Iodine fortification in Som-Fak and its characteristics during fermentation, storage and after cooking

การเสริมไอโอดีนในส้มฟักและคุณลักษณะระหว่างการหมัก การเก็บรักษาและหลังการทำให้สุก

Name: Numphung Rujithamkul

LCSH: Fortification

MeSH: Fermentation

MeSH: Fishes

MeSH: Iodine -- deficiency

Abstract: Som-fak is a low-salt fermented fish product in Thailand, prepared from 83% minced fish, 3% salt, 8% garlic, 3% cooked rice and 3% water. In this study the physical properties, pH, acidity, salt, iodine content, number of total bacterial count and lactic acid bacteria were evaluated at 0 and 2 days fermentation (at 25-30oC) and at every week throughout 45 days storage (at 5oC). The effect of different cooking methods on stability of iodine in 2-day fermented Som-fak was also evaluated. The resulted showed that smell, odour, colour and texture of iodine fortified Som-fak, by visual inspection was similar to Som-fak prepared by regular salt. Total bacterial count and lactic acid bacteria increased significantly from 5.3 x 107 and 3.6 x 106 CFU/g at day 0 to 5.9 x 108 and 6.1 x 108 CFU/g at day 2 (p<0.05) of fermentation, respectively. The pH decreased rapidly from 6.06 to 4.81 after 2 days fermentation and decreased slightly to 4.5 after the first week (p<0.05) in a refrigerator and no change was observed thereafter. During fermentation, the acidity (% lactic acid) increased rapidly from 0.34 to 1.12% and gradually increased to 2.05% within 3 weeks (p<0.05) and then remained constant until the end of the storage period. The level of iodine in iodine fortified Som-fak was significantly reduced (p <0.05), ranging from 7% during 2-day fermentation to 23% after a storage period of 45 days in a refrigerator. This is likely due to the allicin in garlic, which might reduce iodine by its antioxidant effect. Different degrees of iodine loss were exhibited during different cooking methods. Frying and steaming presented moderate loss of iodine, about 20%. Grilling showed a minimum effect on the loss of iodine (7%). Since a serving of cooked Som-fak contributes about 50-55% of Thai RDI of iodine, cooked Som-fak should be recommended to consumers in order to prevent parasite infestation. The iodine-fortified Som-fak could be beneficial in preventing and controlling iodine deficiency disorder among the groups at risk from of iodine deficiency. Its production should be promoted among commercial and homemade producers of Som-fak.

Abstract: ส้มฟักเป็นอาหารหมักที่ใช้เกลือตํ่า ส้มฟักผลิตจากเนื้อปลาบด 83% เกลือ 3% กระเทียม 8% ข้าวสุก 3% และนํ้า 3% จุดประสงค์ของการวิจัยนี้คือ เพื่อศึกษาคุณสมบัติทางกายภาพ, ค่าความเป็นกรด-เบส, ปริมาณกรด แลกติค, เกลือ และไอโอดีน รวมทั้งปริมาณแบคทีเรียทั้งหมด และแลกติค แอซิด แบคทีเรีย ของส้มฟักในระหว่าง การหมัก (วันที่ 0 และ 2) ที่อุณหภูมิ 25-300ซ และทุกสัปดาห์ระหว่างการเก็บรักษาตลอด 45 วัน ที่ อุณหภูมิ 50ซ นอกจากนี้ยังศึกษาความคงตัวของไอโอดีนในส้มฟักหลังกระบวนการทำ ให้สุก ซึ่งทำ ในวันที่ 2 ของการหมัก ผลการศึกษาพบว่า กลิ่น สี และเนื้อสัมผัสของส้มฟักเสริมไอโอดีน มีลักษณะเหมือนส้มฟักที่ผลิตด้วย เกลือธรรมดา ปริมาณแบคทีเรียทั้งหมด และแลกติค แอซิด แบคทีเรีย เพิ่มขึ้นจาก 5.3x107 และ 3.6x106 โคโลนี ต่อกรัม ในวันที่ 0 เป็น 5.9x108 และ 6.1x108 โคโลนี ต่อกรัมในวันที่ 2 ของการหมัก, ตามลำ ดับ ค่าความเป็น กรด-เบสลดลงอย่างรวดเร็วจาก 6.03 เป็น 4.81 ในวันที่ 2 ของการหมัก และลดลงเล็กน้อยเป็น 4.5 ในวันที่ 7 เมื่อ เก็บในตู้เย็น ไม่พบการเปลี่ยนแปลงหลังจากนั้น ระหว่างการหมัก ปริมาณกรดแลกติค เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วจาก 0.34 % เป็น1.12% และค่อยๆเพิ่มขึ้นเป็น 2.01% ในสัปดาห์ที่3 และคงที่ตลอดระยะการเก็บรักษา ปริมาณ ไอโอดีนในส้มฟักเสริมไอโอดีนลดลงอย่างมีนัยสำ คัญ (p < 0.05) อยู่ในช่วง 7 ถึง23% ในวันที่ 2 ของการหมัก จนถึงวันที่ 45 ของการเก็บรักษาในตู้เย็น อาจเกิดจาก อลิซินในกระเทียมซึ่งมีคุณสมบัติเป็นแอนติออกซิแดน พบ การสูญเสียไอโอดีน ในระดับต่างๆของส้มฟักเสริมไอโอดีนที่ผ่านกระบวน การทำ ให้สุก การทอดและการนึ่งทำ ให้มีการสูญเสียไอโอดีนประมาณ 20% การย่างทำ ให้มีการสูญเสียไอโอดีน น้อยที่สุดคือ 7% หนึ่งหน่วยบริโภค ของส้มฟักเสริมไอโอดีนที่ผ่านกระบวนการทำ ให้สุก จะมีปริมาณไอโอดีน ประมาณร้อยละ 50–55 ของความ ต้องการต่อวัน ดังนั้นจึงควรแนะนำ ผู้บริโภคให้รับประทานส้มฟักที่ผ่านกระบวนการทำ ให้สุก เพื่อป้องกันการติด เชื้อจากปรสิตซึ่งอาจปนเปื้อนมากับเนื้อปลา ส้มฟักเสริมไอโอดีนเป็นอีกทางเลือกหนึ่งในการป้องกันและควบคุม ภาวะการขาดสารไอโอดีนในประชาชนที่เป็นกลุ่มเสี่ยงต่อการขาดสารไอโอดีน ควรที่จะมีการส่งเสริมให้มีการ ผลิตทั้งในระดับครัวเรือนและระดับอุตสาหกรรม

Mahidol University

Address: NAKHON PATHOM

Email: liwww@mahidol.ac.th

Name: Prapasri Puwastien

Role: Thesis Advisors

Created: 2003

Modified: 2552-11-30

Issued: 2009-11-30

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

CallNumber: TH N972i 2003

eng

DegreeName: Master of Science

Level: Master's Degree

Descipline: Nutrition

Grantor: Mahidol University

©copyrights Mahidol University

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	4136756.pdf	1.65 MB	119	2023-07-05 14:31:16

ใช้เวลา

0.273187 วินาที