แจ้งเอกสารไม่ครบถ้วน, ไม่ตรงกับชื่อเรื่อง หรือมีข้อผิดพลาดเกี่ยวกับเอกสาร ติดต่อที่นี่ ==>
หากไม่มีอีเมลผู้รับให้กรอก thailis-noc@uni.net.th
หากไม่มีอีเมลผู้รับให้กรอก thailis-noc@uni.net.th
สุธาสินี ชิ้นทอง. การสกัดพอลิแซ็กคาไรด์จากสาหร่ายเตาและการประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหาร. (). มหาวิทยาลัยสวนดุสิต. สำนักวิทยบริการและเทคโนโลยีสารสนเทศ. : , 2017.
การสกัดพอลิแซ็กคาไรด์จากสาหร่ายเตาและการประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหาร
Polysaccharides Extraction from Spirogyra spp. and Its Application in Food Products
Name: สุธาสินี ชิ้นทอง
Address:
มหาวิทยาลัยราชภัฏสวนดุสิต. โรงเรียนการเรือน หลักสูตรเทคโนโลยีการแปรรูปอาหาร
ThaSH:
พอลิแซ็กคาไรด์
ThaSH:
สาหร่ายเตา
ThaSH:
ผลิตภัณฑ์อาหาร
Abstract:
งานวิจัยนี้มีจุดประสงค์ เพื่อศึกษาสภาวะการสกัดและคุณสมบัติเชิงหน้าที่ของพอลิแซ็กคาไรด์จากสาหร่ายเตา เพื่อนำไปใช้ประโยชน์ในผลิตภัณฑ์บางประเภท จากการศึกษาพบว่าการสกัด Autoclave ที่อุณหภูมิ 121 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 60 นาที สามารถสกัดพอลิแซ็กคาไรด์ได้ปริมาณมากที่สุดคิดเป็นร้อยละ 16.65 พอลิแซ็กคาไรด์ที่สกัดได้มีสีคล้ำมาก (L = 26.72, a = 2.97 และ b = 3.78) มีค่าปริมาณน้ำอิสระ (Aw) เท่ากับร้อยละ 0.41 ปริมาณความชื้นร้อยละ 9.71 ปริมาณน้ำตาลทั้งหมดร้อยละ 51.10 และปริมาณคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 58.85 และมีความสามารถในการละลายในน้ำเย็นได้ร้อยละ 41.61 พอลิแซ็กคาไรด์จากสาหร่ายเตาที่ความเข้มข้นร้อยละ 3 มีความหนืด (9.74 cP) ใกล้เคียงกับสารให้ความคงตัวทางการค้า คือ คาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลสร้อยละ0.1 และคาร์ราจีแนนร้อยละ 1 การเพิ่มอุณหภูมิส่งผลให้พอลิแซ็กคาไรด์จากสาหร่ายเตาที่ความเข้มข้นร้อยละ 3 มีความหนืดเพิ่มขึ้น อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p < 0.05) ที่สภาวะความเป็นกรด-ด่าง เท่ากับ 7 พอลิแซ็กคาไรด์จากสาหร่ายเตามีความหนืดสูงสุด (10.36 cP) และการเติมเกลือโซเดียมคลอไรด์ในปริมาณสูงขึ้น มีผลทำให้ความหนืดของพอลิแซ็กคาไรด์ลดลง (p < 0.05) เช่นเดียวกับสารให้ความคงตัวทางการค้า ขณะที่การเติมเกลือโพแทสเซียมคลอไรด์ส่งผลให้ความหนืด ของพอลิแซ็กคาไรด์จากสาหร่ายเตาเพิ่มขึ้น (p < 0.05) การใช้พอลิแซ็กคาไรด์จากสาหร่ายเตาที่ระดับร้อยละ 3 ในการเป็นสารให้ความคงตัวในผลิตภัณฑ์ไอศกรีมและนมรสช็อกโกแลต ทำให้ผลิตภัณฑ์ที่มีสีคล้ำกว่าการใช้สารให้ความคงตัวทางการค้า คาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส (ร้อยละ 0.1) และคาร์ราจีแนน (ร้อยละ 1) ผลิตภัณฑ์ไอศกรีมรสช็อกโกแลต มีปริมาณของแข็งทั้งหมดที่ละลายได้ความหนืด ร้อยละการขึ้นฟู และค่าความเป็นกรด-ด่าง ไม่แตกต่างจากการใช้คาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส (p > 0.05) แต่มีอัตราการละลายสูงกว่าการใช้คาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p < 0.05) จากการทดสอบความชอบต่อไอศกรีมช็อกโกแลตที่ใช้พอลิแซ็กคาไรด์จากสาหร่ายเตาเป็นสารให้ความคงตัว ผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบโดยรวมอยู่ในระดับชอบปานกลาง สำหรับผลิตภัณฑ์นมรสช็อกโกแลต การใช้พอลิแซ็กคาไรด์จากสาหร่ายเตาเป็นสารให้ความคงตัว มีค่าความหนืดไม่แตกต่างจากการใช้คาร์ราจีแนน (p > 0.05) แต่พบปริมาณตะกอนของสารแขวนลอยมากกว่าการใช้คาร์ราจีแนน ระหว่างเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 14 วัน และจากการทดสอบความชอบต่อนมรสช็อกโกแลตที่ใช้พอลิแซ็กคาไรด์จากสาหร่ายเตาเป็นสารให้ความคงตัว ผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบโดยรวมอยู่ในระดับชอบเล็กน้อย ดังนั้นพอลิแซ็กคาไรด์จากสาหร่ายเตาจึงเป็นอีกทางเลือกหนึ่งในการเป็นสารให้ความคงตัวในผลิตภัณฑ์ไอศกรีมและนมรสช็อกโกแลต
This research aimed to investigate the extraction conditions and functional properties of polysaccharides from Spirogyra spp. for utilization in some food products. The results showed that the highest yield of polysaccharides of 16.65% was obtained from the autoclave extraction at 121C for 60 minutes. Polysaccharides were dark (L = 26.72, a = 2.97 and b = 3.78) and shown 0.41% of water activity (Aw), 9.71% moisture content, 51.10% of sugar and 58.85% of carbohydrate. In addition, solubility of the extracted polysaccharides in cold water was 41.61%. The viscosity of polysaccharides from Spirogyra spp. at 3% (9.74 cP) was compatible to that of carboxymethylcellulose at 0.1% and carrageenan at 1%. As temperature increased, viscosity of polysaccharides at 3% was increased significantly (p < 0.05). Study on relationship of pH and viscosity of polysaccharides showed that at pH 7 polysaccharides had the highest viscosity (10.36 cP). Addition of NaCl decreased the viscosity of polysaccharides as same as it did in commercial stabilizer. Addition of KCl increased the viscosity of polysaccharides (p < 0.05). The application of these polysaccharides at 3% as stabilizer in chocolate ice cream and milk resulted in darker products than commercial stabilizer carboxymethylcellulose (0.1%) and carrageenan (1%). Results of total soluble solid, viscosity, %overrun and pH of chocolate ice cream using polysaccharides from Spirogyra spp. and carboxymethylcellulose had no significantly difference (p > 0.05) but melting rate was significantly higher than using carboxymethylcellulose (p < 0.05). Regarding sensory evaluation of chocolate ice cream using polysaccharides (3%) in term of overall liking, the result was acceptable at moderately liking. The quality of chocolate milk with 3% of polysaccharides were not significantly different (p > 0.05) in viscosity but sediment of suspensions was found higher than that using carrageenan during storage at 4C for 14 days. Moreover, sensory evaluation of chocolate milk using polysaccharides (3%) in term of overall liking, the result was acceptable at slightly liking. Therefore, polysaccharides from Spirogyra spp. are an alternative stabilizers for chocolate ice cream and milk.
มหาวิทยาลัยสวนดุสิต. สำนักวิทยบริการและเทคโนโลยีสารสนเทศ
Address:
กรุงเทพมหานคร
Email:
srinakorn_pan@dusit.ac.th
Name: มหาวิทยาลัยสวนดุสิต
Role:
ผู้ให้ทุนวิจัย
Created:
2017
Modified:
2560-02-24
Issued:
2015
Issued:
2560-02-24
งานวิจัย/Research report
application/pdf
CallNumber:
วจ SH391 ส784 ก6 2558
tha
©copyrights มหาวิทยาลัยสวนดุสิต
RightsAccess:
ใช้เวลา
0.047736 วินาที
สุธาสินี ชิ้นทอง
มหาวิทยาลัยสวนดุสิต