การทำไมโครแคปซูลของน้ำมันแมคาเดเมียโดยการทำแห้งแบบพ่น

Microencapsulation of macadamia oil by spray drying

Name: ธิดา มหาเมฆทัศนีย์

ThaSH: ไมโครแคปซูล

ThaSH: แมคาเดเมีย

Abstract: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาภาวะการผลิตไมโครแคปซูลของน้ำมันแมคาเดเมียโดยการทำแห้งแบบพ่นเพื่อป้องกันการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันและชะลอการเกิดกลิ่นหืน ซึ่งส่วนแรกของงานวิจัยเป็นการศึกษาภาวะที่เหมาะสมในการเตรียมอิมัลชันโดยแปรอัตราส่วนระหว่าง sodium caseinate (NaCas): maltodextrin (1:3-1:5), อัตราส่วนระหว่างสารเคลือบ : วัสดุแกน (50:50-70:30) และความดันในการ homogenize (100-300 bar) วัดขนาดหยดน้ำมันและความหนืดของอิมัลชัน วิเคราะห์ข้อมูลด้วยวิธี Response surface พบว่าภาวะการเตรียมอิมัลชันน้ำมันแมคาเดเมียที่เหมาะสมคืออัตราส่วนระหว่าง NaCas: maltodextrin ที่ 1:4, อัตราส่วนระหว่างสารเคลือบ : วัสดุแกน ที่ 60:40 และความดันในการ homogenize ที่ 200 bar โดยมีขนาดหยดน้ำมันและความหนืดของอิมัลชันเท่ากับ 0.64±0.01 µm และ 37.81±0.63 mPa.s ตามลำดับ ส่วนที่สองเป็นการนำอิมัลชันน้ำมันแมคาเดเมียที่เตรียมมาทำแห้งแบบพ่นโดยแปรอัตราเร็วในการป้อนวัตถุดิบ (1-2 kg/h) และอุณหภูมิลมร้อนเข้าเครื่องทำแห้ง (160-200 ℃) วิเคราะห์สมบัติต่างๆ ของไมโคร-แคปซูลน้ำมันแมคาเดเมียที่ได้จากการทำแห้งเพื่อเลือกภาวะการทำแห้งที่เหมาะสมในการผลิตไมโครแคปซูลน้ำมันแมคาเดเมีย พบว่าที่เหมาะสมคือ อัตราเร็วในการป้อนวัตถุดิบที่ 1.1 kg/h และอุณหภูมิลมร้อนเข้าเครื่องทำแห้งที่ 167 ℃ โดยไมโครแคปซูลที่ได้เป็นรูปทรงกลม พื้นผิวมีรอยย่น ขนาดอนุภาคไม่สม่ำเสมอ ภายในไม-โครแคปซูลมีลักษณะ multi-core และ simple core มีขนาดอนุภาคเฉลี่ย 9.75±0.03 µm, ปริมาณความชื้น 1.00±0.05 %, ความหนาแน่นของอนุภาค 0.36±0.01 g/cm³, ปริมาณน้ำมันที่ผิวไมโครแคปซูล 7.33±0.59 %, ประสิทธิภาพการทำไมโครแคปซูล 88.75±0.45 %, ปริมาณกรดไขมันอิสระ 0.170±0.001 %oleic acid และปริมาณเปอร์ออกไซด์ 0.198±0.004 meq.O₂ / kg oil และเมื่อนำไมโครแคปซูลน้ำมันแมคาเดเมียที่ได้จากภาวะการทำแห้งที่เหมาะสมมาเก็บรักษาเป็นระยะเวลา 2 เดือน ที่อุณหภูมิ 30 ℃-55 ℃ และบรรจุในถุงลามิเนต (อัดและไม่อัดก๊าซไนโตรเจน) เพื่อศึกษาการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันของไมโครแคปซูลน้ำมันแมคาเดเมียโดยวิเคราะห์ปริมาณเปอร์ออกไซด์และทดสอบทางประสาทสัมผัสด้านกลิ่นหืน พบว่าตลอดระยะเวลา 2 เดือน ไมโครแคปซูลน้ำมันแมคาเดเมียที่เก็บที่อุณหภูมิ 30 ℃ ทั้งแบบอัดและไม่อัดก๊าซไนโตรเจน ไม่มีการเปลี่ยนแปลงของปริมาณเปอร์ออกไซด์ แต่การเก็บที่อุณหภูมิ 45 ℃ และ 55 ℃ ปริมาณเปอร์ออกไซด์เริ่มสูงขึ้นในวันที่ 50 โดยการบรรจุแบบไม่อัดก๊าซไนโตรเจนมีปริมาณเปอร์ออกไซด์สูงกว่าแบบอัดก๊าซไนโตรเจน และในทุกภาวะของการเก็บรักษาไมโครแคปซูลน้ำมันแมคาเดเมียไม่มีกลิ่นหืน

Abstract: This research aimed to microencapsulate macadamia oil by spray drying to prevent oxidation reaction and rancid odor. Firstly, the optimum condition for preparing emulsion using response surface methodology was studied by varying the ratio of sodium caseinate (NaCas) to maltodextrin DE18 (1:3-1:5), ratio of wall material to core material (50:50-70:30) and homogenizing pressure (100-300 bar). The oil droplet size and viscosity of emulsion were measured. The result showed that the appropriated condition of emulsion was the ratio NaCas to maltodextrin of 1:4, ratio of wall material to core material of 60:40 and homogenizing pressure of 200 bar and the oil droplet size and viscosity of this emulsion were 0.64±0.01 µm and 37.81±0.63 mPa.s, respectively. Secondly, the conditions of spray drying were investigated by varying the feed rate (1-2 kg/h) and inlet temperature (160-200 ℃) and measuring various properties of microcapsules obtained after spray drying. It was found that the appropriated condition of spray drying was the feed rate of 1.1 kg/h and inlet temperature of 167 ℃. The microcapsules were sphere with wrinkle surface, particle size was not uniform, and the structures inside microcapsules were multi-core and simple core. The properties of the microcapsules were the average particle size of 9.75±0.03 µm, moisture content of 1.00±0.05 %, bulk density of 0.36±0.01 g/cm³, surface oil of 7.33±0.59 %, microencapsulation efficiency of 88.75±0.45 %, free fatty acid of 0.170±0.001 % oleic acid and peroxide value of 0.198±0.004 meq.O₂ / kg oil. The microcapsules of macadamia oil were kept at 30 ℃-55 ℃ and packed in laminated pouch (non-nitrogen and nitrogen gas flushing) to study the oxidation reaction by analyzing the peroxide value and evaluating the rancid odor during storage for 2 months. The results showed that peroxide value of microcapsules kept at 30 ℃, both non-nitrogen and nitrogen gas flushing did not change significantly (p>0.05). However, the microcapsules kept at 45 ℃ and 55 ℃ had higher peroxide value after 50 days and the samples in non-nitrogen gas flushed package had higher peroxide values than nitrogen gas flushed one. The microcapsules kept at all conditions did not show rancid odor.

จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. สำนักงานวิทยทรัพยากร

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: cuir@car.chula.ac.th

Name: กัลยา เลาหสงคราม

Role: ที่ปรึกษา

Name: สายวรุฬ ชัยวานิชศิริ

Role: ที่ปรึกษา

Created: 2552

Modified: 2557-12-28

Issued: 2557-11-28

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: เทคโนโลยีทางอาหาร

Grantor: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

©copyrights จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	tida_ma.pdf	2.95 MB	89	2024-03-06 15:32:43

ใช้เวลา

0.03276 วินาที