การพัฒนากระบวนการผลิตน้ำบัวบก Centella asiatica (Linn.) Urban ผงสำเร็จรูป

Process development of instant Centella asiatica (Linn.) Urban drink

Name: ศุกฤตย์ ไทยอุดม

ThaSH: อาหารสำเร็จรูป

ThaSH: อาหารกึ่งสำเร็จรูป

ThaSH: บัวบก

Abstract: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนากระบวนการผลิตน้ำบัวบกผงสำเร็จรูปโดยศึกษาผลของ pH ของน้ำบัวบกสด (pH 5.0, 6.0-6.4 และ 7.0)ต่อปริมาณคลอโรฟิลล์ทั้งหมด และค่าสี (ค่า L และค่าสีหลัก) ของน้ำบัวบกผงจากการทำแห้งแบบพ่นกระจาย ขั้นที่สองหาภาวะที่เหมาะสมในการทำแห้งแบบพ่นกระจาย โดยแปรอุณหภูมิลมเข้า (135-137 องศาเซลเซียส) ปริมาณสารไซโคลเดกซ์ทริน(0.33-0.99 กรัมต่อน้ำบัวบกสด 100 มิลลิเมตร) และอัตราการไหลของน้ำบัวบกสด (9.67-33.33 มิลลิลิตรต่อนาที) โดยใช้การทดลอง Box-Behnken design ขั้นที่สามหาอัตราส่วนที่เหมาะสมของน้ำบัวบกผงต่อน้ำตาลซูโครส (น้ำบัวบกผง 12.24-3.76 กรัมต่อน้ำตาลซูโครส 87.76-96.24 กรัม) ในการผลิตน้ำบัวบกผงสำเร็จรูปโดยใช้การทดลองแบบ orthogonal rotatable design และหาอัตราส่วนที่เหมาะสมในการเตรียมน้ำบัวบกจากน้ำบัวบกผงสำเร็จรูป (2.97-17.0 กรัมต่อน้ำอุ่น 100 มิลลิลิตร) ขั้นที่สี่ศึกษากระบวนการเพิ่มความสามารถในการละลายของน้ำบัวบกผงสำเร็จรูปเพื่อผลิตน้ำบัวบกผงสำเร็จรูปชนิดละลายทันที่โดยแปรอัตราส่วนของน้ำบัวบกสดต่อน้ำน้ำบัวบกผงสำเร็จรูป (1:15, 1:20 และ 1:25 มิลลิลิตรต่อกรัม) ขั้นสุดท้ายศึกษาอายุการเก็บของผลิตภัณฑ์ในถุงพลาสติกลามิเนต (PET/metallized PET/PE/EAA) โดยวิธีการเร่งอายุการเก็บที่อุณหภูมิ 35 และ 45 องศาเซลเซียสจากการทดลอง พบว่า น้ำบัวบกผงที่ได้จากน้ำน้ำบัวบกสดที่ไม่ปรับค่า pH (pH 6.0-6.4) มีปริมาณคลอโรฟิลล์ทั้งหมดมากที่สุด ให้ค่าสี L สูงกว่าแต่ให้ค่าสีหลักต่ำกว่าตัวอย่างที่ปรับค่า pH เป็น 5.0 ด้วยสารละลายสังกะสีซัลเฟตอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p≤0.05) เช่นเดียวกับน้ำบัวบกผงที่ได้จากน้ำบัวบกสดที่ปรับค่า pH เป็น 7.0 ด้วยสารละลายแคลเซียมไฮดรอกไซด์ ส่วนภาวะที่เหมาะสมในการผลิตน้ำบัวบกผงจากน้ำบัวบกสดที่ไม่ปรับค่า pH คืออุณหภูมิลมเข้า 150 องศาเซลเซียส ปริมาณสารไซโคลเดกซ์ทริน 0.665 กรัมต่อน้ำบัวบกสด 100 มิลลิลิตร และอัตราการไหลของน้ำบัวบกสด 12.77 มิลลิลิตรต่อวินาทีอัตราส่วนที่เหมาะสมในการผลิตน้ำบัวบกผงสำเร็จรูป คือ อัตราส่วนน้ำบัวบกผลต่อน้ำตาลซูโครสเท่ากับ7.07 ต่อ 92.93 (น้ำหนักต่อน้ำหนัก) และอัตราส่วนที่เหมาะสมในการละลายของน้ำบัวบกผงสำเร็จรูปเท่ากับ 6.85 กรัมต่อน้ำอุ่น 100 มิลลิลิตร ซึ่งให้ค่าการประเมินผลทางประสาทสัมผัสด้านการยอมรับรวมอยู่ในช่วงมากถึงมากที่สุด ส่วนการเพิ่มความสามารถในการละลายของน้ำบัวบกผงสำเร็จรูปทำได้โดยใช้อัตราส่วนน้ำบัวบกสดต่อน้ำบัวบกผงสำเร็จรูปเท่ากับ 1.25 มิลลิลิตรต่อกรัม ซึ่งให้น้ำบัวบกผงสำเร็จรูปชนิดละลายทันทีที่มีสมบัติในการละลายซึ่งวัดเป็นร้อยละของของแข็งที่ไม่ละลายน้ำเท่ากับ 1.78 การแพร่กระจายซึ่งวัดเป็นค่าการดูดกลืนแสงที่ 642.5 นาโนเมตรเท่ากับ 0.15 และมีปริมาณความชื้นเท่ากับร้อยละ 1.67 ซึ่งอยู่ในเกณฑ์ของผลิตภัณฑ์อาหารแห้งประเภทเครื่องดื่มผงสำเร็จรูป น้ำบัวบกผงสำเร็จรูปชนิดละลายทันทีที่มีอายุการเก็บเท่ากับ 10 สัปดาห์ที่อุณหภูมิ 35 องศาเซลเซียส และ 4 สัปดาห์ที่ 45 องศาเซลเซียส โดยมีราคาต้นทุนของผลิตภัณฑ์เท่ากับ 3.15 บาทต่อถุง (12.5 กรัม)

Abstract: The objectives of this research were firstly to develop the production process of instant Centalla asiatica (Linn.) Urban (Buo-Bok) drink by studying the effect of pH of fresh Buo-Bok juice (pH 5.0, 6.0-6.4 and 7.0) on the total chlorophyll and color (L and hue value) of Buo-Bok powder. Secondly, the optimum spray drying condition was determined by varying the inlet air temperature (135-175℃), quantity of cyclodextrin (0.33-0.99 gram per 100 ml of fresh Buo-Bok juice), and flow rate of fresh Buo-Bok juice (9.67-33.33 ml per min.) using Bo-Behnken design. Thirdly, the optimum ratio of Buo-Bok powder to sucrose (12.24-3.76 gram to 87.76-96.24 gram) and ratio of Buo-Bok mix to warm water (50 ℃) 2.94-17.07 gram to 100 ml) were studied using orthogonal rotatable desing. Fourthly, the agglomeration process was studied by varying the ratio of fresh Buo-Bok juice to Buo-Bok mix (1:15, 1:20 and 1:25 ml/gram). Lastly the shelf-life of instant Buo-Bok drink packaged in PET/metallized PET/PE/EAA was studied at the accelerated condition (35° and 45℃). The results showed that the unadjusted pH Buo-Bok juice had the highest amount of total chlorophyll. The unadjusted pH Buo-Bok juice and that treated pH 7.0 with Ca(OH)2 solution had higher L values but lower hue values than that treated to pH 5.0 with ZnSO4 solution. The optimum spray drying conditions of fresh unadjusted pH Buo-Bok juice were : inlet air temperature 150℃, the amount of cyclodextrin 0.665 gram per the juice 100 ml, and the flow rate 12.77 ml per min. The ratio of Buo-Bok powder 7.07 gram per sucrose 92.93 gram gave the best Buo-Bok mix and the ratio of Buo-Bok mix 6.85 gram per warm water 100ml gave the overall acceptability of product in the range of very much to extremely acceptable. The optimum ratio of fresh Buo-Bok juice to Buo-Bok mix for agglomeration process was 1 ml per 25 gram which gave the solubility measured as total insoluble solid of 1.78% and the dispersibility measured as OD at 642.5 nm of 0.15. The moisture content of the product was 1.67% which was lower than the reported critical moisture content for instant drink. The instant Buo-Bok had shelf-life at 35℃ of 10 weeks and 4 weeks at 45℃, and the cost of the product was 3.15 Baht per pack (12.5 gram).

จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. สำนักงานวิทยทรัพยากร

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: cuir@car.chula.ac.th

Name: สายวรุฬ ชัยวานิชศิริ

Role: ที่ปรึกษา

Name: กัลยา เลาหสงคราม

Role: ที่ปรึกษา

Created: 2538

Modified: 2560-04-06

Issued: 2560-01-21

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

ISBN: 9746324853

URL: http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/26924

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: เทคโนโลยีการอาหาร

Grantor: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

©copyrights จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	Sukrit_th_front.pdf	4.28 MB	22	2022-11-29 18:59:47
2	Sukrit_th_ch1.pdf	859.67 KB	10	2022-11-29 18:59:57
3	Sukrit_th_ch2.pdf	9.65 MB	19	2024-01-15 14:32:59
4	Sukrit_th_ch3.pdf	3.58 MB	14	2021-04-09 06:29:51
5	Sukrit_th_ch4.pdf	16.56 MB	20	2021-04-09 06:29:56
6	Sukrit_th_ch5.pdf	908.77 KB	10	2022-11-29 19:00:25
7	Sukrit_th_back.pdf	10.97 MB	13	2022-11-29 18:59:17

ใช้เวลา

0.038894 วินาที