การผลิตเจลาตินจากเกล็ดปลาที่เป็นของเหลือทิ้งจากโรงงานแปรรูปซูริมิ และการนำไปใช้ประโยชน์

Gelatin Production from Surimi Plant’s Waste Fish Scale and Its Application

Name: หทัยรัตน์ ปิ่นแก้ว

Name: สุธี วังเตือย

Name: กูรอซียะห์ ยามิรูเด็ง

Name: มณชัย เดชสังกรานนท์

keyword: เจลาติน

; เกล็ดปลา

ThaSH: เจลาติน

ThaSH: เกล็ดปลา

Abstract: องค์ประกอบทางเคมีของเกล็ดปลา ประกอบด้วย โปรตีน เถ้า ความชื้น ไขมัน คาร์โบไฮเดรต และ ไฟเบอร์ ปริมาณ 50.00+3.13 25.65+1.85 20.27+0.26 3.42+0.18 0.54+0.00 และ 0.12+0.01 เปอร์เซ็นต์ ตามลำดับ สามารถนำมาสกัดเจลาตินได้โดยทีสภาวะที่ เหมาะสมในการผลิตเจลาตินจากเกล็ดปลาคือ ในขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบโดยการแช่เกล็ดปลา ในสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ 0.2 เปอร์เซ็นต์ 2 ชั่วโมง และแช่ในสารละลายกรดแอซีติก 0.2 เปอร์เซ็นต์ 2 ชั่วโมง จากนั้นสกัดด้วยน้ำในช่วงพีเอชที่เป็นกลาง อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส 2.5 ชั่วโมง และอบแห้งเจลาตินที่สกัดได้ที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส 20 ชั่วโมง การปรับปรุง คุณภาพของเจลาตินจากเกล็ดปลาด้วย Activated carbon 1.0 เปอร์เซ็นต์ ระยะเวลาในการกวน 5 นาที และDiatomaceous earth 1 เปอร์เซ็นต์ ระยะเวลาในการกวน 10 นาที จะช่วยลดกลิ่นคาว และเพิ่มความใสของเจลาตินได้ เจลาตินจากเกล็ดปลาที่ผลิตได้พบว่ามีค่าความแข็งแรงของเจล 418.78+24.76 g.cm-2 ความหนืด 17.6+0.15 cP ค่าสี L* a* และ b* คือ 42.07+0.41 0.62+1.67 และ 4.50+0.66 ตามลำดับ องค์ประกอบทางเคมีของเจลาตินจากเกล็ดปลา ประกอบด้วย โปรตีน ความชื้น คาร์โบไฮเดรท ไขมัน และเถ้า คือ 85.92+1.94 9.01+0.32 3.23+0.00 1.21+1.72 และ 0.63+0.93 เปอร์เซ็นต์ ตามลำดับ จากการทดสอบทางด้านประสาท สัมผัสของผลิตภัณฑ์เยลลี่กัมมี่ที่ผลิตจากเจลาตินจากเกล็ดปลาที่ผลิตได้โดยใช้ปริมาณ 11 เปอร์เซ็นต์ และแต่งกลิ่นรสด้วยกลิ่นรสสตรอเบอรี่ พบว่าผู้บริโภคให้การยอมรับผลิตภัณฑ์ ด้าน เนื้อสัมผัส และกลิ่น เนื่องจากกลิ่นรสสตอเบอรี่สามารถลดกลิ่นคาวได้ The proximate chemical compositions of fish scale were protein, ash, moisture content, fat, carbohydrate and crude fiber at 50.00+3.13 25.65+1.85 20.27+0.26 3.42+0.18 0.54+0.00 and 0.12+0.01 %, respectively. The optimum condition for producing gelatin from fish scale was started by soaking them in 0.2% NaOH for 2 hr, followed by soaking in 0.2 % acetic acid solution for 2 hr. After that the fish scale was extracted by hot water at 80oC for 2.5 hr., and finally the extracted gelatin was dried at 60oC for 20 hr. The fishy odor in gelatin was reduced, while increasing clarity after stirring in 1.0 % Activated carbon for 5 min, followed by stirring for 10 min in 1.0 % Diatomaceous earth. The gel strength and viscosity of the dried gelatin were 418.78+24.76 g.cm-2 and 17.6+0.15 cP, respectively. The color value of L* a* and b* in gelatin were 42.07+0.41 0.62+1.67 and 4.50+0.66, respectively. In addition, the chemical qualities were composed 85.92+1.94 % protein, 9.01+0.32 % moisture content, 3.23+0.00 % carbohydrate, 1.21+1.72 % fat and 0.63+0.93 % ash. Sensory evaluation of gummy jelly, which was produced by 11 % gelatin and added strawberry flavor indicated that the gummy jelly was acceptable in texture and odor, due to the strawberry flavors could be decreased fishy odor.

มหาวิทยาลัยราชภัฏสวนดุสิต

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: srinakorn_pan@dusit.ac.th

Email: srinakorn_pan@dusit.ac.th

Name: มหาวิทยาลัยราชภัฏสวนดุสิต

Name: ผู้ให้ทุนวิจัย

Modified: 2552-12-04

Issued: 2551-07-23

งานวิจัย/Research report

application/pdf

ISBN: 974-223-779-4

CallNumber: วจ QP801.G45 ง311 2549

tha

©copyrights มหาวิทยาลัยสวนดุสิต

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	Cover.pdf	50.27 KB	242	2023-05-12 15:30:50
2	Abstract.pdf	77.13 KB	301	2025-06-06 11:06:16
3	Acknowledgement.pdf	51.43 KB	197	2023-03-27 11:31:00
4	Chapter 1.pdf	73.18 KB	369	2024-06-19 15:30:50
5	Chapter 2.pdf	404.71 KB	435	2025-08-12 16:38:16
6	Chapter 3.pdf	145.21 KB	338	2024-10-15 11:52:31
7	Chapter 4.pdf	274.37 KB	278	2024-06-19 15:33:16
8	Chapter 5.pdf	119.8 KB	262	2024-06-19 15:33:49
9	References.pdf	82.58 KB	232	2025-08-13 18:59:54
10	Appendix.pdf	442.74 KB	210	2024-06-19 15:36:10

ใช้เวลา

0.04365 วินาที