทุกผลิตภัณฑ์มีแนวโน้มค่าสีคล้ายกัน การเติมใบขลู่ผงเพิ่มขึ้น ทำให้ค่าสี L* ลดลง แต่ค่าสี a* และค่าสี b* เพิ่มขึ้น (p<0.05) การเติมใบขลู่ผงในก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็กเพิ่มขึ้น ทำให้ปริมาณของแข็งที่สูญเสียระหว่างการต้มเพิ่มขึ้น (p<0.05) และน้าหนักที่ได้หลังต้มลดลง (p<0.05) สำหรับการเติมใบขลู่ผงในไอศกรีมเพิ่มขึ้น ทำให้ค่าการขึ้นฟูและปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดลดลง (p<0.05) ส่วนการเติมใบขลู่ผงในเค้กและซาลาเปาเพิ่มขึ้น ไม่ทำให้ปริมาตรจำเพาะเปลี่ยนแปลงไป (p<.05) จากการพัฒนาสูตรผลิตภัณฑ์ต้นแบบ โดยใช้เทคนิคการทดสอบทางประสาทสัมผัสวิธี Ratio Profile Test ร่วมกับการทดสอบความชอบวิธี 9- point hedonic scale พบว่า ปริมาณการเติมใบขลู่ผงในปริมาณที่ผู้บริโภคยอมรับได้ มีดังนี้ ก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็กเติมใบขลู่ผง 0.6% ไอศกรีมเติมใบขลู่ผง 1.0% เค้กเติมใบขลู่ผง 1.5% และซาลาเปาเติมใบลู่ขลู่ผง 0.5% ผลการวิเคราะห์คุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาได้ พบว่า ผลิตภัณฑ์ที่มีการเติมใบขลู่ผงมีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดและสมบัติการเป็นสารต้านอนุมูลอิสระมากกว่าผลิตภัณฑ์สูตรพื้นฐานที่ไม่มีการเติมใบขลู่ผง

Abstract: The study of using Indian Marsh Fleabane powder as food ingredient in four types of food as follows: rice noodle, ice cream, cakes and steam buns were found to have the possibility to be used. The development of prototypes with varying amounts of Indian Marsh Fleabane powder adding as follows: rice noodle 0.2%-1.0%, ice cream 0.5%-1.5%, cakes 1.0%-2.0% and steam buns 0.3%-0.7%. It was found that increasing of Indian Marsh Fleabane powder in the product made more intensity of Indian Marsh Fleabane odor and flavor which resulted in less sensory preferences. Every product has a similar trend of color changes. The addition of Indian Marsh Fleabane powder decreased the L*value but a*value and b*value increased (p<0.05). More adding of Indian Marsh Fleabane powder in rice noodle increased the amount of cooking loss (p <0.05) and cooking yield decreased (p<0.05). For ice cream, increasing of Indian Marsh Fleabane powder decreased both of over run and total soluble solid content (p <0.05). However, the addition of Indian Marsh Fleabane powder in cake and steam buns did not made changes for specific volume (p0.05). The formulation of prototype products were conducted by using sensory evaluation techniques of Ratio Profile Test combined with 9- point hedonic scaling method. The result showed that the appropriate Indian Marsh Fleabane powder amount of consumer acceptance were rice noodle added for 0.6%, ice cream added for 1.0%, cake added for 1.5% and steam bun added for 0.5%. Quality analysis of developed products were found that the products enriched with Indian Marsh Fleabane powder had more phenolic compounds content and the antioxidant activity than a basic recipe without Indian Marsh Fleabane powder.

มหาวิทยาลัยบูรพา. สำนักหอสมุด

Address: ชลบุรี

Email: buulibrary@buu.ac.th

Name: โครงการวิจัยประเภทงบประมาณเงินรายได้จากเงินอุดหนุนรัฐบาล (งบประมาณแผ่นดิน) ประจำปีงบประมาณ พ.ศ. 2557

Role: ผู้ให้ทุน

Created: 2559

Modified: 2560-07-13

Issued: 2560-07-12

งานวิจัย/Research report

application/pdf

tha

©copyrights มหาวิทยาลัยบูรพา

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	2560_047.pdf	3.49 MB	146	2025-01-10 18:14:17

ใช้เวลา

0.020965 วินาที