การทำแห้งน้ำมะนาวแบบเยือกแข็ง

Freeze drying of lime juice

Name: สุนทรี วราอุบล

ThaSH: มะนาว

ThaSH: น้ำมะนาว

ThaSH: การทำแห้งแบบเยือกแข็ง

Abstract: งานวิจัยนี้ได้ศึกษาการทำแห้งน้ำมะนาวแบบเยือกแข็ง (freeze drying) โดยศึกษาผลของปริมาณมอลโตเดกซ์ทริน ซึ่งเป็นสารช่วยทำแห้ง (drying aid) ที่เติมในน้ำมะนาว และวิธีการแช่แข็ง (โดยใช้วิธีการแช่แข็งแบบอัตราเร็วต่ำใน freezing room และการแช่แข็งแบบอัตราเร็วสูงใน air-blast freezer ต่อคุณภาพด้านต่างๆ ของผลิตภัณฑ์ผงน้ำมะนาวฟรีซดรายด์ รวมทั้งศึกษาผลของไตรแคลเซียมฟอสเฟต (TCP) ซึ่งเป็นสารป้องกันการจับตัวเป็นก้อนและผลของ in-package desiccant (IPD) ต่อการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของผงน้ำมะนาวฟรีซดรายด์ระหว่างการเก็บในถุงลามิเนต (PET-PE-Al-PE) ที่อุณหภูมิห้อง ผลการทดลองพบว่า การเพิ่มปริมาณมอลโตเดกซ์ทรินจะช่วยลดปริมาณความชื้นและการดูดความชื้นของผงน้ำมะนาวฟรีซดรายด์ วิธีการแช่แข็งแบบอัตราเร็วสูงทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณความชื้นต่ำกว่าเมื่อแช่แข็งด้วยอัตราเร็วต่ำ แต่การเพิ่มปริมาณมอลโตเดกซ์ทรินจะช่วยลดอิทธิพลของวิธีการแช่แข็งต่อปริมาณความชื้นของผงน้ำมะนาวฟรีซดรายด์ นอกจากนี้พบว่า การเพิ่มปริมาณมอลโตเดกซ์ทรินและการใช้วิธีการแช่แข็งแบบอัตราเร็วต่ำมีผลช่วยเพิ่มความคงตัวระหว่างการทำแห้งของ citral และ d-limonene ซึ่งเป็นสารให้กลิ่นรสที่สำคัญของน้ำมะนาว ซึ่งสอดคล้องกับคะแนนทางประสาทสัมผัสด้านกลิ่นรส จากการศึกษาพบว่า ปริมาณมอลโตเดกซ์ทรินและวิธีการแช่แข็งที่เหมาะสมคือ 30% โดยน้ำหนักน้ำมะนาว และใช้การแช่แข็งด้วยอัตราเร็วต่ำ ตามลำดับ เมื่อเก็บผลิตภัณฑ์ในถุงลามิเนตที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 2 เดือน พบว่า ปริมาณวิตะมินซีและปริมาณกรดมีค่าค่อนข้างคงที่ แต่ปริมาณความชื้น ค่า water activity (a[subscript w]) การจับตัวเป็นก้อนและค่าการเกิดสีน้ำตาล เพิ่มขึ้นตามระยะเวลาการเก็บ อย่างไรก็ตาม ผู้ทดสอบยังให้การยอมรับต่อผลิตภัณฑ์ การใช้ TCP ในปริมาณ 0.5% หรือ 1.0% โดยน้ำหนักและการใช้ IPD (silica gel ปริมาณ 10% โดยน้ำหนัก) มีผลช่วยชลอการเพิ่มขึ้นของปริมาณความชื้น ค่า a[subscript w] การจับตัวเป็นก้อนและค่าการเกิดสีน้ำตาล อย่างมีนัยสำคัญ (p ≤ 0.05)

Abstract: The purpose of this study was to investigate the effects of maltodextrin contents as drying aid and freezing methods (slow freezing in freezing room and fast freezing in air-blast freezer) in freeze drying of lime juice on the qualities of freeze-dried lime juice powder. The effects of tricalcium phosphate (TCP) as anticaking agent and in-package desiccant (IPD) on the quality changes of product packed in laminated sachet (PET-PE-Al-PE) during storage at room temperature were also studied. The results showed that moisture content and water absorption of freeze-dried lime juice powder decreased with the increasing of maltodextrin content. Moisture content of product frozen at rapid rate was lower than that of product frozen by slow freezing method. However, the influence of freezing method on moisture content of product could be reduced by the increasing of maltodextrin content. In addition, the increasing of maltodextrin content and using slow freezing method could improve the retention of citral and d-limonene, volatile compounds responsible for flavor quality of lime juice, during drying process which corresponded to the results of organoleptic test. Maltodextrin content at 30% (by wt. of lime juice) with slow freezing method was found to be the most suitable condition in this study. After storage of 2 months in laminated sachet, it was found that vitamin C content and titratable acidity (as % citric acid) of freeze-dried product were nearly constant. Moisture content, water activity (a[subscript w), caking and browning index of product increased as storage time increased. However, panelists still accepted the product satisfactorily. The use of either 0.5% or 1.0% by wt. TCP and IPD (silica gel 10% by wt.) could retard the increasing of moisture content, a[subscript w], caking and browning index of product during storage significantly (p ≤ 0.05).

จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. สำนักงานวิทยทรัพยากร

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: cuir@car.chula.ac.th

Name: สุวรรณา สุภิมารส

Role: ที่ปรึกษา

Created: 2537

Modified: 2560-06-07

Issued: 2560-04-09

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

ISBN: 9745839965

URL: http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/27177

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: เทคโนโลยีทางอาหาร

Grantor: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

©copyrights จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	Suntaree_va_front.pdf	11.31 MB	41	2025-11-06 11:33:10
2	Suntaree_va_ch1.pdf	2.65 MB	26	2025-11-06 11:33:16
3	Suntaree_va_ch2.pdf	22.98 MB	40	2025-11-06 11:33:34
4	Suntaree_va_ch3.pdf	5.64 MB	31	2025-11-06 11:33:55
5	Suntaree_va_ch4.pdf	39.93 MB	22	2025-11-06 11:34:14
6	Suntaree_va_ch5.pdf	17.96 MB	23	2025-11-06 11:34:41
7	Suntaree_va_ch6.pdf	1.73 MB	18	2025-11-06 11:34:52
8	Suntaree_va_back.pdf	23.82 MB	19	2025-11-06 11:35:09

ใช้เวลา

0.044338 วินาที