Development of appropriate educational tools and safe production processes for food products packed in hermetically sealed containers for the cottage industry in Thailand

การพัฒนาสื่อการศึกษาที่เหมาะสมและกระบวนการผลิตที่ปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหารที่บรรจุในภาชนะที่ปิดสนิทสำหรับอุตสาหกรรมครัวเรือนนประเทศไทย

Name: Ekkawit Saenkhum

keyword: Clostridium botulinum

LCSH: Cottage industries

; Acidified Food

LCSH: Food -- Packaging

; Cottage Industry

LCSH: Food Poisoning

LCSH: Food -- Water activity

Abstract: อาหารที่บรรจุในภาชนะที่ปิดสนิทได้รับการส่งเสริมให้มีการผลิตในกลุ่มแม่บ้านเกษตรกรมาเป็นเวลานับสิบปีอย่างไรก็ตาม ภาคีที่เกี่ยวข้อง ได้แก่ เจ้าหน้าที่ภาครัฐที่ทำหน้าที่ส่งเสริม และผู้ประกอบการ ยังขาดความรู้ในกระบวนการผลิตและประกันคุณภาพ ซึ่งอาจมีผลให้ผลิตภัณฑ์ปนเปื้อนสารพิษที่เกิดจากเชื้อคลอสทริเดียม โบทูลินั่ม เนื่องจากผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีค่าพีเอชมากกว่า 4.6 และมีค่าวอเตอร์แอคติวิตีสูงกว่า 0.85 และมีวิธีการผลิตและควบคุมคุณภาพที่ไม่เหมาะสม ดังนั้นจึงได้มีการพัฒนาสื่อการศีกษาที่เหมาะสมขึ้นมา โดยมีเนื้อหาครอบคลุมในเรื่องความรู้พื้นฐานเกี่ยวกับเชื้อคลอสทริเดียม โบทูลินั่มและสารพิษที่เกิดจากเชื้อดังกล่าว รวมถึงกรรมวิธีการผลิตอาหารที่บรรจุในภาชนะที่ปิดสนิทที่เหมาะสมสำหรับผู้ประกอบการขนาดเล็ก สื่อการศึกษาชุดที่ 1 ประกอบด้วยสื่อวิดีทัศน์ในรูปแบบละคร พร้อมกับเอกสารประกอบการให้ความรู้พื้นฐานเกี่ยวกับเชื้อคลอสทริเดียม โบทูลินั่ม การทดสอบความองค์ความรู้ของสื่อชุดนี้ใช้ผู้ทดสอบทั้งสิ้น 130 คน ประกอบด้วยเจ้าหน้าที่ภาครัฐบาล 41 คน และผู้ประกอบการ 89 คน หลังจากชมสื่อแล้ว คะแนนเฉลี่ยของผู้ทดสอบเพิ่มขึ้น จาก <50% เป็น 80% (กลุ่มแม่บ้านฯได้รับ 76% และเจ้าหน้าได้รับ 90% ) ในการศึกษาครั้งนี้พบว่ามีความเป็นไปได้ในการปรับเปลี่ยนกระบวนการผลิตของอาหารที่ผลิตจากอุตสาหกรรมครัวเรือนให้เกิดความปลอดภัยในการบริโภค โดยสามารถปรับสภาพกรด (ค่าพีเอช < 4.6) จำนวน 13 ชนิดและสามารถปรับลดค่าวอเตอร์แอคติวิตี้ (< 0.85) จำนวน 2 ชนิด ชนิดของกรดที่นำมาใช้คือกรดซิตริกและ กรดมาลิก โดยมีการเติมลงในน้ำเชื่อม น้ำเกลือ หรือน้ำเปล่าที่ความเข้มข้น 0.017 – 0.55% การลดค่าวอเตอร์แอคติวิตี้ทำได้โดยการทอดกรอบกบหรือเติมเกลือในน้ำพริกแกง นอกจากนี้ในการปรับสภาพกรดอาจต้องมีการปรับเปลี่ยนกระบวนการผลิตบางขั้นตอน เพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีค่าพีเอชที่ตามต้องการ เช่น ในการผลิตหน่อไม้ ต้องต้มหน่อไม้ในน้ำเปล่า 2 ครั้ง เพื่อกำจัดสารบัฟเฟอร์ที่มีอยู่ในหน่อไม้ออก หรือในแกงต้องมีการตัดเนื้อหมูออกจากสูตรเดิมรายละเอียดของขั้นตอนการผลิตอาหารเหล่านี้อยู่ในสื่อการศึกษาชุดที่ 2 ซึ่งประกอบด้วยสื่อวิดีทัศน์และเอกสารประกอบ สื่อชุดนี้ได้รับการทดสอบองค์ความรู้โดยมีผู้ทดสอบ 126 คน เป็นเจ้าหน้าที่ 5 คน ผู้ผลิตหน่อไม้บรรจุปี๊บ 34 คน พ่อค้า 42 คน และนักศึกษาอาชีวะ 45 คน โดยผู้ผลิตหน่อไม้ทำคะแนนได้เพียง 29.4% ในขณะที่เจ้าหน้าที่ได้ คะแนนสูงกว่า 90% จากผลการทดสอบนี้ พบว่า สื่อชุดที่ 2 เหมาะที่นำไปเผยแพร่ให้กับผู้ที่มีพื้นฐานความรู้ทางวิชาการพอสมควรและเจ้าหน้าที่ส่งเสริม เนื่องจากมีข้อมูลที่ละเอียดและหลากหลายมาก

Abstract: Food products packed in hermetically sealed containers have been produced in the cottage industry for decades; however, the involved parties, i.e. government extensionist and producers are still lacking knowledge on safe production and appropriate quality assurance processes. The products have a high risk of botulinum poisoning, since they have pH and water activity values higher than 4.6 and 0.85, respectively, and are processed under improper conditions. Educational tools were therefore developed in order to provide basic knowledge on the botulinum toxin and specific information on safe production processes for small-scale producers. The 1st set of tools, including a video tape and pamphlet, was in play style containing information on Clostridium botulinum. The knowledge test given to 130 subjects including 41 government officers and 89 producers, indicated that on average all groups improved from < 50% to 80% (76% for producer and 90% for officer groups). The pilot-scale study indicated the feasibilities for improving safety of food products that were normally produced in the cottage industry i.e. at least 13 kinds of food produced as acidified and acid foods (pH < 4.6) and 2 kinds of low water activity food (aw < 0.85). Acids used for acidification were citric and malic at 0.017 - 0.55% of packing media. Deep frying and salt-adding were used for lowering water activities of canned frog and bottled curry paste, respectively. Process modifications were required in certain products to obtain the target pH, i.e. bamboo shoot needed to be boiled twice to remove natural buffering agents; pork needed to be excluded from the original recipe. Details of the developed production processes were included in video tape and booklet and tested for its effectiveness on 126 subjects including 5 government officers, 34 canned bamboo shoot producers, 42 traders and 45 vocational students. The post-test results indicated that the producers obtained a score of only 29.4%, while the government officers and extensionists could obtained 90%. This latter tool was more appropriate to academic and extensionist professionals due to lots of detail and a wide variety of information.

Mahidol University

Address: NAKHON PATHOM

Email: liwww@mahidol.ac.th

Name: Visith Chavasit

Role: Thesis Advisors

Created: 2005

Modified: 2021-01-15

Issued: 2009-04-02

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

ISBN: 9740460674

CallNumber: TH E36d 2005

eng

DegreeName: Master of Science

Level: Master's Degree

Descipline: Food and Nutrition for Development

Grantor: Mahidol University

©copyrights Mahidol University

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	4336512.pdf	2.2 MB	87	2022-08-24 11:47:09

ใช้เวลา

0.254639 วินาที