การควบคุมการเกิดสีน้ำตาลในผลิตภัณฑ์กล้วย Musa sapientum L. ตาก

Control of browning in dried banana Musa sapientum L. products

Name: สิริรัฐ สุดประเสริฐ

ThaSH: ผลิตภัณฑ์กล้วย

Abstract: งานวิจัยมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาภาวะที่เหมาะสมในการอบแห้งกล้วย สมบัติของเอนไซม์พอลิฟีนอลออกซิเดส (PPO) ในกล้วยชนิดและสัดส่วน รวมทั้งประสิทธิภาพของการใช้สารควบคุมการเกิดสีน้ำตาล ศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพในระหว่างเก็บรักษา และผลของการบรรจุในสภาพสุญญากาศ โดยใช้กล้วยน้ำว้า [Musa (ABB group) ‘Kluai Nam Wa'] เป็นวัตถุดิบ จาก การศึกษาระยะการสุกของกล้วย (PCI 2-7) พบว่าเมื่อระยะการสุกเพิ่มขึ้น กล้วยจะมีค่าสีเปลือก L*. a*, b* ปริมาณความชื้น ปริมาณของแข็งทั้งหมดที่ละลายได้ และปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์เพิ่มขึ้น ในขณะที่ค่าความแน่นแข็งลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) ส่วนปริมาณกรดเพิ่มขึ้นในระยะการสุกช่วงแรก (PCI 2-5) และลดลงในช่วงหลัง (PCI 6-7) จากนั้นศึกษาภาวะที่เหมาะสมในการอบแห้งโดยนำกล้วย PCI 5, 6 และ 7 หั่นแว่นและอบแห้งที่อุณหภูมิ 60℃, 65℃ และ 70℃ ด้วยตู้อบลมร้อน จนได้ผลิตภัณฑ์ ที่มีปริมาณความชื้นน้อยกว่า 21% และมีค่า water activity (Aw) น้อยกว่า 0.65 เมื่อพิจารณาค่าสี และเนื้อสัมผัส ร่วมกับคะแนนทางด้านประสาทสัมผัสโดยวิธี 9-point hedonic score พบว่าภาวะที่เหมาะสมในการอบแห้งคือ กล้วย PCI 7 อุณหภูมิในการอบแห้ง 60℃ ในด้านสมบัติของ crude PPO จากกล้วย PCI 7 พบว่ามี activity 3,351±269 units/mg protein มี optimum pH ที่ 6.5 เอนไซม์ยังมี activity เหลืออยู่มากกว่า 80% เมื่อบ่มในสารละลายบัฟเฟอร์ที่ช่วง pH 4.0-9.0 อุณหภูมิ 0℃ เป็นเวลา 30 นาที มี optimum temperature ที่ 30℃ และมีเสถียรภาพต่อความร้อนดีเมื่อบ่มในสารละลายบัฟเฟอร์ pH 7.0 ที่อุณหภูมิ 0-60℃ เป็นเวลา 10 นาที โดยมี PPO activity เหลืออยู่ถึง 84.72% ที่อุณหภูมิ 60℃ กิจกรรมของเอนไซม์จะถูกยับยั้งอย่างสมบูรณ์เมื่อให้ความร้อนที่ 80 ℃ เป็นเวลา 10 นาที เมื่อศึกษาผลของการใช้สารควบคุมการเกิดสีน้ำตาล (กรดแอสคอร์บิก (Asc) ความเข้มข้น 0.5%, 1.0%, 1.5%, Asc 0.5% ผสมกรดชิตริก (CA) 0.5%, Asc 0.5% ผสมน้ำสับปะรด, Asc 0.5% ผสมน้ำผึ้ง 5% และโซเดียมเมตาไบซัลไฟต์ (S) 0.1%) โดยใช้น้ำกลั่นเป็นตัวอย่างควบคุม พบว่าสารเหล่านี้สามารถยับยั้งกิจกรรมของ PPO ได้อย่างสมบูรณ์ จากนั้นศึกษาผลของการใช้สารควบคุมการเกิดสีน้ำตาลเหล่านี้ต่อการเกิดสีน้ำตาลในกล้วยตาก อัตราส่วนระหว่างกล้วยต่อสารละลายเป็น 1:2 (W/V) โดยนำกล้วยแช่ในสารละลาย 15 นาทีก่อนการอบแห้ง จากการทดลองพบว่าสารแต่ละชนิดมีประสิทธิภาพในการควบคุมการเกิด สีน้ำตาลแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) และสามารถแบ่งสารตามประสิทธิภาพได้เป็น 2 กลุ่มใหญ่ โดยสารในกลุ่ม แรก (Asc 1.0%, 1.5%, Asc 0.5%กับ CA 0.5%, Asc 0.5% กับน้ำสับปะรด และ S 0.1%) มีประสิทธิภาพในการควบคุมการเกิด สีน้ำตาลสูงกกว่าสารกลุ่มที่สอง (Asc 0.5% และ Asc 0.5% ผสมน้ำผึ้ง 5%) โดยกล้วยตากที่ผ่านการแช่สารกลุ่มแรกก่อนอบ จะมีค่า L* สูงกว่ากล้วยตากที่ผ่านการแช่สารกลุ่มที่สองอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) เมื่อพิจารณาค่าลี และเนื้อสัมผัส ร่วมกับคะแนน ความชอบทางด้านประสาทสัมผัส จึงคัดเลือกสารควบคุมการเกิดสีน้ำตาลคือ Asc 0.5%, Asc 0.5% ผสม CA 0.5%, Asc 0.5% ผสมน้ำสับปะรด และ Asc 0.5% ผสมน้ำผึ้ง 5% เพื่อใช้ศึกษาการเปลี่ยนแปลงคุณภาพในระหว่างเก็บรักษา โดยตัวอย่างที่แช่น้ำกลั่นเป็นตัวอย่างควบคุม และผลของการบรรจุในสภาพสุญญากาศ จากการเก็บรักษาเป็นระยะเวลา 12 สัปดาห์ที่อุณหภูมิ 30℃ พบว่าเมื่อ ระยะเวลาการเก็บเพิ่มขึ้นค่า L* และ b* มีแนวโน้มลดลง การเปลี่ยนแปลงค่า L*. a*, b* ของกล้วยตากที่บรรจุในสภาพธรรมดา และบรรจุในสภาพสุญญากาศ ไม่แตกต่างกันอย่างมินัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) เมื่อนำกล้วยตากไปประเมินคุณภาพทางด้าน ประสาทสัมผัส พบว่าผู้บริโภคยังคงให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ โดยได้รับความชอบอยู่ในช่วงชอบเล็กน้อยถึงชอบปานกลาง ในการตรวจสอบทางด้านจุลินทรีย์ ตรวจพบจุลินทรีย์ทั้งหมดน้อยกว่า 10² โคโลนีต่อกรัม และไม่พบยีสต์และรา

Abstract: The drying conditions, the properties of crude polyphenol oxidase (PPO) from banana, the effects of inhibitors, and qualities of product during storage were studied. The type of banana called “Kluai Nam Wa” [Musa (ABB group) ‘Kluai Nam Wa’] was used as raw material. According to banana’s ripeness stages (PCI 2-7), it showed that the increase in ripeness led to an increase in peel’s colour values (L* a* b*), moisture content, total soluble solid and reducing sugar while firmness significantly decreased (p<0.05). Acidity was found to increase during early stage of ripeness (PCI 2-5) and decrease in later stage (PCI 6-7). The optimum condition of drying for bananas at PCI 5, 6 and 7 ripeness stage was studied. The drying temperatures were varied (60, 65 and 70 ℃). Slices of banana were dried in a tray dryer until finished product had moisture content less than 21% and water activity (Aw) lower than 0.65. Colour values and texture measurement of the products were considered, along with sensory score using a 9-hedonic score. The optimum drying condition was found to be 60 ℃ for banana at PCI 7 ripeness stage. The PPO activity of banana at PCI 7 was 3,351 ± 269 units/mg protein. The pH-activity optimum was 6.5. This crude PPO retained > 80% activity after incubation at pH 4.0-9.0, 0 ℃ for 30 min. The temperature-activity optimum was 30 ℃ with 84.72% of its maximum activity retained at 60 ℃. The crude PPO was completely inactivated by heating at 80℃ for 10 min. The inhibitors ( 0.5, 1.0 and 1.5% ascorbic acid (Asc), 0.5% Asc with 0.5% citric acid (CA) added, 0.5% Asc with pineapple juice, 0.5% Asc with 5% honey added and 0.1 % Sodium metabisulphite (S)) completely inhibited enzyme activity. Distilled water was used as the control. The effect of these inhibitors were also studied in dried bananas. Banana slices were soaked in the solutions, ratio of 1:2 (w/v), for 15 minutes prior to drying. The results showed that each solution had a significant difference (p<0.05) in browning control. The inhibitors could be classified into 2 groups according to their effectiveness. The first group consisted of 1.0 and 1.5% Asc, a mixture of 0.5% Asc and 0.5% CA, a mixture of 0.5% Asc and pineapple juice, and 0.1% S. Whereas 0.5% Asc and a mixture of 0.5% Asc and 5% honey were classified to the second group. The first group of inhibitors was more efficient in browning control than the latter. Dried bananas soaked in the first group’s solutions significantly (p<0.05) gave a higher L* value compared to the ones soaked เท the second group’s. Moreover, qualities changes during storage were carried out. The results based on evaluation of colour values, texture and sensory score showed that the solutions of 0.5% Asc, 0.5% Asc and 0.5% CA, 0.5% Asc and pineapple juice, and 0.5% Asc and 5% honey were selected to be further examined in the storage test. Dried bananas were stored at 30℃ for 12 weeks. The results showed that the longer the storage time, the higher L* and b* values of dried banana decreasing. Effect of packaging conditions (atmospheric pack, vacuum pack) were studies. These was no significant difference (p>0.05) in the change of L*, a*, b* values of both conditions. The results from sensory evaluation showed that the preference in the overall acceptance ranged from ‘like slightly’ to ‘like moderately’ throughout the period of storage in every treatment. During storage, microbiological assay (total plate count, yeast and mold) showed that neither yeast nor mould was found while the total plate count technique showed positive results (<10² colonies/g)

จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. สำนักงานวิทยทรัพยากร

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: cuir@car.chula.ac.th

Name: เกียรติศักดิ์ ดวงมาลย์

Role: ที่ปรึกษา

Created: 2546

Modified: 2560-05-08

Issued: 2560-05-07

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

ISBN: 9741758782

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: เทคโนโลยีทางอาหาร

Grantor: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

©copyrights จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	Sirirat_su_front.pdf	3.77 MB	36	2024-09-20 14:33:50
2	Sirirat_su_ch1.pdf	797.27 KB	30	2024-09-20 14:34:28
3	Sirirat_su_ch2.pdf	4.61 MB	44	2024-09-20 14:34:44
4	Sirirat_su_ch3.pdf	4.15 MB	30	2024-09-20 14:35:04
5	Sirirat_su_ch4.pdf	14.29 MB	34	2024-09-20 14:35:19
6	Sirirat_su_ch5.pdf	930.17 KB	23	2024-09-20 14:35:42
7	Sirirat_su_back.pdf	7.12 MB	29	2024-09-20 14:36:01

ใช้เวลา

0.043636 วินาที