การพัฒนาโจ๊กข้าวกล้องงอกกึ่งสำเร็จรูปผสมธัญาหาร

Development of instant germinated brown rice porridge mixed with cereal

Name: รัตนาวดี ปัญญาเครือ

Othors: อาหารกึ่งสำเร็จรูป.

Classification :.DDC: 664.72

Othors: ข้าวกล้องงอก

Abstract: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการผลิตโจ๊กข้าวกล้องงอกกึ่งสำเร็จรูปด้วยวิธีการอบแห้งแบบโฟมแมท โดยศึกษาสมบัติทางกายภาพ เคมีและจุลชีววิทยา ตลอดจนการประเมินผลทางประสาทสัมผัสนอกจากนี้ยังศึกษาชนิดและปริมาณของธัญพืชและสารก่อโฟมที่เหมาะสมต่อการผลิตโจ๊กข้างกล้องงอกกึ่งสำเร็จรูป ธัญพืชที่นำมาใช้เป็นส่วนผสมคือ งา ถั่วเหลือง ถั่วแดง ถั่วขาว ฟักทองและกากกรำข้าวที่สกัดไขมัน ส่วนสารก่อโฟมคือ สารละลายความเข้มร้อยละ 2 ของเมทโธเซล คาร์บอกซีเมทิลเซลลุโลสและสารผสมระหว่างเมทโธเซลและคาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลสอัตราส่วน 1:1 โดยน้ำหนัก จากผลการศึกษาพบว่า ถั่วเหลือง ถั่วแดง และฟักทอง มีอิทธิพลต่อปัจจัยคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของโจ๊กข้าวกล้องงอกและพบว่า ปริมาณของถั่วเหลือง ถั่วแดงและฟักทองที่เหมาะสม คือ ร้อยละ 11.09 9.89 และ 21.01 ตามลำดับ สำหรับชนิดของสารก่อโฟมพบว่า เมทดธเซลเป็นสารก่อโฟมที่เหมาะสมในการผลิตโจ๊กข้าวกล้องงอกเนื่องจากมีความคงตัว (14.29 ชั่วโมง) และร้อยละของ overrun (147 %) สูงที่สุดในขณะที่ความหนาแน่น (0.41 g/cm3) ต่ำที่สุด และเมื่อทำการผลิตโจ๊กข้าวกล้องงอกผสมธัญญาหารกึ่งสำเร็จรูปโดยผันแปรปริมาณของเมทโธเซลร้อยละ 45 55 65 75 และ 85 โดยน้ำหนัก พบว่า เมทโธเซลปริมาณร้อยละ 45 โดยน้ำหนักเหมาะสมในการเป็นสารก่อโฟมมากที่สุด เนื่องจากสมบัติของโฟมโดยเฉพาะความคงตัวและปัจจัยคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของการประเมินผลทางประสาทสัมผัสดีที่สุด จากการวิเคราะห์องคืประกอบทางเคมีพบว่า โจ๊กข้าวกล้องงอกผสมธัญญาหารกึ่งสำเร็จรูปมีปริมาณเถ้า โปรตีน ไขมัน เส้นใย ความชื้นและคาร์โบไอเดรต ร้อยละ 5.88 9.69 1.74 7.18 3.37 และ 72.14 ตามลำดับ นอกจากนี้ยังพบว่า มีปริมาณแคลเซียม 53.68 มิลลิกรัม/100 กรัม วิตามินบี 1 0.60 มิลิกรัม/100กรัม วิตามันอี 0.47 มิลลิกรัม/100 กรัม ใยอาหาร 5.78 กรัม/100 กรัม และ GABA 49.35 มิลิกรัม/100กรัม จากการทดสอบผู้บริโภคพบว่า ผู้บริโภคให้การยอมรับผลิตภัณฑ์โจ๊กข้าวกล้องงอกผสมธัญาหารกึ่งสำเร็จรูปสูงถึง 92.50 และถ้ามีผลิตภัณฑ์จำหน่ายในท้องตลาดผู้บริโภคจะตัดสินใจซื้อถึงร้อยละ 77 และจากการศึกษาอายุการเก็บรักษษโดยเก็บในถุงอลูมิเนียมฟอยล์ที่อุณหภูมิ 25 35 และ 45 องศาเซลเซียส พบว่า เชื้อจุลินทรีย์ พบว่า เชื้อจุลินทรีย์ยังคงเป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม ส่วนค่าสี a* b* TBA และปริมาณ GABA มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นตลอดระยะเวลาการเก็บรักษาแต่ค่าสี L* และปัจจัยคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสมีแนวโน้มลดลง

Pibulsongkram Rajabhat University. Academic Resource & Information Technology Center.

Address: Phitsanulok

Email: lib_pibul@live.psru.ac.th

Name: ทัศนีย์ ศิริวรรณ

Role: ประธานคณะกรรมการบัณฑิตศึกษา

Name: อุทัยวรรณ ฉัตรธง

Role: ประธานกรรมการ

Name: ธวัชชัย ศุภวิทิตพัฒนา

Role: กรรมการ

Name: กฤธยากาญจน์ โตพิทักษ์

Role: กรรมการสถิติ/วิจัย

Name: พันธ์ณรงค์ จันทร์แสงศรี

Role: กรรมการผู้ทรงคุณวุฒิ

Name: คงศักดิ์ ศรีแก้ว

Role: กรรมการและเลขานุการ

Created: 2555

Modified: 2557-03-06

Issued: 2557-03-06

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

CallNumber: ป664.72ร114ก

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร

Grantor: มหาวิทยาลัยราชภัฏพิบูลสงคราม

©copyrights มหาวิทยาลัยราชภัฏพิบูลสงคราม

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	ch2.pdf	3.91 MB	271	2025-07-21 16:34:01
2	ch1.pdf	420.84 KB	171	2025-07-21 16:34:08
3	con1.pdf	1013.94 KB	151	2025-07-21 16:34:14
4	abs.pdf	542.97 KB	181	2025-07-21 16:34:21
5	tpg.pdf	254.34 KB	130	2025-07-21 16:34:27
6	ch3.pdf	1.91 MB	226	2025-07-21 16:34:34
7	ch4.pdf	5.4 MB	184	2025-07-21 16:34:40
8	ch5.pdf	287.47 KB	152	2025-07-21 16:34:53
9	bib.pdf	1.41 MB	157	2025-07-21 16:34:59
10	app.pdf	4.09 MB	176	2025-07-21 16:35:06

ใช้เวลา

0.041201 วินาที