สมบัติและการใช้ประโยชน์ของแป้งมันหวานญี่ปุ่น

Properties and applications of japanese sweet potato flour

Name: จันทิมา ม่วงมัน

Othors: อุตสาหกรรมอาหาร.

Classification :.DDC: 664.23

Othors: แป้ง.

Abstract: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกสมบัติของแป้งมันหวานทั้งทางเคมี กายภาพ และสมบัติทางความร้อน รวมถึงการเปรียบเทียบของแป้งหวานญี่ปุ่นที่ผลิตได้เทียบกับสมบัติของแป้งทางการค้าเพื่อศึกษาแนวทางการนำไปใช้ประโยชน์ จากนั้นจึงนำแป้งมันหวานญี่ปุ่นไปใช้ทดแทนแป้งที่มีคุณสมบัติคล้ายคลึงกันในการทำผลิตภัณฑ์อาหาร จากผลการวิจัย พบว่า มันวานญี่ปุ่นอายุการเก็บเกี่ยว 150 วัน และวิธีการผลิตแบบบดแห้งมีความเหมาะสมในการผลิตแป้งมันหวานญี่ปุ่นโดยมีองค์ประกอบทางเคมีดังนี้ ความชื้นร้อยละ 11.92±0.19 โปรตีนร้อยละ 2.00±0.28 ไขมันร้อยละ0.07±0.02 เส้นใยร้อยละ 0.77±0.27 เถ้าร้อยละ 0.99±0.15 และคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 86.38±0.30 สมบัติทางความร้อนของแป้งมันหวานญี่ปุ่นและแป้งข่าวเจ้าในค่า conclusion temperature (Tc) ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ(p>0.05) ความหนืดที่จุดสูงสุดของแป้งมันหวานญี่ปุ่นใกล้เคียงกับแป้งอเนกประสงค์และแป้งเค้ก ในขณะที่ความหนืดเมื่อแป้งคืนตัวใกล้เคียงกับแป้งท้าวยายม่อมและแป้งข้าวเหนียว ความคงตัวของแป้งสุกของแป้งมันหวานญี่ปุ่นกับแป้งท้าวยายม่อมมีค่าใกล้เคียงกัน ลักษณะเม็กแป้งของแป้งมันหวานญี่ปุ่นมีลักษณะค่อนข้างกลมคล้ายแป้งมันสำปะหลัง แป้งท้าวยายม่อม แป้งอเนกประสงค์ แป้งเค้ก และแป้งขนมปัง สมบัติทางเคมีของแป้งมันหวานญี่ปุ่นทดแทนแป้งข้าวเจ้าแป้งข้าวเจ้าในการผลิตพุดดิ้ง พบว่า แป้งมันหวานญี่ปุ่นมีผลทำให้ค่า hardness, adhesiveness, springiness, cohesiveness และ chewiness ของพุดดิ้งมีค่าเพิ่มขึ้นและสามารถใช้แป้งมันหวานญี่ปุ่นแทนที่แป้งข้าวเจ้าได้ร้อยละ 20 ในผลิตภัณฑ์พุดดิ้ง

Pibulsongkram Rajabhat University. Academic Resource & Information Technology Center.

Address: Phitsanulok

Email: lib_pibul@live.psru.ac.th

Name: สว่าง ภู่พัฒนาวิบูลย์

Role: ประธานคณะกรรมการบัณฑิตศึกษา

Name: อุทัยวรรณ ฉัตรธง

Role: ประธานกรรมการ

Name: ปิยวรรณ ศุภวิทิตพัฒนา

Role: กรรมการ

Name: ธวัชชัย ศุภวิทิตพัฒนา

Role: กรรมการ

Name: กฤธยากาญจน์ โตพิทักษ์

Role: กรรมการสถิติ/วิจัย

Name: ธีรพร กงบังเกิด

Role: กรรมการผู้ทรงคุณวุฒิ

Name: ปัณณวิชญ์ ใบกุหลาบ

Role: กรรมการและเลขานุการ

Created: 2554

Modified: 2557-03-24

Issued: 2557-03-24

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

CallNumber: ป664.23 จ115ส

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร

Grantor: มหาวิทยาลัยราชภัฏพิบูลสงคราม

©copyrights มหาวิทยาลัยราชภัฏพิบูลสงคราม

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	tpg.pdf	221.79 KB	29	2024-04-01 23:21:10
2	abs.pdf	409.75 KB	29	2024-04-01 23:21:38
3	con1.pdf	564.02 KB	21	2024-04-01 23:22:36
4	ch1.pdf	436.25 KB	37	2024-04-01 23:23:06
5	ch2.pdf	3.33 MB	51	2024-02-14 19:42:33
6	ch3.pdf	610.94 KB	36	2023-04-19 16:01:45
7	ch4.pdf	4.66 MB	19	2023-05-06 15:33:45
8	ch5.pdf	266 KB	18	2023-05-06 15:34:53
9	bib.pdf	2.47 MB	13	2023-04-19 16:03:20
10	app.pdf	1.72 MB	26	2024-03-25 11:05:42

ใช้เวลา

0.062253 วินาที