การหมักผลิตภัณฑ์คล้ายนมเปรี้ยวจากน้ำนมข้าวกล้องหอมมะลิ

Fermentation of yogurt like product from Brown - Jasmine Rice

Name: จุฑามาศ ถิระสาโรช

Organization : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา พิษณุโลก. สาขาอุตสาหกรรมเกษตร

Name: เฉลิมพงษ์ ถนอมวงศ์

Organization : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา พิษณุโลก. สาขาอุตสาหกรรมเกษตร

ThaSH: ข้าว -- การหมัก

ThaSH: นมเปรี้ยว

Abstract: การหมักผลิตภัณฑ์คล้ายนมเปรี้ยวจากน้ำนมข้าวกล้องหอมมะลิ โดยทำการศึกษาอิทธิพลของชนิดและปริมาณของสารให้ความหนานที่มีผลต่อการเปลี่ยนแปลงค่า pH และปริมาณกรดแลคติคในระหว่างการหมัก โดยคัดเลือกปัจจัยเหล่านี้ที่เหมาะสมต่อการหมักมาใช้ในกระบวนการผลิต ผลิตภัณฑ์คล้ายนมเปรี้ยวจากน้ำนมข้าวกล้องหอมมะลิ ศึกษาคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส คุณสมบัติทางกายภาพ ทางเคมี และทางจุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์ น้ำนมข้าวกล้องหอมมะลิที่เตรียมได้จากการละลายแป้งข้าวกล้องหอมมะลิกับน้ำในอัตราส่วน 1:2 สกัดที่ 50 องศาเซลเซียส กรองด้วยผ้าขาวบางจะได้เป็นน้ำนมข้าวกล้องหอมมะลิที่มีสีขาว ครีม ผลการศึกษาอิทธิพลของชนิดและปริมาณของสารให้ความหวาน 3 ชนิด คือ ซูโครส น้ำผึ้ง และน้ำเชื่อมกล้วย ที่ระดับความเข้มข้น ร้อยละ 0 3 5 และ 7 (W/V) ที่เติมลงในน้ำนมข้าวกล้องหอมมะลิ และหมักด้วยเชื้อผสมระหว่าง Lactobacillus bugaricus และ Streptococcus thermophillus ในอัตราส่วน 1:1 และหัวเชื้อ Lactobacillus acidophilus พบว่าในช่วงเวลาของการหมักที่ 8 ชั่วโมง น้ำเชื่อมกล้วยที่ระดับความเข้มข้นร้อยละ 5 และ 7 มีประสิทธิภาพในการผลิตกรดแลคติคได้สูงกว่าซูโครสและน้ำผึ้ง โดยมีปริมาณกรดแลคติคอยู่ในช่วง 0.97-0.99 และมี ค่า pH อยู่ในช่วง 3.76-3.73 ซึ่งอยู่ในระดับที่ไม่มีความแตกต่างกันทางสถิติ (P>0.05) จึงได้คัดเลือกน้ำเชื่อมกล้วยที่ปริมาณร้อยละ 5 ไว้ทำการศึกษาในขั้นตอนการหมัก ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์คล้ายนมเปรี้ยวจากน้ำนมข้าวกล้องหอมมะลิ เมื่อนำผลิตภัณฑ์คล้ายนมเปรี้ยวจากน้ำนมข้าวกล้องหอมมะลิดังกล่าวมาปรับความหวานด้วยน้ำเชื่อม 28 องศาบริกซ์ ในอัตราส่วน 30:70 40:60 50:50 60:40 และ 70:30 พบว่าอัตราส่วน 50:50 ได้รับการยอมรับคุณลักษณะทางด้านสี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และการยอมรับรวมของผลิตภัณฑ์มากที่สุด ผลการศึกษาการตรวจสอบคุณภาพทางกายภาพ เคมี และทางจุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์คล้ายนมเปรี้ยวจากน้ำนมข้าวกล้องหอมมะลิ พบว่าโปรตีนมีการรวมตัวเป็นเนื้อเดียวกันไม่แยกชั้น มีสีขาวอมชมพูอ่อน ความข้นหนืด 141.1 cps. มีปริมาณกรดแลคติค 1.39 เ ปอร์เซ็นต์ ค่า pH เท่ากับ 3.84 เปอร์เซ็นต์ ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ 11.87 เปอร์เซ็นต์ ปริมาณโปรตีน 2.17 เปอร์เซ็นต์ ปริมาณไขมัน 0.21 เปอร์เซ็นต์ ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด 9.8x10 cfu/ml ปริมาณแบคทีเรียแลคติคทั้งหมด 6.3x10 ปริมาณยีนสต์และราน้อยกว่า 10 cfu/ml และปริมาณโคลิฟอร์ม (MPN) น้อยกว่า 3 cfu/ml

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา. ห้องสมุด

Address: พิษณุโลก

Email: library@rmutl.ac.th

Name: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา พิษณุโลก

Role: ผู้ให้ทุนวิจัย

Created: 2549

Modified: 2552-07-14

Issued: 2551-07-16

งานวิจัย/Research report

application/pdf

tha

Spatial: พิษณุโลก

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	yogurt.pdf	1.18 MB	766	2025-09-07 18:51:17
2	yogurt1.pdf	3.32 MB	750	2025-09-07 18:51:23
3	yogurt2.pdf	941.48 KB	642	2025-09-07 18:51:28
4	yogurt3.pdf	1.36 MB	547	2025-09-07 18:51:34
5	yogurt4.pdf	1.58 MB	479	2025-09-07 18:51:39
6	yogurt5.pdf	1.48 MB	479	2025-09-07 18:51:44

ใช้เวลา

0.024419 วินาที