การพัฒนาปลาร้าจากโครงปลานิล

Development of fermented fish from tilapia frame

Name: ผู้ช่วยศาสตราจารย์ชาญณรงค์ ชมนาวัง

Address: 62/1 ถนนเกษตรสมบูรณ์ ต.กาฬสินธุ์ อ.เมือง จ.กาฬสินธุ์ 46000

Organization : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน วิทยาเขตกาฬสินธุ์

Name: นางกรรณิการ์ ห้วยแสน

Address: 62/1 ถนนเกษตรสมบูรณ์ ต.กาฬสินธุ์ อ.เมือง จ.กาฬสินธุ์ 46000

Organization : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน วิทยาเขตกาฬสินธุ์

Name: รองศาสตราจารย์จิระพันธ์ ห้วยแสน

Address: 62/1 ถนนเกษตรสมบูรณ์ ต.กาฬสินธุ์ อ.เมือง จ.กาฬสินธุ์ 46000

Organization : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน วิทยาเขตกาฬสินธุ์

Name: นางปิยนันท์ ชมนาวัง

Address: 62/1 ถนนเกษตรสมบูรณ์ ต.กาฬสินธุ์ อ.เมือง จ.กาฬสินธุ์ 46000

Organization : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน วิทยาเขตกาฬสินธุ์

keyword: การพัฒนาปลาร้าจากโครงปลานิล

ThaSH: Development of fermented fish from tilapia frame

Abstract: การใช้วิธีการพื้นผิวตอบสนองเพื่อศึกษาผลของความเข้มข้นของเกลือ (ร้อยละ 15 - 30 ของน้ำหนักโครงปลานิลบด) และปริมาณของโคจิ (ร้อยละ 5 - 15 ของน้ำหนักโครงปลานิลบด) ต่อสมบัติทางเคมีของน้ำปลาร้าผลิตจากโครงปลานิลที่ผ่านการหมักเป็นระยะเวลา 6 เดือน ผลการทดลองพบว่าปริมาณของเกลือและโคจิไม่แสดงความสัมพันธ์กับการเปลี่ยนแปลงค่า pH ปริมาณกรดทั้งหมด ปริมาณไนโตรเจนทั้งหมด และค่า ADP ของตัวอย่าง ในขณะที่ปริมาณของเกลือแสดงความสัมพันธ์เชิงเส้นตรงต่อค่าปริมาณ formaldehyde nitrogen และ amino nitrogen และแสดงความสัมพันธ์เชิงเส้นโค้งต่อค่าปริมาณ TVB-N ของตัวอย่าง นอกจากนี้ยังพบว่า ปริมาณของเกลือและโคจิแสดงความสัมพันธ์เชิงเส้นโค้งต่อค่าปริมาณ ammonia nitrogen จากการพิจารณากราฟพื้นที่ผิวตอนสนองพบว่า เมื่อปริมาณเกลือที่เติมเพิ่มมากขึ้นค่าปริมาณ formaldehyde nitrogen, amino nitrogen และค่า TVB-Nของตัวอย่างจะมีค่าลดลง อีกทั้งเมื่อปริมาณเกลือและโคจิที่เติมเพิ่มมากขึ้นค่าปริมาณ ammonia nitrogen ของตัวอย่างจะมีค่าแนวโน้มลดลง ผลการทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคตัวอย่างน้ำปลาร้าที่ผ่านการคัดเลือก 2 ตัวอย่าง (1. ใช้ปริมาณเกลือร้อยละ 15 และปริมาณโคจิร้อยละ 5 และ 2. ใช้ปริมาณเกลือร้อยละ 11.89 ปริมาณโคจิร้อยละ 10) เปรียบเทียบกับตัวอย่างน้ำปลาร้าที่จำหน่ายตามท้องตลาดพบว่า การยอมรับทางด้านประสาทสัมผัสในด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ และความชอบโดยรวม ของน้ำปลาร้าที่จำหน่ายตามท้องตลาดมีคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสทุกด้านสูงสุด โดยมีการยอมรับระหว่างชอบเล็กน้อยถึงชอบปานกลาง ส่วนผลการยอมรับทางด้านประสาทสัมผัสของน้ำปลาร้าจากโครงปลานิลทั้ง 2 ตัวอย่างพบว่าไม่มีความแตกต่างกัน โดยมีการยอมรับระหว่างไม่ชอบเล็กน้อยถึงชอบเล็กน้อย คำสำคัญ: น้ำปลาร้า โครงปลานิล โคจิ Response surface methodology was employed to study the effect of salt concentration (15 to 30 % by weight of ground tilapia frame) and koji contents (5 to 15 % by weight of ground tilapia frame) on the chemical properties of liquid fermented fish from tilapia frame for 6 months fermentation. There were no significant effect of salt and koji contents on pH, total acidity, total nitrogen and ADP. Whereas, salt content affected formaldehyde nitrogen and amino nitrogen contents and TVB-N content in linear and quadratic manner, respectively. In addition, significant effect of salt and koji contents on ammonia nitrogen content in quadratic manner was observed. The estimation response surfaces showed that the formaldehyde nitrogen, amino nitrogen and TVB-N contents decreased as salt content increased. In addition, ammonia nitrogen content tends to decreased as salt and koji contents increased. The result of acceptability testing between 2 selected samples (1. 15 % salt and 5 % koji and 2. 11.89 % salt and 50 % koji) compared with the commercial liquid fermented fish product found that the score for appearance, color, aroma, taste and overall acceptance of commercial liquid fermented fish product were highest with an acceptance between like slightly to like moderately. There were no differences in all linking scores between 2 selected samples with an acceptance between dislike slightly to like slightly were found. Keywords: Liquid fermented Fish Tilapia frame Koji

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน กาฬสินธุ์

Address: กาฬสินธุ์

Email: patchararat.do@rmuti.ac.th

Role: ผู้ให้ทุน

Created: 2014

Modified: 2557-10-09

Issued: 2557-10-09

งานวิจัย/Research report

application/pdf

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน วิทยาเขตกาฬสินธุ์

tha

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคล อีสาน

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	กิตติกรรมประกาศ.pdf	32.7 KB	41	2021-11-15 17:29:46
2	เนื้อหา.pdf	6.25 MB	132	2024-10-23 13:12:15
3	บทคัดย่อ.pdf	66.96 KB	78	2024-10-23 13:12:50
4	สารบัญ.pdf	79.2 KB	29	2021-11-15 17:31:42
5	หน้าปกนอก-ใน.pdf	256.02 KB	59	2022-02-20 21:51:49

ใช้เวลา

0.04825 วินาที