ผลของวิธีการทำแห้งต่อปริมาณของสารกลุ่มฟีนอลิกและฤทธิ์ต้านออกซิเดชันของสารสกัดจากใบผักหวานป่า Melientha suavis Pierre

EFFECTS OF DRYING METHODS ON CONTENTS OF PHENOLIC SUBSTANCES AND ANTIOXIDANT ACTIVITY OF LEAF EXTRACT FROM PAK WANPA Melientha suavis Pierre.

Name: กมลชนก สกุลประเสริฐ

ThaSH: ผักหวานป่า

ThaSH: สารสกัดจากพืช

Abstract: ผักหวานป่า เป็นผักพื้นบ้านในประเทศแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ประเทศไทยเพาะปลูกมากในจังหวัดสระบุรี ผักหวานป่ามีคุณค่าทางโภชนาการและสารต้านอนุมูลอิสระ ผักเน่าเสียได้ง่ายและไม่สามารถเก็บรักษาได้เกิน 2-3 วันภายใต้อุณหภูมิห้องปกติ การทำแห้งเป็นการแปรรูปดั้งเดิมสามารถใช้ยืดอายุการเก็บรักษาอาหาร แต่อย่างไรก็ตามการทำแห้งส่งผลให้อาหารเกิดการเปลี่ยนแปลงคุณภาพ ในงานวิจัยนี้ศึกษาการทำแห้งวิธีไมโครเวฟสุญญากาศ (960-1680 วัตต์), การทำแห้งวิธีลมร้อน (60 องศาเซลเซียส) และการทำแห้งวิธีแช่เยือกแข็ง (-60 องศาเซลเซียส) ที่มีผลต่อเวลาการทำแห้ง, การคืนตัว, สี, โครงสร้าง, ความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ (วิธี FRAP, DPPH) และปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดของใบผักหวานป่า พบว่าวิธีไมโครเวฟสุญญากาศใช้เวลาในการทำแห้งน้อยที่สุดเมื่อเปรียบเทียบกับการทำแห้งวิธีลมร้อนและการทำแห้งวิธีแช่เยือกแข็งเพื่อให้ความชิ้นต่ำกว่าร้อยละ 7 ใบผักหวานป่าที่ทำแห้งด้วยวิธีแช่เยือกแข็งมีค่าสัดส่วนการดูดน้ำกลับที่อุณหภูมิ 30 และ 100 องศาเซลเซียสสูงกว่าการทำแห้งวิธีลมร้อนและวิธีไมโครเวฟสุญญากาศ คุณภาพด้านสี การทำแห้งวิธีลมร้อนทำให้ใบผักหวานป่าปรากฏสีน้ำตาล การทำแห้งวิธีไมโครเวฟสุญญากาศส่งผลให้เนื้อสัมผัสใบผักหวานป่ามีความแข็งและความกรอบมากที่สุดเมื่อเปรียบเทียบกับการทำแห้งวิธีลมร้อนและวิธีแช่เยือกแข็ง ซึ่งวิธีทำแห้งทำให้สารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดลดลง การทำแห้งใบผักหวานป่าด้วยวิธีไมโครเวฟสุญญากาศกำลัง 1680 วัตต์ส่งผลให้มีสารประกอบฟีนอลิกสูงสุด (593.36 mg GAE/g dry weight) ใบผักหวานป่าทำแห้งวิธีแช่เยือกแข็งมีฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี DPPH สูงสุด (77.54%) เมื่อเปรียบกับการทำแห้งวิธีลมร้อนและการทำแห้งวิธีไมโครเวฟสุญญากาศ แต่อย่างไรก็ตามการทำแห้งวิธีสุญญากาศกำลัง 1680 วัตต์มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระวิธี FRAP สูงสุด (867.23 µM Trolox/ g dry weight) เมื่อเปรียบกับการทำแห้งวิธีลมร้อนและการทำแห้งวิธีแช่เยือกแข็ง และการศึกษาอายุการเก็บรักษา 90 วันที่มีผลต่อการเปลี่ยนแปลงทางด้านสิ, สารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด และฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ พบว่าใบผักหวานป่าที่ทำแห้งด้วยวิธีไมโครเวฟสุญญากาศ 1680 วัตต์ มีค่าสี a* เพิ่มขึ้น และปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดและฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ FRAP มีอัตราการลดลงรวดเร็วในระยะเวลา 15 วันแรกที่เก็บรักษา เมื่อเปรียบเทียบกับการทำแห้งวิธีลมร้อนและการทำแห้งวิธีแช่เยือกแข็ง อย่างไรก็ตามเนื่องจากผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการทำแห้งด้วยไมโครเวฟสุญญากาศมีสารประกอบฟีนอลิกและฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระหลังจากการทำแห้งสูงกว่าตัวอย่างที่ทำแห้งด้วยวิธีอื่น ทำให้เมื่อเก็บรักษา 90 วัน ตัวอย่างที่ทำแห้งไมโครเวฟสุญญากาศมีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดและฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระสูงกว่าวิธีอื่นๆ ดังนั้นจากงานวิจัยจึงสามารถเลือกการทำแห้งโดยวิธีไมโครเวฟสุญญากาศเพื่อใช้เป็นวิธีการทำแห้งทางเลือกในการรักษาคุณภาพทางด้านกายภาพและเคมีของผักหวานป่าได้

Abstract: Pak-Wanpa (Melientha suavis Pierre.) is a traditional vegetable in Saraburi province of Thailand and Southeast Asia. It has nutritional values and contains antioxidants. Vegetable perishes rapidly after harvest and cannot be preserved for more than a few days under ambient conditions. Drying is an ancient process used to preserve foods. Drying methods lead to modifications that can cause quality degradation. In this work, the effects of microwave vacuum drying (960-1680 W), hot air drying (600C) and freeze drying (-600C) were investigated on drying times, rehydration, color, structural, antioxidant capacity (FRAP, DPPH assay) and total phenolic content of Pak-Wanpa. Pak-Wanpa dried by microwave vacuum drying had higher drying rates and shorter drying time compare to hot air drying and freeze drying (p<0.05). Freeze dried Pak-Wanpa had higher rehydration ratio at both temperature of 30oC and 100oC compare with hot air dried and microwave vacuum dried Pak-Wanpa (p<0.05). Brown color (L*, a*, b*) were occurred by hot air drying (p<0.05), which contributed to the discoloration of Pak-Wanpa during this process. Microwave vacuum dried Pak-Wanpa had higher hardness and crispiness compare to hot air dried and freeze dried Pak-Wanpa. The total phenolic content decreased with drying methods. Microwave vacuum dried Pak-Wanpa had the highesttotal polyphenol (593.36 mg GAE/g dry weight). The radical scavenging on DPPH assay of freeze dried Pak-Wanpa had higher antioxidant activity when compare to hot air dried and microwave vacuum dried Pak-Wanpa. The FRAP assay of microwave vacuum dried Pak-Wanpa had the highest antioxidant activity (867.23 ± 56.98 µM trolox/ g dry weight) compare to hot air dried and freeze dried Pak-Wanpa. Microwave vacuum dried Pak-Wanpa (1680W) had lower total phenolic content and antioxidant activity when compared to hot air and freeze dried Pak-Wanpa during first 15 days of storage (p<0.05). However, microwave vacuum dried Pak-Wanpa had the highest amount of total phenolic compounds and antioxidant activity when compared to hot air and freeze dried Pak-Wanpa after storage for 90 days. These is because of its high initial values of total phenolic compound and antioxidant activity, Therefore, ,microwave vacuum drying is an alternative drying method for preserving Pak-Wanpa which can preserve physical and chemical properties of product

จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. สำนักงานวิทยทรัพยากร

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: cuir@car.chula.ac.th

Name: ศิริมา พ่วงประพันธ์

Role: ที่ปรึกษา

Name: ชาลีดา บรมพิชัยชาติกุล

Role: ที่ปรึกษา

Created: 2556

Modified: 2559-02-11

Issued: 2559-02-11

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: เทคโนโลยีทางอาหาร

Grantor: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

©copyrights จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	5571905523.pdf	4.08 MB	183	2024-12-03 13:16:00

ใช้เวลา

0.036903 วินาที