การพัฒนาไส้กรอกอีสานโดยใช้ต้นเชื้อบริสุทธิ์

A development of e-san sausage by a process of pure yeast preservation.

Name: พรทิพย์ ใจบุญลือ

keyword: ไส้กรอกอีสาน

ThaSH: ไส้กรอกอีสาน - การพัฒนาคุณภาพ

; ไส้กรอกสีสาน - ต้นเชื้อบริสุทธิ์

Abstract: การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1) พัฒนาคุณภาพไส้กรอกอีสานโดยใช้ต้นเชื้อบริสุทธิ์ให้ได้มาตรฐานตามเกณฑ์ 2) ศึกษากระบวนการผลิตไส้กรอกอีสานโดยใช้ต้นเชื้อบริสุทธิ์ 3)เปรียบเทียบคุณภาพไส้กรอกอีสานสูตรดั้งเดิมกับสูตรที่ใช้ต้นเชื้อบริสุทธิ์และ 4) ศึกษาความพึงพอใจของผู้บริโภคไส้กรอกอีสานโดยใช้ต้นเชื้อบริสุทธิ์ กลุ่มตัวอย่างที่ใช้ในการวิจัยเป็นผู้บริโภคไส้กรอกอีสานที่ตลาดนัดวัดศรีโยธิน อ.เมือง จ.กำแพงเพชร จำนวน 30 คน เครื่องมือที่ใช้ในการวิจัย ได้แก่ เครื่องมือในการผลิตไส้กรอกอีสาน เครื่องมือวิเคราะห์ทางเคมี และแบบสอบถามความพึงพอใจของผู้บริโภค สถิติที่ใช้ในการวิเคราะห์ข้อมูล ได้แก่ ค่าร้อยละ ค่าเฉลี่ย และส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน ผลการวิจัยพบว่า 1. การพัฒนาคุณภาพไส้กรอกอีสานให้ได้มาตรฐานตามเกณฑ์ โดยใช้หลักเกณฑ์การให้คะแนนตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน จากการตรวจสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่า สูตร 4 ใส่ต้นเชื้อบริสุทธิ์ 3 ml./10 กิโลกรัม อยู่ในเกณฑ์การให้คะแนนไม่เกิน 3 คะแนน โดยผู้ทรงคุณวุฒิ 5 ท่าน เป็นผู้ตรวจสอบ และจากการวิเคราะห์ทางเคมี พบว่าสูตรที่ใช้ต้นเชื้อบริสุทธิ์มีความเป็นกรดเป็นด่าง (pH) เท่ากับ 4.8 ปริมาณกรดแลคติกมีค่าคงที่ 0.040 อยู่ในเกณฑ์ที่ต้นเชื้อบริสุทธิ์เจริญได้ดีที่ค่าความเป็นกรดเป็นด่าง (pH) อยู่ระหว่าง 4.5– 5.3 ปริมาณกรดแลคติกในไส้กรอกอีสานอยู่ระหว่าง 0.01 – 0.06 และค่าสี มีค่า L = 70.68, a = 1.24 และ b = 15.78 เป็นค่าสีที่เหมาะสม ซึ่ง L คือ ค่าความสว่าง มีค่าอยู่ในช่วง 0 ถึง 100, เมื่อ a มีค่าบวก เป็นสีแดง, b มีค่าบวกเป็นสีเหลือง 2. กระบวนการผลิตไส้กรอกอีสานโดยใช้ต้นเชื้อบริสุทธิ์ จากการสังเกตและลงมือปฎิบัติด้วยตนเองในห้องที่ควบคุมอุณหภูมิไม่เกิน 30 องศาเซลเซียส ซึ่งกระบวนการผลิตมี 6 ขั้นตอน ดังนี้ เตรียมวัตถุดิบ เตรียมเครื่องมือในการผลิต การผสมส่วนผสมต่าง ๆ ใส่ต้นเชื้อบริสุทธิ์ การบรรจุอัดลงไส้ และมัดเป็นลูก และบ่มหมักที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส 3. การเปรียบเทียบคุณภาพไส้กรอกอีสานสูตรดั้งเดิม (สูตร 1) กับสูตรที่ใช้ต้นเชื้อบริสุทธิ์ (สูตร 4) หลังจากหมักทิ้งไว้ 14 วัน โดยการวิเคราะห์ทางเคมี สรุปได้ว่าสูตรดั้งเดิมมีความเป็นกรดเป็นด่าง (pH) เท่ากับ 3.21 สูตรที่ใช้ต้นเชื้อบริสุทธิ์มีความเป็นกรดเป็นด่าง (pH) เท่ากับ 4.80 สูตรดั้งเดิมมีความเป็นกรดเป็นด่าง (pH) ต่ำกว่าสูตรที่ใช้ต้นเชื้อบริสุทธิ์ สูตรดั้งเดิมมีความปริมาณกรดแลคติกเท่ากับ 0.080 สูตรที่ใช้ต้นเชื้อบริสุทธิ์มีปริมาณกรดแลคติกเท่ากับ 0.040 สูตรดั้งเดิมมีปริมาณกรดแลคติกมากกว่าสูตรที่ใช้ต้นเชื้อบริสุทธิ์ และวัดค่าสี สูตรดั้งเดิมมีค่า L เท่ากับ 40.70 ค่า a เท่ากับ 1.02 และค่า b เท่ากับ 18.48 สูตรที่ใช้ต้นเชื้อบริสุทธิ์ มีค่า L เท่ากับ 70.68 ค่า a เท่ากับ 1.24 และค่า b เท่ากับ 15.78 สูตรดั้งเดิมจะมีสีเขียวคล้ำ และสูตรที่ใช้ต้นเชื้อบริสุทธิ์จะมีสีค่อนข้างแดงไม่แตกต่างจากวันแรกที่ผลิต และจากการเปรียบเทียบทางประสาทสัมผัส โดยผู้ทรงคุณวุฒิให้คะแนนลักษณะเนื้อสัมผัส สี และกลิ่นรส พบว่า สูตรดั้งเดิมมีลักษณะเนื้อสัมผัสเนื้อยุ่ย ไม่คงรูป มีสีคล้ำมาก และกลิ่นรสไม่เป็นที่ยอมรับ สูตรที่ใช้ต้นเชื้อบริสุทธิ์มีลักษณะเนื้อสัมผัสเนื้อแน่น คงรูป เนื้อนุ่ม ส่วนผสมเข้ากันดี มีสีซีดจางเล็กน้อย และมีกลิ่นหอมชวนรับประทาน มีรสเปรี้ยวพอดี 4. ความพึงพอใจของผู้บริโภคไส้กรอกอีสานโดยใช้ต้นเชื้อบริสุทธิ์ จากการนำไส้กรอกอีสานสูตรที่ใช้ต้นเชื้อบริสุทธิ์ไปให้ผู้บริโภคทดสอบชิม และตอบแบบสอบถามความพึงพอใจ โดยผู้วิจัยได้สร้างแบบสอบถามในลักษณะที่กำหนดให้ตอบ ซึ่งเป็นแบบมาตราส่วนประมาณค่า 5 ระดับ และนำผลที่ได้มาวิเคราะห์หาค่าเฉลี่ย และส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน พบว่า ผู้บริโภคพึงพอใจในรสชาติของไส้กรอกอีสานที่ได้รับประทาน และไส้กรอกอีสานสะอาดน่ารับประทานมากที่สุด รองลงมา ได้แก่ ความพึงพอใจต่อไส้กรอกอีสาน ความเข้ากันกับเครื่องเคียง ไส้กรอกดิบสามารถเก็บรักษาได้นาน 7 - 14 วัน กลิ่นของไส้กรอกอีสานหอมน่ารับประทาน สีของไส้กรอกอีสานมองดูน่ารับประทาน เนื้อสัมผัส (ความยุ่ย, เหนียว, ความฉ่ำน้ำของไส้กรอก) ไส้กรอกอีสานมีขนาดและลักษณะรูปร่างเหมาะสม ตามลำดับ และผู้บริโภคพึงพอใจน้อยที่สุด ได้แก่ ราคาจำหน่ายเหมาะสม (ลูกละ 6 บาท)

Kampheang Phet Rajabhat University. Academic Resources and information Technology.

Address: KAMPHAENG PHET

Email: lek_kanchana28@hotmail.com

Name: ยุภาดี ปณะราช

Role: ประธานกรรมการ

Name: ถาวร สารวิทย์

Role: กรรมการ

Created: 2551

Modified: 2553-04-17

Issued: 2553

Issued: 2553-04-17

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

tha

©copyrights มหาวิทยาลัยราชภัฏกำแพงเพชร

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	abs.pdf	243.73 KB	255	2023-07-04 00:14:39
2	app.pdf	245.37 KB	175	2023-07-04 00:14:57
3	bib.pdf	179.73 KB	206	2023-07-04 00:15:02
4	ch1.pdf	307.97 KB	241	2023-07-04 00:15:08
5	ch2.pdf	1.68 MB	375	2023-07-04 00:15:14
6	ch3.pdf	29.01 MB	273	2025-07-05 16:19:00
7	ch4.pdf	492.55 KB	237	2023-07-04 00:15:47
8	ch5.pdf	345.29 KB	179	2023-07-04 00:15:59
9	con1.pdf	151.2 KB	201	2023-07-04 00:16:05
10	tpg.pdf	22.33 KB	113	2025-03-05 15:41:16

ใช้เวลา

0.032606 วินาที