การพัฒนาผลิตภัณฑ์กล้วยกวนเพื่อตลาดนักท่องเที่ยว

Development of banana paste for tourist market

Name: สุพร ชุ่มจิตต์

Name: Suporn Chumjit

keyword: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยานิพนธ์. วท.ม. (พัฒนาผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตร) 2544

; ผลิตภัณฑ์กล้วยกวน การผลิต

Abstract: ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์กล้วยกวนเพื่อตลาดนักท่องเที่ยว มีจุดประสงค์จะสำรวจความคิดเห็นของผู้บริโภค พัฒนาสูตรกล้วยกวนและกระบวนการผลิต ศึกษาอายุการเก็บรักษา และการยอมรับของผู้บริโภค จากการสำรวจพฤติกรรมการบริโภคกล้วยกวนของผู้บริโภคกลุ่มเป้าหมายซึ่งเป็นกลุ่มนักท่องเที่ยว พบว่า ผู้บริโภคต้องการให้กล้วยกวนมีรสชาติไม่หลายมากนัก เนื้อสัมผัสไม่เหนียวเกินไป สีของกล้วยกวนไม่ดำ และ ให้มีกลิ่นรสของกล้วยมากขี้น ในการศึกษาเปรียบเทียบองค์ประกอบทางเคมีของกล้วยน้ำว้า 3 ชนิด คือ กล้วยน้ำว้าขาว กล้วยน้ำว้าเหลือง และกล้วยน้ำว้าแพง พบว่าปริมาณความชื้น (74.88-75.21), โปรตรี (2.24-2.40), ไขมัน (0.12-.013), คาร์โบไฮเดรท (19.56-19.86), เถ้า (2.11-2.68) และเยื่อใย (74.88-75.00) ค่าความเป็นกรด ด่าง (4.55-4.61) และ ปริมาณน้ำตาดรีดิวซ์ ( 22.81-23.03) ไม่แตกต่างกันทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่น ร้อยละ 95 เมื่อนำกล้วยทั้ง 3 ชนิด มาทดลองทำกล้วยกวน พบว่ากล้วยกวนที่ทำจากกล้วยน้ำว้าเหลืองได้คะแนนความชอบทางด้านสี เนื้อสัมผัสและความชอบรวม โดยเฉลี่ยสูงสุด ผลจากการพัฒนาสูตรกล้วยกวนได้สูตรดังนี้ กล้วยร้อยละ 72.92 กะทิร้อยละ 8.33 น้ำตาลทราย ร้อยละ 14.58 แบะแซร้อยละ 4.17 อุณหภูมิในการกวนแบ่งเป็น 2 ช่วงคือ เริ่มใช้อุณหภูมิสูงระหว่าง 90-95 องศาเซลเซียส ใน 60 นาทีแรก และอุณหภูมิระหว่าง 70-75 องศาเซลเซียส ใน 30 นาทีหลัง อัตราเร็วของใบพัดของเครื่องกวน 48 รอบต่อนาที เวลาที่เหมาะสมในการกวนกล้วยต่อสูตร (4.12 กิโลกรัม) คื อ90 นาทีผลผลิตกล้วยกวนที่ได้จากกล้วยสุกคิดเป็นร้อยละ 45.22 ต้นทุนวัตถุดินการผลิตกล้วยกวนคือ 1 กิโลกรัม เท่ากับ 25.36 บาท คุณภาพของผลิตภัณฑ์สุดท้ายคือ ค่าวอเตอร์แอคติวิตี้ เท่ากับ 0.67 ปริมาณความชื้นเท่ากับร้อยละ 10.2 ปริมาณของอของแข็งทั้งหมดที่ละลายได้ เท่ากับ 60 องศาบริกซ์ ค่าสี L* a* b* เท่ากับ 48.43 2.98 17.09 ตามลำดับ ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดน้อยกว่า 250 cfu ต่อกรัม ปริมาณเชื้อยีสต์และราน้อยกว่า 10 cfu ต่อกรัม ปริมาณเชื้อ E. coli น้อยกว่า 3 MPN/g คณะผู้ทดสอบแบบผู้บริโภคให้คะแนนความชอบด้านสี เนื้อสัมผัส และความชอบรวม มีค่าระหว่างชอบเล็กน้อยถึงชอบปานกลาง เมื่อนำผลิตภัณฑ์ไปทดสอบการยอมรับของผู้บริโภค พบว่าผู้บริโภคยอมรับผลิตภัณฑ์กล้วยกวนในระดับปานกลาง การใช้วัสดุบรรจุ 2 ชนิดคือถุงลามิเตรแบบ Nylon/DL/LLDPE และถุงพลาสติกชนิดโพลีโพรพิวลีน ไม่มีผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ อายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์กล้วยกวน ที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส ได้ 68 วันDevelopment of banana paste involved 4 steps. The first step was pre-surveying among domestic tourists for eating behavior, their ideal profile of banana paste on qualities and packaging. Consumers wanted banana paste that was not too sweet or not too sticky, light color, and strong banana flavor. The second step was to analyze chemical composition of 3 kinds of banana which were White Namwa banana, Yellow Namwa banana, and Red Namwa banana. The proximate analysis of moisture (74.88-75.21), protein (2.24-2.40), fat (0.12-0.13), carbohydrate (19.56-19.86) ash (2.11-2.68) and fiber (74.88-75.00), and pH value of banana paste (4.55-4.61) reducing sugars (22.81-23.03) of three varieties of bananas were not significant difference at p > 0.05. The experiment was established to find the suitable formulation and production process of banana paste. Data showed that the Yellow Namwa banana had the highest preferences scores in color, texture and overall preferences. The formula of developed banana paste composed of 72.92 percent banana, 8.33 percent coconut milk, 14.58 percent sugar and 4.17 percent glucose syrup. The processing to produce banana paste was mainly stirring under increasing hot temperature, firstly at 90-95 deg C for 60 minutes and secondly at 70-75 deg C for 30 minutes. The paddle speed was 48 rpm. The optimum processing time of banana paste production in each batch (4.12 kg) was 90 minutes. The yield of banana paste was 45.22 percent. The cost of banana paste production was 25.36 bath per 1,000 gram. The final product characteristics were aw 0.67, moisture content 10.2 percent, total soluble solid 60 Brix and color with L* a* b* values 48.43, 2.98 and 17.09 respectively. The total plate count was less than 250 cfu/g. Yeast and mold count was less than 10 ctu/g. E. coli was less than 3 MPN/g. The consumer panel rated color, texture and overall preference between like slightly to like moderately. Consumer acceptance testing showed that the product was accepted moderately. Packaging in Nyton/DI/LLDPE and Polypropylence packing have no different effect on the qualities of products. The shelf-life of product was g8 days kept at 30 deg C.

มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

Address: กรุงเทพมหานคร (Bangkok)

Name: จินตนา อุปดิสสกุล

Role: , ประธานกรรมการที่ปรึกษา

Created: 2544

Issued: 2548-08-09

Modified: 2548-09-29

วิทยานิพนธ์/Thesis

URL: http://www.lib.ku.ac.th/KUthesis/SupornChu/index.html

ISBN: 974-462-594-5

CallNumber: TP441.B34 .ส46

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: พัฒนาผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเกษตร

Grantor: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

©copyrights มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	cert.pdf	34.07 KB	138	2022-10-10 17:41:43
2	tp.pdf	18.39 KB	110	2022-10-10 17:41:49
3	abst.pdf	120.56 KB	182	2024-12-16 16:16:12
4	ack.pdf	29.38 KB	101	2024-12-16 16:15:54
5	toc.pdf	124.79 KB	109	2023-12-14 09:59:56
6	chapter1.pdf	38.55 KB	242	2024-12-16 16:16:26
7	chapter2.pdf	847.21 KB	381	2024-12-16 16:17:07
8	chapter3.pdf	290.96 KB	261	2024-12-16 16:16:40
9	chapter4.pdf	1.24 MB	234	2022-10-10 17:42:34
10	chapter5.pdf	60.65 KB	150	2022-10-10 17:42:39
11	ref.pdf	130.45 KB	169	2022-10-10 17:42:45
12	appdx.pdf	247.49 KB	176	2022-10-10 17:42:50

ใช้เวลา

0.050169 วินาที