การพัฒนาผลิตภัณฑ์หมั่นโถวจากแป้งสาลีผสมแป้งข้าว

Development of mantou product from composite wheat flour and rice flour

Name: ศรีเวียง ทิพกานนท์

Name: Sriwiang Tipkanon

keyword: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยานิพนธ์. วท.ม. (พัฒนาผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตร) 2544

; หมั่นโถว การผลิต

; แป้งสาลี การใช้ประโยชน์

Abstract: การพัฒนาผลิตภัณฑ์หมั่นโถวจากแป้งสาลีผสมแป้งข้าว มีจุดมุ่งหมายเพื่อเป็นการเพิ่มมูลค่าให้กับปลายข้าว และเป็นการลดปริมาณการใช้แป้งสาลีซึ่งต้องนำเข้าข้าวสาลีจากต่างประเทศ จากการสำรวจพฤติกรรม และความต้องการของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์หมั่นโถวจากแป้งสาลีผสมแป้งข้าว พบว่าผู้บริโภคมีความต้องการบริโภคหมั่นโถวต่างข้าวบางมื้อ โดยต้องการบริโภคกับขาหมู หมูปิ้ง มัสมั่น ตามลำดับ จากการพัฒนากรรมวิธีการผลิตโดยการศึกษาผลของเวลาในการพักโต (Proofing time) ของหมั่นโถว พบว่าเมื่อเวลาเพิ่มขึ้นหมั่นโถวจะมีปริมาตรจำเพาะเพิ่มขึ้นและมีค่าความแข็งลดลง เวลาในการพักโดที่เหมาะสมคือ 60 นาที ในการพัฒนาสูตร พบว่า ปริมาณแป้งข้าว และปริมาณสารให้ความนุ่มนั้นมีผลต่อเนื้อสัมผัสหมั่นโถว คือ เมื่อปริมาณแป้งข้าวเพิ่มขึ้น จะทำให้หมั่นโถวมีปริมาตรจำเพาะลดลง และมีค่าความแข็งเพิ่มขึ้น ส่วนการเพิ่มขึ้นของปริมาตรสารให้ความนุ่มทำให้ปริมาตรจำเพาะสูงขึ้น และมีค่าความแข็งลดลง สูตรที่เหมาะสมของผลิตภัณฑ์คือ แป้งสาลีเอนกประสงค์ร้อยละ 37.92 แป้งข้าวร้อยละ 17.72 น้ำตาลทรายร้อยละ 12.66 เกลือร้อยละ 0.35 ยีสต์แห้งชนิดผงร้อยละ 0.95 ผงฟูร้อยละ 0.80 สารให้ความนุ่มร้อยละ 7.60 และน้ำร้อยละ 27.0 โดยสามารถใช้แป้งข้าวได้ถึงร้อยละ 35 เพื่อทดแทนที่แป้งสาลี ผลิตภัณฑ์หมั่นโถวจากแป้งสาลีผสมแป้งข้าวที่พัฒนาแล้วมีค่าความแข็ง 3.97 นิวตัน ปริมาตรจำเพาะ 3.36 ลูกบาศก์เซนติเมตรต่อกรัม ค่า water activity 0.928 มีค่าความชื้นร้อยละ 32.34 โปรตีนร้อยละ 7.44 ไขมันร้อยละ 6.71 เถ้าร้อยละ 0.91 เยื่อใยร้อยละ 0.63 และคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 51.97 ตามลำดับ ผลิตภัณฑ์หมั่นโถวมีสีขาวโดยมีค่าสี L* a* b* เท่ากับ 83.64 -0.84 และ 10.08 ตามลำดับ และมีจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดน้อยกว่า 250 CFU/g ยีสต์และราน้อยกว่า 10 CFU/g จากการทดสอบการยอมรับของผู้บริโภค พบว่า ผู้บริโภคชอบหมั่นโถวในระดับชอบปานกลาง และยอมรับการบริโภคหมั่นโถวกับหมูปิ้งร้อยละ 98.4 และผู้บริโภคเห็นสมควรสนับสนุนการพัฒนาผลิตภัณฑ์หมั่นโถวจากแป้งสาลีผสมแป้งข้าว จากการศึกษาอายุการเก็บรักษาแป้งผสมกึ่งสำเร็จรูปสำหรับหมั่นโถวโดยวิธีการเร่ง คาดคะเนได้ว่าสามารถเก็บแป้งผสมกึ่งสำเร็จรูปที่อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียส ได้นาน 6 เดือน Development of Mantou from composite wheat and rice flour was aimed to add value to broken rice and reduce the use of wheat flour, which are the imported product. According to the survey indicated that KaKi in red Chinese's soup was the first choice to consume with Mantou followed by Roasted pork and Mus-Sa-Mun Curry. Proofing time and the amount of rice flour and shortening had effects on specific volume and hardness of the Mantou. As the proofing time increased, specific volume was increased and hardness was decreased. As the amount of rice flour increased, specific volume of Mantou was decreased and hardness was increased. The optimun formula of Mantou consists of wheat flour 32.92 percent, rice flour 17.72 percent, sugar 12.66 percent, salt 0.35 percent, dried yeast 0.95 percent, baking powder 0.80 percent, shortening 7.6 percent and water 27.0 percent. Thirty percent of rice flour was used to replace what flour in the formula. Optimum proofing time was 60 minutes. Characteristics of the Mantou were hardness = 3.97 N, specific volume = 3.36 cubic cm/g, water activity - 0.93, moisture content = 32.34 percent, protein = 7.44 percent, fat = 6.71 percent, ash = 0.91 percent, fiber = 0.63 percent, and carbohydrate = 51.97 percent. The Mantou had white color with the color in L*a*b* system of 83.64, -0.84 and 10.08, respectively. The total microbial count was less than 250 CFU/g and yeast and mold was less than 10 CFU/g. Consumer acceptability test found that the overall liking for the Mantou product like moderately. Ninety-eight point four percent of the tested consumer accepted the Mantou with Roasted pork and they all agreed to supporting development of the Mantou from composite wheat flour and rice flour. Result of accelerated shelf-life study, revealed that the premixed composite flour for Mantou packaged in PE bag can keep at 25 deg C for 6 months.

มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

Address: กรุงเทพมหานคร (Bangkok)

Name: เพ็ญขวัญ ชมปรีดา

Role: , ประธานกรรมการที่ปรึกษา

Created: 2544

Issued: 2548-08-20

Modified: 2548-10-27

วิทยานิพนธ์/Thesis

URL: http://www.lib.ku.ac.th/KUthesis/SriwiangTip/index.html

ISBN: 974-462-766-2

CallNumber: TX558.W5 .ศ17

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: พัฒนาผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตร

Grantor: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

©copyrights มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	cert.pdf	34.86 KB	155	2021-12-15 19:50:15
2	tp.pdf	18.03 KB	85	2021-10-07 22:04:37
3	abst.pdf	111.1 KB	121	2021-12-01 14:43:52
4	ack.pdf	32.36 KB	70	2021-12-01 14:44:03
5	toc.pdf	112.45 KB	102	2021-03-08 14:01:48
6	chapter1.pdf	44.14 KB	167	2021-12-15 19:47:00
7	chapter2.pdf	21.07 KB	211	2023-07-18 22:00:25
8	chapter3.pdf	1.45 MB	323	2024-12-11 12:40:07
9	chapter4.pdf	280.92 KB	200	2024-12-11 12:40:41
10	chapter5.pdf	1.27 MB	177	2021-12-19 09:48:41
11	chapter6.pdf	104.14 KB	135	2021-12-19 09:54:24
12	ref.pdf	197.94 KB	108	2021-03-02 11:35:58
13	appdx.pdf	317.06 KB	131	2021-04-04 17:16:51

ใช้เวลา

0.051375 วินาที