การผลิตผงย่านางเพื่อประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหาร

Yanang Processing Powder and Application in Food Product

Name: นางพนอจิต นิติสุข

Name: นางสาวอรนุช สีหามาลา

Name: นายศุภชัย ภูลายดอก

Name: นายนิรันดร์ นิติสุข

keyword: ย่านาง

; การทำแห้ง

; โปรตีนถั่วเหลือง

; ไข่ขาวผง

; Yanang

; drying

; soy protein isolate

; egg powder

Abstract: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษา 1) ผลของสภาวะที่ใช้ในกระบวนการทำแห้ง 2 วิธีคือ การทำแห้งแบบลูกกลิ้งคู่ (อุณหภูมิ; 130, 140 และ 150 องศาเซลเซียส ชนิดของสารเคลือบ; โปรตีนถั่วเหลือง ไข่ขาวผง และสารผสมระหว่างโปรตีนถั่วเหลืองกับไข่ขาวผงที่อัตราส่วน 1:1 และระดับของสารเคลือบ; ร้อยละ 3, 5 และ 7) และการทำแห้งแบบโฟม-แมท (อุณหภูมิ; 45, 55 และ 65 องศาเซลเซียส ชนิดของสารเคลือบ; โปรตีนถั่วเหลือง ไข่ขาวผง และสารผสมระหว่างโปรตีนถั่วเหลืองกับไข่ขาวผง และระดับของสารเคลือบ; ร้อยละ 3, 5 และ 7) ต่อการเปลี่ยนแปลงสมบัติทางเคมีกายภาพ และฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระของย่านางผงที่ผลิตได้ 2) ศึกษาผลของปริมาณย่านางผงในส่วนผสมการผลิตเครื่องแกงย่านางผงปรุงสำเร็จต่อการเปลี่ยนแปลงสมบัติทางเคมีกายภาพ ฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ และการยอมรับทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตได้ และ 3) ศึกษาการเปลี่ยนแปลงสมบัติทางเคมีกายภาพ ฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ และการยอมรับทางประสาทสัมผัสของเครื่องแกงย่านางผงปรุงสำเร็จระหว่างการเก็บรักษา จากผลการทดลองพบว่า สภาวะการผลิตย่านางผงที่เหมาะสมสำหรับวิธีการทำแห้งแบบลูกกลิ้งคู่ และการทำแห้งแบบโฟม-แมทคือ การทำแห้งที่อุณหภูมิ 140 และ 55 องศาเซลเซียส ตามลำดับ โดยทำการเคลือบด้วยร้อยละ 3 ของโปรตีนถั่วเหลือง ส่วนปริมาณย่านางผงในส่วนผสมการผลิตเครื่องแกงย่านางผงปรุงสำเร็จพบว่า การใช้ย่านางผงร้อยละ 40 ที่ผ่านการทำแห้งที่อุณหภูมิ 140 องศาเซลเซียส โดยทำการเคลือบด้วยร้อยละ 3 ของโปรตีนถั่วเหลืองมีระดับการยอมรับทางประสาทสัมผัสสูงสุด สำหรับผลของสภาวะการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์เครื่องแกงย่านางผงปรุงสำเร็จเป็นระยะเวลา 28 วันพบว่า การเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิสูงจะมีแนวโน้มการลดลงในคุณภาพด้านต่าง ๆ รวมทั้งค่าการยอมรับทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์

Abstract: The objectives of this study were 1) to study the effect of the production condition of 2 drying methods consisting of drum drying (Temperature; 130, 140 and 150 oC, a kind of coating materials; soybean proteins, egg white powder and the mixture of soybean proteins and egg white powder at the ratio of 1:1 and coating materials content; 3, 5 and 7 %) and foam-mat drying (Temperature; 45, 55 and 65 oC, a kind of coating materials; soybean proteins, egg white powder and the mixture of soybean proteins and egg white powder at the ratio of 1:1 and coating materials content; 3, 5 and 7 %) on physiochemical properties and antioxidant activities changes of dried Yanang powder. 2) to study the effect of dried Yanang powder content in the recipe on physiochemical properties, antioxidant activities and sensory properties of Yanang powder mixed ingredients product. 3) to study the physiochemical properties, antioxidant activities and sensory properties changes of Yanang powder mixed ingredients product during storage. From the results found that the optimal conditions for Yanang powder production using drum drying and foam-mat drying methods were dried at 140 and 55 oC, respectively by coated with 3 % soybean protein. The highest sensory acceptability score of Yanang powder mixed ingredients product with 40 % of dried Yanang powder was obtained. For the effect of storage conditions on Yanang powder mixed ingredients product for 28 days, the quality of product along with sensory acceptability trend to decreased, when the products were stored at high temperature.

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน. วิทยาเขตกาฬสินธุ์

Address: กาฬสินธุ์

Email: sataporn.tk@rmuti.ac.th

Name: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน ประจำปีงบประมาณ พ.ศ. 2558

Created: 2015

Modified: 2558-09-15

Issued: 2558-09-15

งานวิจัย/Research report

application/pdf

tha

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคล อีสาน

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	Cover.pdf	582.77 KB	69	2023-02-01 15:44:21
2	AbstractTH.pdf	286.92 KB	88	2023-02-01 15:44:28
3	AbstractEN.pdf	282.89 KB	50	2023-02-01 15:44:35
4	AbstractEN.pdf	282.89 KB	29	2023-02-01 15:44:41
5	Acknowledge.pdf	279.03 KB	39	2023-02-01 15:44:46
6	Table of contents.pdf	258.84 KB	38	2023-02-01 15:44:51
7	Chapter 1.pdf	319.59 KB	97	2023-02-01 15:44:58
8	Chapter 2.pdf	883.71 KB	109	2023-02-01 15:45:03
9	Chapter 3.pdf	176.12 KB	76	2023-02-01 15:45:09
10	Chapter 4.pdf	834.24 KB	85	2023-02-01 15:45:15
11	Chapter 5.pdf	284.16 KB	83	2023-02-01 15:45:21
12	Bibliography.pdf	327.92 KB	57	2023-02-01 15:45:26
13	Appendices A.pdf	228.54 KB	47	2023-02-01 15:45:33
14	Appendices B.pdf	304.3 KB	61	2023-02-01 15:45:38
15	Appendices C.pdf	155.37 KB	49	2023-02-01 15:45:45
16	Appendices D.pdf	1.65 MB	54	2023-02-01 15:45:50
17	Profile1.pdf	215.13 KB	29	2023-02-01 15:45:56
18	Profile2.pdf	183.5 KB	27	2023-02-01 15:46:01
19	Profile3.pdf	160.62 KB	27	2023-02-01 15:46:07

ใช้เวลา

0.054995 วินาที