กระบวนการผลิตน้ำพริกแกงเผ็ดกระป๋องโดยเทคโนโลยีเฮอร์เดิล

Hurdle technology for canned red curry-paste process

Name: อรอง จันทร์ประสาทสุข

ThaSH: เครื่องแกงกระป๋อง

Abstract: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาวิธีการแปรรูปผลิตภัณฑ์น้ำพริกแกงเผ็ดบรรจุกระป๋องโดยใช้เทคโนโลยีเฮอร์เดิลเพื่อช่วยลดปริมาณความร้อนที่ต้องการในการทำลายจุลินทรีย์ โดยในขั้นตอนแรก ศึกษาผลของการล้างเครื่องเทศที่ใช้เป็นองค์ประกอบในสูตรน้ำพริกแกงเผ็ด ได้แก่ พริกหยวกแห้ง พริกขี้หนูแห้ง กระเทียม หัวหอมแดง มะกรูด ตะไคร้ และข่า ด้วยน้ำ พบว่า การล้างพริกหยวกแห้ง พริกขี้หนูแห้ง กระเทียม หัวหอมแดง มะกรูด และข่า ด้วยน้ำในสัดส่วนเครื่องเทศต่อน้ำเท่ากับ 1 ต่อ 20 (น้ำหนักต่อปริมาตร) จำนวน 2 ครั้งขึ้นไป และการล้างตะไคร้จำนวน 3 ครั้งขึ้นไปช่วยลดปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p [น้อยกว่าหรือเท่ากับ] 0.05) และลดปริมาณเชื้อ C. botulinum ได้ และเมื่อนำเครื่องเทศที่ผ่านการล้างน้ำดังกล่าวมาผลิตน้ำพริกแกงเผ็ดแล้ววิเคราะห์สมบัติของน้ำพริกแกงเผ็ด พบว่า มีค่า pH, a[subscript w] และปริมาณความชื้น เท่ากับ 5.3, 0.96 และ 63.95% ตามลำดับ ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดเท่ากับ 4.93 log CFU/g และไม่พบ viable C. botulinum จากนั้นศึกษาผลของค่า pH และ a[subscript w] ต่อปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดและ viable C. botulinum ในน้ำพริกแกงเผ็ด โดยปรับค่า pH ในน้ำพริกแกงเผ็ดที่ระดับ 4.0, 4.5 และ 5.0 ด้วยกรดซิตริก และค่า a[subscript w] ที่ระดับ 0.83, 0.88 และ 0.93 ด้วยเกลือแกง บ่มที่อุณหภูมิ 55 ํC นาน 0, 5, 10, 15 และ 20 วัน พบว่า น้ำพริกแกงเผ็ดที่มีค่า pH เท่ากับ 4.0 และ a[subscript w] เท่ากับ 0.83, 0.88 และ 0.93 มีการลดลงของปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดสูงสุดและไม่พบ viable C. botulinum ในน้ำพริกแกงเผ็ดทุกสภาวะ และจากการวิเคราะห์ชนิดจุลินทรีย์ที่สามารถมีชีวิตรอดในน้ำพริกแกงเผ็ดที่มีค่า pH เท่ากับ 4.0 และ a[subscript w] เท่ากับ 0.93 โดยการจัดจำแนกสายพันธุ์ของจุลินทรีย์พบว่าเป็นแบคทีเรียชนิด B. stearothermophilus จากการศึกษาการแทรกผ่านความร้อนของน้ำพริกแกงเผ็ดกระป๋องที่อุณหภูมิ 110 ํC เพื่อคำนวณหาเวลาที่ต้องการในการทำลายเชื้อ B. stearothermophilus พบว่า เวลาในการฆ่าเชื้อสำหรับ 3D- และ 5D-process มีค่าเท่ากับ 61 และ 87 นาที ตามลำดับ โดยไม่พบการเจริญของเชื้อ B. stearothermophilus ในน้ำพริกแกงเผ็ดกระป๋องดังกล่าวหลังการบ่มที่อุณหภูมิห้อง, 35 ํC และ 55 ํC นาน 1 เดือน

Abstract: The objective of this research was to apply the hurdle technology to the canned red curry- paste process in order to reduce the heat required to destroy microorganisms. Spices used included dried big chilli, dried chilli, garlic, red onion, kaffir, lemongrass and galanga. The optimum number of washing the spices was investigated. The washed spices were then ground into red curry-paste. The chemical, physical and microbiological properties of the red curry-paste were analysed. The paste was then adjusted to pH 4.0-5.0 using citric acid and a[subscript w] 0.83-0.93 using salt. The samples were incubated at 55 ํC up to 20 days for microbiological investigation. The results showed that washing dried big chilli, dried chilli, garlic, red onion, kaffir and galanga 2 times and lemongrass 3 times were optimum to reduce the Total Plate Count (TPC) and C. botulinum. The prepared red curry-paste had pH, a[subscript w] and moisture content of 5.3, 0.96 and 64%, respectively. The TPC was 4.93 log CFU/g and viable C. botulinum was not detectable. For the adjusted pH and a[subscript w] red curry-paste, the red curry-paste having pH of 4.0 and a[subscript w] of 0.83-0.93 had the lowest TPC. There was no viable C. botulinum in all red curry-paste samples. And the microorganism survived in the red curry-paste having pH of 4.0 and a[subscript w] of 0.93 was found to be B. stearothermophilus. The process time of the red curry-paste at 110 ํC with 3D- and 5D-process was 61 and 87 minutes, respectively. After incubation at ambient temperature, 35 ํC and 55 ํC up to 1 month, there was no B. stearothermophilus detected.

จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. สำนักงานวิทยทรัพยากร

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: cuir@car.chula.ac.th

Name: สายวรุฬ ชัยวานิชศิริ

Role: ที่ปรึกษา

Name: กัลยา เลาหสงคราม

Role: ที่ปรึกษา

Created: 2545

Modified: 2560-03-07

Issued: 2560-03-07

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

URL: http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/10388

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: เทคโนโลยีทางอาหาร

Grantor: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

©copyrights จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	On-ong.pdf	1.43 MB	117	2024-11-14 22:34:06

ใช้เวลา

0.030576 วินาที