การพัฒนารูปแบบโรงงานผลิตลูกชิ้นเข้าสู่ระบบ HACCP

Development of Meat Ball Factory to HACCP System

Name: เศรษฐศิลป์ อัมมวรรธน์

Organization : สถาบันวิจัยและฝึกอบรมการเกษตรลำปาง

Name: ภัทราภรณ์ ศรีสมรรถการ

Organization : สถาบันวิจัยและฝึกอบรมการเกษตรลำปาง

Name: พยุงศักดิ์ มะโนชัย

Organization : สถาบันวิจัยและฝึกอบรมการเกษตรลำปาง

Name: รักษ์ ด่านดำรงรักษ์

Organization : มหาวิทยาลัยนเรศวร จังหวัดพิษณุโลก

Name: ศราวุธ มณีวงศ์

Organization : สำนักงานสาธารณสุขจังหวัดลำปาง

keyword: HACCP

; โรงงานลูกชิ้น

; GMP

Abstract: งานวิจัยนี้ มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนารูปแบบโรงงานผลิตลูกชิ้นขนาดกลาง (SMEs) เข้าสู่ระบบ HACCP โดยการสำรวจและเก็บข้อมูล วัตถุดิบ กระบวนการผลิต ผลิตภัณฑ์ และอันตรายในโรงงานผลิตลูกชิ้นขนาดกลาง 2 แห่ง ในจังหวัดลำปาง คือ โรงงานหมูยอป้าปี๋ และโรงงานต้นจันทร์ โดยคัดเลือกจากโรงงานผลิตลูกชิ้นในจังหวัดลำปางและพิษณุโลก จำนวน 12 แห่ง พบว่า ได้แผนภูมิการผลิตลูกชิ้น ข้อมูลผลิตภัณฑ์ จุดวิกฤตที่ต้องควบคุม 4 จุด คือ การต้มลูกชิ้นในหม้อ ที่ 1 (อุณหภูมิ 60-65 oซ.) การต้มลูกชิ้นในหม้อที่ 2 (อุณหภูมิไม่น้อยกว่า 70 oซ.) การต้มลูกชิ้นในหม้อที่ 3 (อุณหภูมิไม่น้อยกว่า 90 oซ.) และการเก็บรักษาที่อุณหภูมิไม่เกิน 5 oซ. และได้ระบบตรวจติดตาม (Monitoring Procedure) การควบคุมจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม วิธีการหรือมาตรการแก้ไข (Corrective Actions) เฉพาะสำหรับจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม ในกรณีที่จุดวิกฤตที่ต้องควบคุมจุดใดจุดหนึ่งไม่อยู่ภายใต้การควบคุมและเบี่ยงเบนจากค่าวิกฤต จัดทำแผนงาน HACCP (HACCP Plan) แบบฟอร์มบันทึกการปฏิบัติงานการควบคุมคุณภาพในกระบวนการผลิตลูกชิ้น และกำหนดระบบ HACCP ที่เหมาะสมสำหรับโรงงานผลิตลูกชิ้นขนาดกลาง โดยได้เขียนเป็นขั้นตอนปฏิบัติงาน (Procedure) เรื่อง “การจัดการระบบ HACCP” ซึ่งประกอบด้วย รายละเอียดขั้นตอนการจัดทำระบบ HACCP คือ การจัดตั้งคณะทำงาน HACCP รายละเอียดของผลิตภัณฑ์และวัตถุประสงค์ในการใช้ แผนภูมิการผลิต รายละเอียดขั้นตอนการผลิต อันตรายที่มีโอกาสเกิดขึ้นจริงในทุกขั้นตอนกระบวนการผลิต การวิเคราะห์อันตรายและการกำหนดจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม (Critical Control Point, CCPs) แผนงาน HACCP (HACCP Plan) และแผนการ ทวนสอบระบบ HACCP จากการนำระบบ HACCP ที่ได้ไปทดลองใช้ในโรงงานต้นแบบหมูยอป้าปี๋ 2 ครั้งพบว่า ระบบ HACCP โรงงานสามารถนำไปประยุกต์ใช้ได้ระดับหนึ่ง เนื่องจากโรงงานยังคงมีการปรับปรุงและพัฒนาอาคาร สถานที่ผลิต เครื่องมือและเครื่องจักรอุปกรณ์ไม่เสร็จสิ้นสมบูรณ์ และต้องฝึกอบรมพนักงานให้บันทึกและควบคุมกระบวนการผลิตตามแผนงาน HACCP อย่างไรก็ตามการทดลองใช้ระบบ HACCP ส่งผลให้ โรงงานต้นแบบได้การรับรองมาตรฐานการผลิต GMP และได้รับเครื่องหมาย อย. โดยครอบคลุมถึงผลิตภัณฑ์ หมูยอและแหนม ผลการวิจัยระบบ HACCP สำหรับโรงงานผลิตลูกชิ้นที่ปรับปรุงและพัฒนาได้ส่งให้โรงงานผลิตลูกชิ้นขนาดใหญ่ในเครือบริษัทอุตสาหกรรมอาหาร ส.ขอนแก่น จำกัด กรุงเทพฯ เพื่อนำระบบ HACCP ที่ได้ไปทดลองและประยุกต์ใช้ รวมถึงโรงงานผลิตลูกชิ้นขนาดกลางในเครือของโรงงานหมูยอป้าปี๋ คือ โรงงานของนางสาววิราพร โยธา และจากผลการวิจัยได้นำผลการวิจัยไปถ่ายทอดเทคโนโลยีและเผยแพร่ผู้ประกอบการธุรกิจเอกชนด้านอุตสาหกรรมผลิตลูกชิ้น หรือผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์อื่นๆ นักศึกษา ผู้ที่สนใจ และองค์กรที่ เกี่ยวข้อง จำนวน 56 คน และเผยแพร่ผลงานทางวิชาการ จำนวน 7 เรื่อง

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา.ห้องสมุด

Address: สถาบันวิจัยและฝึกอบรมการเกษตรลำปาง

Email: library@rmutl.ac.th

Modified: 2550-10-08

งานวิจัย/Research report

application/pdf

tha

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	Abstract.pdf	81.34 KB	358	2024-02-05 09:54:55
2	Appendix.pdf	1.13 MB	422	2023-02-21 11:54:28
3	Chap 1, 2.pdf	142.35 KB	655	2025-08-23 20:58:57
4	Chap 4.pdf	75.24 KB	359	2023-05-16 10:37:26
5	Chap 5.pdf	44.52 KB	270	2022-11-21 15:45:23
6	cover.pdf	118.79 KB	264	2023-02-21 11:55:54
7	Papee plant layout.pdf	27.53 KB	224	2023-02-21 11:54:52

ใช้เวลา

0.038968 วินาที