การป้องกันการเกิดสีของผลไม้อบแห้ง

The Browning of dried fruits prevention process

Name: กุลยา จันทร์อรุณ

Organization : วิทยาลัยครูพิบูลสงคราม. คณะวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี

keyword: กล้วย

ThaSH: กล้วย -- การอบแห้ง

Classification :.DDC: 660.28426

ThaSH: การอบแห้ง

Abstract: จากการหาปริมาณกรดทั้งหมดของกล้วยน้ำว้าสุกระหว่าง 0.34 –0.36 % กล้วยหอมปริมาณกรดอยู่ระหว่าง 0.56 – 0.63 % และจากการหาปริมาณน้ำตาลโดยวิธีของ Lane & Eynon กล้วยน้ำว้าสุกมีปริมาณ Redcing sugar 13.46 –18 .82 % กล้วยหอม 47.31 – 63.12 % Sucrose กล้วยน้ำว้าสุก 7.55 – 8.13 % กล้วยอบ 10.00 – 17.75 % ปัจจัยที่มีผลต่อการเปลี่ยนสีของกล้วยอบ (จากการใช้แผ่นเทียบสีของ R.H.S.COLOUR Chart) อุณหภูมิที่เข้าใช้ในการเก็บกล้วยอบที่อุณหภูมิ 5 ºC (ตู้เย็น) กล้วยอบมีสีเหลืองทองอ่อนน่ารับประทานและสีเข้มขึ้นเล็กน้อยเมื่อถถึงสัปดาห์ที่ 25 อุณหภูมินี้รักษาสีได้ดีที่สุด แต่กล้วยอบค่อนข้างแข็ง ที่ 10 ºC กล้วยอบมีสีเหลืองทองอ่อนสีจะเปลี่ยนแปลงเล็กน้อยในช่วง 12 สัปดาห์แรกและจะเข้มขึ้นเรื่อย ๆ จนมีสีน้ำตาลเข้มในช่วง 6 เดือน ที่อุณหภูมิ 20 ºC สัปดาห์ที่ 1 กล้วยจะมีสีเหลืองทองอ่อน สัปดาห์ที่ 2 สีเหลืองเข้มขึ้นและสีค่อยๆ เปลี่ยนเป็นสีเหลืองอมน้ำตาลและหลังจาก 12 สัปดาห์จะเป็นน้ำตาลคล้า ส่วนที่ 30 ºC นั้น สัปดาห์ที่ 1-4 การเปลี่ยนสีเหมือนการเก็บที่ 20 ºC สัปดาห์ 8-12 สีเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล การเคลือบกล้วยอบด้วยสารละลายน้ำตาล Sucrose จะรักษาสีเดิมได้ดีกว่ากล้วยอบที่ไม่เคลือบและการเคลือบด้วยสารละลายเข้มข้น 40 ºB 50 ºB 60 ºB พบว่า 60 ºB จะเก็บรักษาสีสีรสชาติ กลิ่น ความนุ่น ความชื้นไว้ได้ดีกว่าใช้วิธีอื่น ส่วนมะม่วงและมะขามแช่อิ่มอบนั้น พบว่าการเก็บที่สภาวะต่างๆ ดังกล่าวแล้วมีผลต่อการเปลี่ยนสีไม่มากนัก การป้องกันการเปลี่ยนสีโดยใช้สารละลาย Sodiuim metabisulphite (NaHSO3 ) Citricacid ผสมสารละลาย Sucrose ที่ความเข้มข้นต่างๆกัน พบว่าการใช้สารละลายจะช่วยรักษาสีได้ดีกว่ากล้วยอบที่ไม่ใช้สารละลาย และกล้วยอบที่เคลือบสารละลายในช่วง 6 เดือนแรกจะมีการเปลี่ยนสีน้อยมาก

มหาวิทยาลัยราชภัฏพิบูลสงคราม. สำนักวิทยบริการและเทคโนโลยีสารสนเทศ.

Address: พิษณุโลก

Email: lib_pibul@live.psru.ac.th

Name: กรมการฝึกหัดครู

Role: ผู้ให้ทุนวิจัย

Created: 2534

Modified: 2549-07-04

Issued: 2549-07-04

งานวิจัย/Research report

application/pdf

CallNumber: ว660.28426ก47ก

tha

©copyrights มหาวิทยาลัยราชภัฏพิบูลสงคราม

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	gunlaya_2534.pdf	2.45 MB	1090	2025-11-25 09:46:13

ใช้เวลา

0.02909 วินาที