Menu development of high-calcium Thai diet

การพัฒนาตำรับอาหารไทยแคลเซียมสูง

Name: Rattana Prasertwaree

MeSH: Osteoporosis

MeSH: Food -- Thailand

MeSH: Calcium

MeSH: Nutritrive Value

Abstract: Advancement of medical technology and public health services has resulted in better overall health and prolonging life of the population globally. As a result a greater prevalence of chronic degenerative diseases among the adult population, especially elderly groups has been observed. The prevalence of bone fractures related to osteoporosis among the elderly has started to increase at an alarming rate. Although the causes of osteoporosis are multifactorial, inadequate dietary calcium intake and physical inactivity are considered major causes of this disease. Results from previous studies indicated that the average calcium intake among Thai population was much lower than the recommended value for sustaining bone health. The source of calcium was mainly vegetables and fish, with a lower contribution from dairy products. To improve bone health, increased dietary calcium intake from daily diet is recommended. Therefore, this study aimed to determine the potential calcium sources in locally available food in different geographical areas of Thailand as well as to develop recipes for high calcium local Thai dishes. Forty five food items (fresh water shrimp, dried shrimp, fresh water fish, dried fish, preserved frog and small toad, products from dried shrimp and from dried fish) and 35 traditional dishes were collected for nutrient analysis from the Northern, Northeastern, Central and Southern parts of Thailand. The results showed that the calcium content of the locally available food items ranges from 130 to 1200 mg per serving. The prepared dishes with shrimp and small edible bone fish as main ingredients contain high amounts of calcium. However, several dishes also had high levels of sodium. Ten traditional Thai dishes (2 recipes for each regional food) were developed as high calcium dishes using crispy dried shrimp and blended dried fish as calcium sources by adding or replacing certain ingredients. Results from the acceptability test indicated that increasing the calcium content to approximately 180 mg of calcium per serving by means of adding, replacing and changing some ingredients with high calcium food did not change overall appearance, aroma and taste of the dishes. This study demonstrates that adequate dietary calcium intake can be achieved through the traditional Thai diet. Several locally available food items are considered as good sources of calcium and can be used as calcium sources in a number of local dishes. More study on the calcium bioavailability of traditional Thai dishes could help us better understand the potential health benefit of Thai diet in terms of prevention of osteoporosis in the Thai population

Abstract: ความเจริญก้าวหน้าของวิทยาการทางการแพทย์และการให้บริการสาธารณสุขแก่ประชากรส่งผลให้ ประชากรทั้งโลกมีคุณภาพชีวิตโดยรวมดีขึ้นและอายุยืนยาวขึ้น จึงมีผลทำให้เกิดโรคไม่ติดต่อเรื้อรังเพิ่มมากขึ้น และมักพบในกลุ่มประชากรผู้ใหญ่โดยเฉพาะผู้สูงอายุ ความชุกของภาวะกระดูกหักที่เกิดจากโรคกระดูกพรุนมี อัตราสูงขึ้นในกลุ่มผู้สูงอายุในอัตราที่น่าตกใจ แม้ว่าสาเหตุของโรคกระดูกพรุนเกิดได้จากหลายสาเหตุ แต่ปัจจัยที่ ถือเป็นสาเหตุหลัก คือ การบริโภคแคลเซียมไม่เพียงพอและการไม่ออกกำลังกาย ผลจากการศึกษาก่อนหน้านี้ได้ ระบุว่า การบริโภคแคลเซียมโดยเฉลี่ยของประชากรไทยต่ำกว่าค่าที่แนะนำสำหรับการคงคุณภาพของกระดูกอย่าง มาก โดยอาหารที่เป็นแหล่งของแคลเซียมหลักๆจะได้จากผักและปลา ส่วนผลิตภัณฑ์จากนมเป็นแหล่งสำคัญรอง ลงไป การเพิ่มศักยภาพของมวลกระดูกได้มีการแนะนำให้เพิ่มการบริโภคแคลเซียมจากอาหารที่กินประจำวัน ดังนั้นการศึกษานี้จึงมุ่งที่จะเลือกชนิดอาหารที่มีศักยภาพพอที่จะเป็นแหล่งของแคลเซียมจากอาหารท้องถิ่นในแต่ ละภูมิภาคของประเทศไทยเพื่อนำมาพัฒนาสูตรอาหารที่มีแคลเซียมสูง โดยสุ่มเก็บตัวอย่างอาหารมาจากภาคเหนือ ตะวันออกเฉียงเหนือ กลางและใต้เพื่อวิเคราะห์ปริมาณสารอาหารโดยเฉพาะแคลเซียม โดยแบ่งเป็นชนิดอาหาร 45 ชนิด (กุ้ง, สด, กุ้ง, แห้ง, ปลา, สด, ปลา, แห้ง, กบ, แห้ง, เขียด, แห้ง, ผลิตภัณฑ์จากกุ้งแห้งและปลาแห้ง) และ อาหารท้องถิ่นที่ปรุงสำเร็จ 35 ชนิด ผลการวิเคราะห์พบว่าชนิดอาหารที่นำมาวิเคราะห์มีปริมาณแคลเซียมระหว่าง 130-1200 มิลลิกรัมต่อหนึ่งส่วนของปริมาณอาหารที่บริโภค สำหรับอาหารปรุงสำเร็จที่มีส่วนประกอบหลักเป็นกุ้ง และปลาตัวเล็กที่กินได้ทั้งกระดูกจะมีปริมาณแคลเซียมสูง แต่ก็จะมีปริมาณโซเดียมสูงเช่นกัน ตำรับอาหารท้องถิ่น ทั้ง 10 สูตร ที่นำมาพัฒนาให้มีแคลเซียมสูงโดยใช้กุ้งแก้วป่นและปลาป่นเป็นแหล่งของแคลเซียม โดยเพิ่ม แทนที่ และปรับเปลี่ยนส่วนประกอบบางส่วนให้เป็นตำรับอาหารที่มีปริมาณแคลเซียมสูงโดยประมาณ 180 มิลลิกรัมต่อ หนึ่งส่วนของปริมาณอาหารที่บริโภค เมื่อนำไปทดสอบการยอมรับเบื้องต้นพบว่าไม่มีผลต่อการยอมรับโดยรวม ทั้งในแง่ของลักษณะปรากฏโดยรวม กลิ่นและรสชาติของอาหารนั้นๆ เมื่อเทียบกับตำรับดั้งเดิมก่อนการดัดแปลง การศึกษานี้แสดงให้เห็นว่าเราสามารถบริโภคแคลเซียมได้เพียงพอโดยการบริโภคจากอาหารท้องถิ่น ของไทย ชนิดอาหารหลายชนิดจากแต่ละท้องถิ่นเป็นแหล่งที่ดีของแคลเซียม และยังสามารถนำมาใช้เป็น ส่วนประกอบของอาหารเพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของแคลเซียมในอาหารของแต่ละท้องถิ่นของไทยได้ การศึกษาเพิ่มเติมในส่วนของการนำแคลเซียมไปใช้ประโยชน์ในร่างกายของอาหารท้องถิ่นที่ได้รับการพัฒนาแล้ว จะช่วยให้เข้าใจถึงศักยภาพของอาหารไทยที่มีผลดีต่อสุขภาพในแง่ของการป้องกันโรคกระดูกพรุนในคนไทย

Mahidol University

Address: NAKHON PATHOM

Email: liwww@mahidol.ac.th

Name: Vongsvat Kosulwat

Role: Thesis Advisors

Created: 2009-07-27

Modified: 2020-04-19

Issued: 2009-07-27

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

ISBN: 9740465986

CallNumber: TH R237m 2005

eng

DegreeName: Master of Science

Level: Master's Degree

Descipline: Food and Nutrition for Development

Grantor: Mahidol University

©copyrights Mahidol University

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	4336509.pdf	1.2 MB	271	2025-04-02 18:02:41

ใช้เวลา

-0.738746 วินาที