ศึกษาวิธีการผลิตน้ำส้มสายชูจากสับปะรดโดยการหมักวิธีธรรมชาติและใช้เครื่องหมัก

Study on Vinegar Producing from Pineapple by Natural Fermentation and the use of Fermenter

Name: สิริพร แก้วสุริยะ

Organization : สถาบันวิจัยและฝึกอบรมการเกษตรลำปาง

Name: เศรษฐศิลป์ อัมมวรรธน์

Organization : สถาบันวิจัยและฝึกอบรมการเกษตรลำปาง

keyword: เครื่องหมัก

; สับปะรด

Abstract: การทำน้ำส้มสายชูหมักจากสับปะรด เป็นการนำวัตถุดิบที่มีมากในท้องถิ่น จ.ลำปาง มาแปรรูป โดยการหมักวิธีธรรมชาติและการใช้เครื่องหมัก ใช้น้ำสับปะรดความหวานเริ่มต้น 18 และ 20 องศาบริกซ์ ความเป็นกรดเป็นด่าง 4.0 ใช้เวลาหมัก 45 วัน ได้ไวน์มีปริมาณแอลกอฮอล์ เฉลี่ยร้อยละ 8.8 และ 12.0 ตามลำดับ ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดเฉลี่ย 6.8 และ 6.3 องศา บริกซ์ ตามลำดับ ความเป็นกรดด่างเฉลี่ย 2.94 และ 2.91 ตามลำดับ นำไวน์ที่ได้ไปหมักเป็นน้ำส้มสายชูโดยวิธีธรรมชาติ ให้กระบวนการเกิดขึ้นอย่างช้าๆ เป็นเวลา 16 สัปดาห์ ได้ น้ำส้มสายชู ซึ่งมีกรดน้ำส้มเฉลี่ยร้อยละ 4.11 และ 4.27 ตามลำดับ ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ ทั้งหมดเฉลี่ย 12.3 และ 13.1 องศาบริกซ์ ตามลำดับ น้ำส้มสายชูที่ได้จากการหมักโดยใช้เครื่องใช้เวลาหมัก 24 ชั่วโมง พบว่ามีกรดน้ำส้มเกิดขึ้นอย่างรวดเร็ว เฉลี่ยร้อยละ 4.11 และ 4.12 ตามลำดับ ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดเฉลี่ย 11.3 และ 12.4 องศาบริกซ์ ตามลำดับ น้ำส้มสายชูหมักที่ได้มีสีเหลืองใส มีกลิ่นหมอกรดน้ำส้ม รสเปรี้ยวถึงเปรี้ยวจัดมาก จากการเปรียบเทียบกรรมวิธีการหมักทั้งสองวิธี พบว่า คุณภาพของน้ำส้มสายชูที่ได้มีคุณภาพใกล้เคียงกัน การหมักโดยใช้เครื่องหมักประหยัดเวลาในการหมักมากกว่า แต่สามารถผลิตได้ในปริมาณจำกัดและต้องคอยดูแลอย่างใกล้ชิด

มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา.ห้องสมุด

Address: สถาบันวิจัยและฝึกอบรมการเกษตรลำปาง

Email: library@rmutl.ac.th

Created: 2527

Modified: 2549-09-27

งานวิจัย/Research report

application/pdf

tha

Grantor: มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา

©copyrights มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	Pineapple.pdf	423.35 KB	726	2025-01-31 03:05:02

ใช้เวลา

0.027963 วินาที