Functional properties for health in Thai foods using In Vitro model

คุณสมบัติทางด้านประโยชน์ต่อสุขภาพในอาหารไทยโดยการศึกษาในหลอดทดลอง

Name: Chitraporn Ngampeerapong

LCSH: Thai foods -- Health aspects

LCSH: Food additives -- Analysis

Abstract: Thailand has undergone a nutrition and health transition during the past decade due to a shift of eating pattern from the traditional practice to a more westernized one. Thai foods are being replaced by diets containing a higher proportion of fats and animal meats, less vegetables and fruits leading to a rising burden of diet-related noncommunicable diseases (NCD) such as cardiovascular disease, hypertension and certain cancers. Epidemiological studies show that a balanced diet and a lot of fruits and vegetables especially those with bioactive compounds can lower the risk of NCD. Tradition Thai food is often referred to as health food due to its uniqueness in combining various vegetables and herbs. Nevertheless, little scientific evidence is available to support such a claim. This study was aimed to determine some functional properties of common Thai dishes. Sixteen Thai dishes of various categories were prepared three times (n = 3) for determination of four functional properties using in vitro model. They were thrombosis preventing activity, Fibrinolytic activity, Anti-hypertension activity (Angiotensin I converting enzyme: ACE inhibitory activity) and antioxidant activity (ORAC: Oxygen Radical Antioxidant Capacity and FRAP: Ferric Reducing Antioxidant Power). Results showed that all the Thai dishes had functional properties with some dishes showing more potential than the others. Nham Prik Kung Sod and Nham Prik Long Rua showed highest thrombosis preventing activity. They prolonged thrombin time more than 999 seconds. Only one dish Nham Prik Kung Sod, had fibrinolytic activity by hydrolyzed fibrin to clear zone of 317 mm2. Pad Kra Praw Kung showed the most potentcy in anti-hypertension property with 123.7% ACE inhibitory activity. Nham Prik Long Rua showed the highest antioxidant activity (49.1 + 2.5 μmole TE/g) with ORAC, while Pad Kra Praw Kung showed the highest antioxidant activity (6.0 + 1.4 μmole TE/g) when tested with FRAP. Of all Thai dishes in this study, two dishes, Nham Prik Kung Sod and Pad Kra Praw Kung showed 3 potential functional properties ranked in the top five and six dishes had 2 potential functional properties in the top five. In conclusion, the result showed that all Thai dishes in this study had one or more functional properties, so eating various Thai foods provides not only nutritional quality but also functional properties for better health.

Abstract: โรคไม่ติดต่อเรื้อรัง เช่น โรคหัวใจและหลอดเลือด โรคความดันโลหิตสูงและมะเร็ง เป็นปัญหาสำคัญต่อประชากรทั่ว โลก และเป็นสาเหตุการตายใน 5 อันดับแรกของคนไทย ข้อมูลทางระบาดวิทยาแสดงให้เห็นว่าการเลือกรับประทานอาหาร ที่สมดุลและมีผักและสมุนไพรเป็นหลักจะช่วยลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคดังกล่าว แม้ว่าอาหารไทยจะได้ชื่อว่าเป็นหนึ่ง ในอาหารเพื่อสุขภาพจากเอกลักษณ์ในการใช้ผักและสมุนไพรหลากหลายชนิด แต่ยังขาดข้อมูลทางวิทยาศาสตร์ที่แสดงให้ เห็นถึงคุณสมบัติเชิงสุขภาพของอาหารไทยที่นิยมบริโภคโดยทั่วไป ในการศึกษาครั้งนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษา คุณสมบัติเชิงสุขภาพของอาหารไทยที่นิยมบริโภคโดยทั่วไปทั้งสิ้น 16 ชนิด จากอาหารไทยประเภทต่างๆ ได้แก่ เครื่องจิ้ม ต้ม แกง ผัด ยำ และเบ็ดเตล็ด ตัวอย่างอาหารแต่ละชนิดที่นำมาศึกษาได้มาจากการปรุง 3 ครั้งโดยใช้สูตรและผู้ปรุงชุดเดียวกัน เพื่อนำมาศึกษา คุณสมบัติเชิงสุขภาพโดยวิธีการในหลอดทดลอง (in vitro) ได้แก่การต้านการแข็งตัวของเลือด (Thrombosis Preventing Activity) การละลายลิ่มเลือด (Fibrinolysis) การลดความดันโลหิตสูง โดยวัดการยับยั้งการทำงานของ Angiotensin I converting enzyme (ACE) และการต้านอนุมูลอิสระด้วยวิธี Oxygen Radical Antioxidant Capacity (ORAC) และ Ferric Reducing Antioxidant Power (FRAP) ผลการศึกษาพบว่า อาหารแต่ละชนิดมี คุณสมบัติเชิงสุขภาพที่เด่นแตกต่างกันไป โดยน้ำพริกกุ้งสดและน้ำพริกลงเรือแสดงคุณสมบัติการต้านการแข็งตัวของ เลือดสูงสุด โดยไม่ทำให้เกิดการแข็งตัวของเลือดนานกว่า 999 วินาที น้ำพริกกุ้งสดเป็นอาหารไทยเพียงชนิดเดียว ในการศึกษาครั้งนี้ ที่มีคุณสมบัติการละลายลิ่มเลือด โดยทำให้เกิดวงใสเป็นพื้นที่ 317 ตารางมิลลิเมตร ผัดกระเพรากุ้ง แสดงคุณสมบัติการลดความดันโลหิตสูงได้สูงสุด โดยยับยั้งการทำงานของ ACE ได้ถึง 123.7% สำหรับคุณสมบัติการ ต้านอนุมูลอิสระนั้น น้ำพริกลงเรือแสดงคุณสมบัติสูงสุด (49.06 + 2.5 μmole TE/g) เมื่อทดสอบด้วย ORAC ขณะที่ ผัดกระเพรากุ้งแสดงคุณสมบัติสูงสุด (5.96 + 1.35 μmole TE/g ) เมื่อทดสอบด้วย FRAP ผลการศึกษาครั้งนี้แสดงให้เห็นว่าอาหารไทยทุกชนิดที่นำมาศึกษา แสดงคุณสมบัติเชิงสุขภาพที่หลากหลายแตกต่าง กันไป อาหารบางชนิดอาจมีคุณสมบัติที่ดีหลายอย่างทั้งนี้ขึ้นอยู่กับส่วนประกอบของอาหารนั้นรวมถึงสารสำคัญที่มีอยู่ใน พืชผักสมุนไพรและเครื่องเทศที่ใช้ ซึ่งต้องมีการศึกษาหาสารสำคัญดังกล่าวต่อไป ดังนั้นการบริโภคอาหารไทยที่ หลากหลายนอกจากจะให้คุณค่าทางโภชนาการที่ดีแล้วยังมีคุณสมบัติหลายอย่างที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพด้วย

Mahidol University

Address: NAKHON PATHOM

Email: liwww@mahidol.ac.th

Name: Somsri Charoenkiatkul

Role: Thesis Advisors

Created: 2007

Modified: 2020-04-19

Issued: 2009-07-28

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

CallNumber: TH C543f 2007

eng

DegreeName: Master of Science

Level: Master's Degree

Descipline: Food and Nutrition for Development

Grantor: Mahidol University

©copyrights Mahidol University

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	4636692.pdf	1.8 MB	99	2023-06-14 11:29:11

ใช้เวลา

0.402688 วินาที