การพัฒนาตำรับมาตรฐานอาหารไทยในพิธีการต่างๆ

Development of Standard Recipes of Thai Food Used in Traditional Functions.

Name: พงษ์ศักดิ์ ทรงพระนาม

Organization : อาหารและโภชนาการ คหกรรมศาสตร์ สถาบันเทคโนโลยีราชมงคล

keyword: การพัฒนา

ThaSH: อาหารไทย -- วิจัย

Classification :.LCCS: TX 681

; ตำรับ

; มาตรฐานอาหารไทย

Abstract: ปัจจุบันตำรับอาหารไทยมีส่วนผสมไม่แน่นอน มีเครื่องปรุงแตกต่างกัน และการดัดแปลงในรูปแบบต่าง ๆ ผู้ประกอบอาหารไม่สามารถนำตำรับไปใช้ได้จริง ผู้วิจัยเห็นความสำคัญของปัญหาดังกล่าว จึงแนวคิดปรับปน่วยของส่วนผสมในอาหารไทยให้เป็นหน่วยมาตรฐานสากล เพื่อให้ผู้ประกอบอาหารสามารถทำตามได้ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อรวบรวมตำรับอาหารไทยโบราณ ที่มีการเรียนการสอนในระดับอุดมศึกษา และเพื่อเป็นการพัฒนาตำรับอาหารไทยให้เป็นมาตรฐาน ผู้อ่านสามารถทำตามได้ โดยมีวิธีการศึกษา ดังนี้ 1. ใบแบบสอบถามเพื่อศึกษาตำรับในการประกอบอาหารไทย จากผู้สอนวิชาอาหารไทยในสถาบันการศึกษาและผู้ประกอบการอาหารในสถานประกอบการ จำนวน 16 คน จากนั้นนำผลมาสรุป ได้ตำรับอาหารว่าง 60 ตำรับ อาหารคาว 60 ตำรับ และอาหารหวาน 60 ตำรับ 180 ตำรับ จากผู้แต่งตำราอาหารจำนวน 7 คน 2. ทดลองประกอบอาหารแต่ละอย่างครั้งละ 3 ตำรับ ให้ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารไทยทดสอบทางประสาทสัมผัสจำนวน 15 คน นำผลมาวิเคราะห์ทางสถิติเพื่อหาค่าเฉลี่ยสูงสุด 1 ตำรับทดลองจนครบ 180 ตำรับ ได้อาหารว่าง 20 ตำรับ อาหารคาว 20 ตำรับ และอาหารหวาน 20 ตำรับ 3. นำตำรับที่ได้ทั้ง 60 ตำรับมาปรับส่วนผสมจากเดิมให้เป็นหน่วยมาตรฐานเดียวกัน (กรัม) 4. ทดลองประกอบอาหารให้ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารไทยทดสอบทางประสาทสัมผัส จำนวน 12 คน โดยแต่ละตำรับทำซ้ำ 2 ครั้ง นำผลแต่ละครั้งมาวิเคราะห์ทางสถิติเพื่อหาค่าความแปรปรวนใช้ One-Way-ANOVA (Analysis of Variance) ผลการวิจัยจาก 60 ตำรับ ไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ 0.5 Abstract Thai food cookbooks contain inconsisten and different kinds and amounts of ingredients. Many adaptations have been made from the original recipes. Those who use the cookbooks cannot make the dishes as intended. Using standard units for ingredients of Thai fook in made in order to enable the cooks to follow the the recipes. The instruments used and findings were as follows : 1. Questionnaire about Thai food recipes asking 16 Thai food instructors and Thai food chefs working in restaurants. The results were summarized int o 60 recipes each of Thai snacks, rice accompanying dishes, and desserts making up to 180 recipes from 7 authors. 2. Experiments of each recipe of which 15 Thai food experts were asked to perform sensory testing. The result was statistically analyzed to find one best recipe for each. 20 recipes each of snack, rice accompanying dishes and dessert were chosen. 3. Standardized units were used for ingredients of the 60 recipes. 4. Each recipe was esperimented twice and 12 Thai food experts were asked to make sensory testing. The results were statistically analyzed using One-Way-ANOVA (Analysis of Variance). Results of the 60 recipes were not significantly different at 0.05 Value.

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี. สถาบันวิทยบริการ

Address: ปทุมธานี (Pathumthanee)

Email: elibrary@mail.rmutt.ac.th

Name: อมรรัตน์ เจริญชัย , ผู้ให้คำปรึกษา

Name: ศรีสมร คงพันธุ์ , ผู้ให้คำปรึกษา

Created: 2544

Modified: 2556-08-01

งานวิจัย/Research report

application/pdf

CallNumber: วจ TX 681 พ164ก

tha

Grantor: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	การพัฒนาตำรับมาตรฐานอาหารไทยในพิธีการต่างๆ.pdf	2.87 MB	884	2025-10-14 20:27:50

ใช้เวลา

0.025382 วินาที