ผลของความเข้มข้นของไอโอดีนและพันธุ์ข้าวต่อคุณภาพของข้าวกล้องนึ่งและข้าวเปลือกนึ่งเสริมไอโอดีน

Effects of iodine concentration and rice cultivar on quality of iodine fortified brown and rough parboiled rice

Name: จารุภัทร ลือชา

ThaSH: ข้าว

ThaSH: ข้าวกล้อง

ThaSH: ข้าวเปลือก

ThaSH: ไอโอดีน

Abstract: งานวิจัยนี้ศึกษาการเปลี่ยนแปลงสมบัติทางเคมีและกายภาพของข้าวนึ่ง ที่ใช้พันธุ์ข้าวชนิดของเมล็ดข้าวที่ใช้เป็นวัตถุดิบ และระดับความเข้มข้นของไอโอดีนต่างกัน ออกแบบการทดลองเป็น Split split plot ทำการทดลอง 3 ซ้ำ โดย Main plot คือพันธ์ข้าว 2 พันธุ์ คือข้าวพันธุ์ชัยนาท 1 และข้าวพันธุ์พลายงาม sub plot คือชนิดของเมล็ดข้าวที่ใช้เป็นวัตถุดิบ 2 ชนิด คือ ข้าวเปลือก และข้าวกล้อง sub sub plot คือระดับความเข้มข้นของไอโอดีนในน้ำที่ใช้แช่ 3 ระดับ ได้แก่ 0, 3.33 และ 6.67 mg iodine/ I พบว่าข้าวนึ่งที่ใช้ข้าวกล้องเป็นวัตถุดิบ และแช่ในสารละลายที่มีไอโอดีนเข้มข้น 3.33 และ 6.67 mg iodine/ I มีปริมาณไอโอดีนสูงกว่าตัวอย่างที่ใช้ข้าวเปลือกเป็นวัตถุดิบและตัวอย่างข้าวนึ่งควบคุมอย่างมีนัยสำคัญยิ่ง (p is less than or equal to 0.01) โดยมีปริมาณไอโอดีนเฉลี่ย 94.57 และ 93.36 microgram ต่อข้าว 100 กรัม ตามลำดับ ข้าวนึ่งจากข้าวพันธุ์พลายงามมีปริมาณอมัยโลสและค่าการสลายตัวในด่างสูงกว่าข้าวนึ่งจากข้าวพันธุ์ชัยนาท 1 แต่ปริมาณโปรตีนของข้าวนึ่งจากข้าวพันธุ์ชัยนาท 1 สูงกว่าปริมาณโปรตีนของข้าวนึ่งพันธุ์พลายงาม เปลือกข้าวจะขัดขวางการดูดซึมน้ำเข้าสู่เมล็ดข้าวจึงมีผลต่อค่าดัชนีความขาว การใช้ข้าวกล้องเป็นวัตถุดิบจะได้ข้าวนึ่งที่มีค่าดัชนีความขาวต่ำกว่าการใช้ข้าวเปลือกเป็นวัตถุดิบ และข้าวนึ่งที่แช่ในสารละลายที่มีความเข้มข้นไอโอดีน 6.67 mg iodine/ I จะมีค่าการสลายตัวในด่างสูงที่สุด และเมื่อศึกษาโครงสร้างผลึกพบว่า ข้าวนึ่งทุกตัวอย่างให้ผลึก type A และยังคงมีลักษณะ birefringence เหลืออยู่ ดังนั้นวิธีการนึ่งวิธีนี้จะให้ข้าวนึ่งที่เกิดเจลาติไนเซชันบางส่วน การติดตามการเปลี่ยนแปลงของข้าวนึ่งเสริมไอโอดีนที่เก็บไว้เป็นระยะเวลา 8 เดือน ที่อุณหภูมิห้อง ปริมาณไอโอดีนของข้าวนึ่งที่ใช้ข้าวกล้องเป็นวัตถุดิบ และแช่ในสารละลายที่มีไอโอดีนเข้มข้น 3.33 และ 6.67 mg iodine/ I มีค่า 76.57 และ 82.57 microgram ต่อข้าว 100 กรัม ตามลำดับ ส่วนค่าเปอร์ออกไซด์ของข้าวนึ่งเกือบทุกตัวอย่าง มีค่าสูงที่สุดในเดือนที่ 3 (15.37-33.52 meq/kg)

Abstract: The objective of this study was to investigate the physicochemical changes of parboiled rices derived from two varieties of local rice (Chainart 1 (Ch) and Ply-ngarm (Pg)), two types of grain (rougn and brown rice) and three levels of iodine concentrations in the soaking water (0, 3.33 and 6.67 mg iodine/ I). The experimental design was a split split plot with three replications. Main plot was rice cultivar, sub plot was type of grain and sub sub plot was iodine concentration. The milled brown parboiled rice from both varieties that soaked iniodized water at the levels of 3.33 and 6.67 mg iodine/I had higher iodine content than the milled rough parboiled rice and the control milled parboiled rice significantly (p is less than or equal to 0.01). The average iodine contents of milled brown parboiled rice were 94.57 and 93.36 microgram per 100 gram, respectively. Pg parboiled rice had higher amylose content and higher alkali spreading value (lower cooking temperature) than Ch parboiled rice. The protein content of Ch parboiled rice was higher than protein content of Pg parboiled rice. Parboiled rice which soaked in 6.67 mg iodine/I showed the highest alkali spreading value. The husk was a barrier which resisted water movement into the kernel and this affected the color of milled rough parboiled rice. The whiteness index of brown parboiled rice was lower than the whiteness index of rough parboiled rice. The observed of an A type x-ray diffraction pattern and the existent of birefringence in every parboiled samples showed that this parboiling process gave partial parboiled rice. After storage for 8 months at room temperature, the iodine contents of the milled brown parboiled rice from both varieties that soaked in iodized water at the levels of 3.33 and 6.67 mg iodine/I were 76.57 and 82.57 microgram per 100 gram, respectively. Most of parboiled samples showed the highest peroxide value (15.37-33.52 meq/kg) in the third month.

จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. สำนักงานวิทยทรัพยากร

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: cuir@car.chula.ac.th

Name: วรรณา ตุลยธัญ

Role: ที่ปรึกษา

Name: ศักดิ์ดา จงแก้ววัฒนา

Role: ที่ปรึกษา

Created: 2545

Modified: 2560-04-20

Issued: 2560-03-25

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

ISBN: 9741722052

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: เทคโนโลยีทางอาหาร

Grantor: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

©copyrights จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	Jarupat[1].pdf	1.78 MB	15	2021-10-05 10:39:09

ใช้เวลา

0.027367 วินาที