อิทธิพลของกล้วยทั้ง 3 ชนิดและวิธีการเตรียมที่มีผลต่อการผลิตโยเกิร์ต

Influence of the types and method of preparations banana affect the production of yogurt

Name: นางสาวอรนุช สีหามาลา

Address: 62/1 ถ.เกษตรสมบูรณ์ ต.กาฬสินธุ์ อ.เมือง จ.กาฬสินธุ์ 46000

Organization : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน วิทยาเขตกาฬสินธุ์

Name: นายศุภชัย ภูลายดอก

Address: 62/1 ถ.เกษตรสมบูรณ์ ต.กาฬสินธุ์ อ.เมือง จ.กาฬสินธุ์ 46000

Organization : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน วิทยาเขตกาฬสินธุ์

Name: นางสาวเพ็ญศรี ทองทวี

Address: 62/1 ถ.เกษตรสมบูรณ์ ต.กาฬสินธุ์ อ.เมือง จ.กาฬสินธุ์ 46000

Organization : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน วิทยาเขตกาฬสินธุ์

Name: นางสาวอัจฉรพรรณี สีวังแก้ว

Address: 62/1 ถ.เกษตรสมบูรณ์ ต.กาฬสินธุ์ อ.เมือง จ.กาฬสินธุ์ 46000

Organization : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน วิทยาเขตกาฬสินธุ์

keyword: กล้วยน้ำว้า กล้วยไข่ กล้วยหอมทอง โยเกิร์ต

ThaSH: Pisang Awak, Pisang Mas, Gros Michel, yoghurt

Abstract: Research Title : Influence of the types and method of preparations banana affect the production of yogurt Researcher : 1. Miss Oranut Sihamala 2. Mr Subhachai Bhulaidok 3. Miss.Pensri Thongthawee 4. Miss. Autcharapunee Seewangkean University : Rajamangala University of Technology Isan Campus : Kalasin Faculty : Agro-Industrial Technology Department : Food Science and Food Technology Published Year : 2014 Source of Fund : - ABSTRACT The objectives of this research were to select banana varieties and study pre-treatment banana for developing yogurt. The banana varieties were pisang awak, gros michel and pisang mas banana. The pre-treatment banana were blanching at 85C for 8 min and soaking in 0.5%ascorbic acid for 20 min. The chemical, physical and sensory evaluations of yogurt were determined. The sensory evaluation showed that yogurt added gros michel banana and soaking in 0.5%ascorbic acid for 20 min was not significantly different (p>0.05) with yogurt added gros michel banana and blanching at 85C for 8 min but was significantly different (p≤0.05) with other treatments. This research found that yogurt added gros michel banana and blanching at 85C for 8 min cloud be making in industrial because of the low cost than yogurt added gros michel banana and soaking in 0.5%ascorbic acid for 20 min. The physio-chemical properties of yogurt added gros michel banana and blanching at 85C for 8 min was total soluble solid of 15.38%, lactic acid of 0.92% while pH was 4.06. Texture profile analysis (TPA) showed that firmness, consistency and cohesiveness were 438.86 g, 7947.24 g sec and -239.29 g, respectively. The viscosity was 257.44 g sec. Keywords: Pisang Awak, Pisang Mas, Gros Michel, yoghurt

Abstract: ชื่อเรื่อง อิทธิพลของกล้วยทั้ง 3 ชนิดและวิธีการเตรียมที่มีผลต่อการผลิตโยเกิร์ต นักวิจัย 1.นางสาวอรนุช สีหามาลา 2.นายศุภชัย ภูลายดอก 3.นางสาวเพ็ญศรี ทองทวี 4.นางสาวอัจฉรพรรณี สีวังแก้ว หน่วยงาน มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน วิทยาเขต กาฬสินธุ์ คณะ เทคโนโลยีอุตสาหกรรมเกษตร สาขา เทคโนโลยีการอาหาร ปีที่จัดพิมพ์ (พิมพ์ปีที่จัดพิมพ์) แหล่งทุน มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน ประจำปีงบประมาณ พ.ศ. (ปีงบประมาณ) บทคัดย่อ ศึกษาเปรียบเทียบชนิดของกล้วยที่ใช้ในการผลิตโยเกิร์ต 3 ชนิด คือ กล้วยหอมทองกล้วยน้ำว้า และกล้วยไข่และศึกษาเปรียบเทียบวิธีการเตรียมกล้วยที่ใช้ในการผลิตโยเกิร์ต 2 วิธีการคือ การลวกในน้ำร้อนที่อุณหภูมิ 85ซ เวลา 8 นาที และการนำกล้วยมาแช่ในกรดแอสคอร์บิก ความเข้มข้นร้อยละ 0.5 เวลา 20 นาที เมื่อนำโยเกิร์ตที่ผลิตได้มาทดสอบทางด้านเคมี กายภาพ และประสาทสัมผัสพบว่าชนิดกล้วยและวิธีการเตรียมมีอิทธิพลต่อลักษณะด้านกลิ่นโยเกิร์ต กลิ่นกล้วยและความชอบรวม โดยโยเกิร์ตที่เติมกล้วยหอมที่แช่ด้วยกรดแอสคอร์บิกร้อยละ 0.5 (สิ่งทดลองที่ 1) กับโยเกิร์ตที่เติมกล้วยหอมที่ผ่านการลวกที่อุณหภูมิ 85ซ เป็นเวลา 8 นาที (สิ่งทดลองที่ 2) ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิต (p>0.05) แต่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) กับโยเกิร์ตที่ผลิตจากกล้วยชนิดอื่นถึงแม้กล้วยจะใช้วิธีการเตรียมชนิดเดียวกัน จากการทดลองพบว่าโยเกิร์ตที่เติมกล้วยหอมที่ผ่านการลวกในน้ำร้อนที่อุณหภูมิ 85ซ เวลา 8 นาที เหมาะสมในการพัฒนาผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตในอุตสาหกรรมมากที่สุด เนื่องจากสิ่งทดลองนี้มีต้นทุนการผลิตต่ำกว่าสิ่งทดลองที่ 1 โดยพบว่ามีปริมาณของแข็งที่ละลายได้ (TSS) ร้อยละ 15.38 ปริมาณกรดแลคติก ร้อยละ 0.92 ค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) 4.06 ค่าความแน่นเนื้อ (Firmness) 438.86 g ค่าความคงตัว (Consistency) 7947.24 g sec ค่าการเกาะตัว (Cohesiveness) 239.29 g และค่าความหนืด (Viscosity) 257.44 g sec. คำสำคัญ: กล้วยน้ำว้า กล้วยไข่ กล้วยหอมทอง โยเกิร์ต

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน วิทยาเขตกาฬสินธุ์

Address: กาฬสินธุ์

Email: patchararat.do@rmuti.ac.th

Role: ผู้ให้ทุน

Created: 2014

Modified: 2557-10-08

Issued: 2557-10-08

งานวิจัย/Research report

application/pdf

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน ประจำปีงบประมาณ พ.ศ. (ปีงบประมาณ)

tha

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคล อีสาน

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	บทคัดย่อ_EN_-โยเกิร์ต.pdf	44.77 KB	31	2020-08-17 14:43:31
2	บทคัดย่อไทย-โยเกิร์ต.pdf	51.8 KB	41	2022-10-24 19:26:25
3	บทที่ 1-โยเกิร์ต.pdf	392.47 KB	35	2022-10-24 19:26:27
4	บทที่ 2-โยเกิร์ต.pdf	323.94 KB	45	2024-01-25 23:01:52
5	บทที่ 3-โยเกิร์ต.pdf	192.26 KB	36	2020-10-09 16:06:35
6	บทที่ 4-5-บรรณานุกรม-โยเกิร์ต.pdf	1.16 MB	29	2021-10-03 17:30:45
7	ประวัตินักวิจัย-โยเกิร์ต.pdf	124.64 KB	25	2020-10-11 12:17:09
8	ภาคผนวก-โยเกิร์ต.pdf	600.95 KB	18	2020-08-17 14:44:20
9	สารบัญ-โยเกิร์ต.pdf	69.67 KB	16	2020-08-17 14:44:39
10	หน้าปก-โยเกิร์ต.pdf	258.49 KB	20	2020-08-17 14:44:50

ใช้เวลา

0.037776 วินาที