Effects of cooking on cholesterol content of various cephalopod and a survey of cephalopod consumption

ผลของการหุงต้มต่อปริมาณโคเลสเตอรอลของปลาหมึกชนิดต่างๆ และการสำรวจการบริโภคปลาหมึกโดยใช้แบบสอบถาม

Name: Jeeradach Intajarurnsan

LCSH: Cephalopoda

LCSH: Cholesterol

LCSH: Cuttlefish

LCSH: Food -- Cholesterol content

LCSH: Squids

Abstract: Greater amounts of cholesterol in the diet raise the concentration of blood cholesterol and subsequently lead to coronary heart disease, which is a major health problem. Most people take precautions with the visible fat but are unaware of the unseen fat in seafoods such as cephalopod. The study attempted to determine (1) the cholesterol content of fresh cephalopod, dried squid, and cuttlefish snacks. (2) the effect of the cooking process: fried, grilled, or boiled on the cholesterol content. (3) the amount and frequency of cephalopod consumption in Bangkok. Twelve samples of fresh cephalopod i.e. squid (Loligo chinensis), soft cuttlefish (Sepioteuthis lessoniana), cuttlefish (Sepia pharaonis), and octopus (Octopus dollfusi) were collected from ten markets in Chonburi and Rayong Provinces. Each sample was prepared into two parts, a mantle and a tentacle, for determination of moisture and cholesterol content. Seventeen cuttlefish snacks as well as six samples of whole dried, dissected, and rehydrated squid were determined as the fresh cephalopods. The results showed that the cholesterol content of the tentacle was higher than the mantle, soft cuttlefish> squid>cuttlfish>octopus. Total cholesterol in mg/100g dry weight were 1,857.16, 1,742.13, 1,255.65, and 1,026.21 respectively. Boiled squid had a significantly higher cholesterol level than stir-fried (2,229.75 VS 1,742.98 mg/100g dry weight). Cholesterol in boiled soft cuttlefish 2,248.97>grilled 1,835.97>stir-fried 1,525.41 mg/100g dry weight with p-value<0.05. Grilled octopus (1,079.82) had a cholesterol content comparable to grilled cuttlefish at 1,198.85 mg/100g dry weight. The cholesterol content was in accordance with cholesterol retention. The percent retentions were 95.41 and 79.78 for boiled and stir-fried squid; 93.26, 87.28, and 78.16 for boiled, grilled, and stir-fried soft cuttlefish; and 83.82 and 85.85 for grilled cuttlefish and octopus respectively. Cholesterol retention in dissected dried grilled squid was 79.49 while other types were more than 90%. The shredded seasoned cuttlefish had cholesterol>baked>seasoned roller>seasoned snacks. Two hundred and sixty four subjects responded to the questionnaire. Ninety one percent of the subjects consumed cephalopod and 75% knew the type of cephalopod. A majority of the subjects knew that cholesterol comes from animal sources but they did not know the associated diseases. The average quantity of cooked fresh cephalopod, dried squid, and snack consumption at one time was 56, 34, and 42 grams which was equivalent to a cholesterol intake of 277, 376, and 147 mg respectively. Most subjects consumed cephalopod 1-2 times per month. In light of this study, it is necessary to distribute information to the public that they should have a dietary cholesterol intake of less than 300 mg per day for healthy individuals and no more than 200 mg for individual with hyperlipidemia and cardiovascular disease

Abstract: อาหารที่มีโคเลสเตอรอลมากจะทำ ให้ระดับโคเลสเตอรอลในเลือดสูงและนำ ไปสู่การเป็นโรคหลอดเลือดหัวใจ ซึ่ง เป็นปัญหาสุขภาพที่ประสบอยู่ในปัจจุบัน คนส่วนใหญ่มักระมัดระวังเรื่องไขมันที่มองเห็นได้ แต่มักละเลยอาหาร ทะเล เช่น ปลาหมึก ซึ่งไม่เห็นไขมัน จึงเป็นที่น่าสนใจที่จะศึกษา (1) ระดับของโคเลสเตอรอลในปลาหมึกสด, ปลาหมึกแห้ง, ปลาหมึกอบกรอบสำ เร็จรูป (2) ผลของการปรุงอาหารโดยวิธีการผัด/ทอด, ย่าง, หรือต้ม ต่อระดับ โคเลสเตอรอล (3) สำ รวจปริมาณและความถี่ในการบริโภคปลาหมึกในคนที่อยู่ในกรุงเทพฯ นำ ตัวอย่างปลาหมึก สด 4 ชนิด ได้แก่ ปลาหมึกกล้วย ปลาหมึกหอม ปลาหมึกกระดอง และปลาหมึกสาย ชนิดละ 12 ตัวอย่าง จาก 10 ตลาดในชลบุรีและระยอง ปลาหมึกแต่ละตัวจะแยกส่วนลำ ตัวและหนวด เพื่อหาความชื้นและปริมาณโคเลสเตอ- รอล ปลาหมึกอบกรอบสำ เร็จรูป 17 ตัวอย่าง และปลาหมึกแห้งเต็มตัว, ผ่า, และแช่นํ้า อีก 6 ตัวอย่าง นำ มา วิเคราะห์เช่นเดียวกับปลาหมึกสด ผลการทดลอง พบว่าส่วนหนวดมีปริมาณโคเลสเตอรอลสูงกว่าส่วนตัว ปลาหมึกหอม>ปลาหมึกกล้วย>ปลาหมึกกระดอง>ปลาหมึกสาย โดยมีค่าโคเลสเตอรอล 1,857.16, 1,742.13, 1,255.65, 1,026.21 มก. ต่อ 100 ก. นํ้าหนักแห้ง ตามลำ ดับ ปลาหมึกกล้วยลวกหรือต้มมีโคเลสเตอรอลสูงกว่า ปลาหมึกผัดอย่างมีนัยสำ คัญทางสถิติ ค่าพีน้อยกว่า 0.05 (2,229.75 และ 1,742.98 มก. ต่อ 100 ก. นํ้าหนักแห้ง) ปลาหมึกหอมลวกหรือต้มมีโคเลสเตอรอลสูงกว่าปลาหมึกย่างและปลาหมึกผัดอย่างมีนัยสำ คัญทางสถิติ ค่าพีน้อย กว่า 0.05 (2,248.97, 1,835.97, และ1,525.41 มก. ต่อ 100 ก. นํ้าหนักแห้ง ตามลำ ดับ) ปลาหมึกสายย่างมีปริมาณโค- เลสเตอรอลใกล้เคียงกับปลาหมึกกระดอง (1,079.82, 1,198.85 มก. ต่อ 100 ก. นํ้าหนักแห้ง) ปริมาณโคเลสเตอรอล ในอาหารมีค่าไปได้กับปริมาณโคเลสเตอรอลรีเทนชั่น ปลาหมึกกล้วยต้มและผัดมีรีเทนชั่น 95.41 และ 79.78% ปลาหมึกหอมต้ม, ย่าง, และผัด มีค่า 93.26, 87.28, และ 78.16% และปลาหมึกกระดองย่างและปลาหมึกสายย่าง มี ค่า 83.82 และ 85.85% ตามลำ ดับ ปลาหมึกกล้วยแห้งผ่าย่างมีโคเลสเตอรอลรีเทนชั่นเพียง 79.49% ขณะที่ปลาหมึก อื่นมากกว่า 90% ปลาหมึกเส้นปรุงรสมีโคเลสเตอรอลสูงกว่าปลาหมึกอบกรอบและปลาหมึกบดปรุงรสและขนม รสปลาหมึก มีผู้ร่วมโครงการตอบแบบสอบถาม 264 คน พบว่าร้อยละ 91 ของผู้ตอบแบบสอบถาม เป็นผู้ที่กิน ปลาหมึก และร้อยละ 75 รู้จักชนิดของปลาหมึก ส่วนใหญ่รู้ว่าโคเลสเตอรอลพบมากในอาหารประเภทเนื้อสัตว์ แต่ ไม่มีความรู้เรื่องโรคที่เกี่ยวข้อง ค่าเฉลี่ยการบริโภคปลาหมึกสุกจากวิธีต่างๆ ได้แก่ 56, 34, และ 42 กรัม ต่อ ครั้ง ซึ่งเทียบได้กับปริมาณโคเลสเตอรอล 277, 376, และ 147 มิลลิกรัม ตามลำ ดับ ความถี่ของการบริโภค ได้แก่ 1-2 ครั้ง ต่อ เดือน การศึกษานี้ชี้ให้เห็นว่า การให้ความรู้แก่ประชาชนเป็นสิ่งจำ เป็นและควรแนะนำ ให้บริโภคอาหารที่ มีโคเลสเตอรอลไม่เกิน 300 มิลลิกรัม ต่อวัน สำ หรับคนทั่วไปที่มีสุขภาพดี และน้อยกว่า 200 มิลลิกรัม สำ หรับคน ที่มีไขมันในเลือดสูงและเป็นโรคหัวใจ

Mahidol University

Address: NAKHON PATHOM

Email: liwww@mahidol.ac.th

Name: Voranunt Suphiphat

Role: Thesis Advisors

Created: 2003

Modified: 2553-01-26

Issued: 2009-12-01

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

ISBN: 9740433626

CallNumber: TH J44e 2003

eng

DegreeName: Master of Science

Level: Master's Degree

Descipline: Nutrition

Grantor: Mahidol University

©copyrights Mahidol University

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	4136751.pdf	1.72 MB	99	2024-09-12 13:28:14

ใช้เวลา

0.233402 วินาที