การผลิตเครื่องดื่มเลียนแบบนมจากปลายข้าวเจ้า

Production of non-dairy beverage from broken rice

Name: สมฤดี วิบูลพัฒนะวงศ์

ThaSH: ผลิตภัณฑ์เลียนแบบนม

ThaSH: ผลิตภัณฑ์เลียนแบบผลิตภัณฑ์นม

ThaSH: ข้าวเจ้า

ThaSH: เครื่องดื่มเลียนแบบนม

Abstract: ศึกษาพัฒนาสูตรและกระบวนการผลิตเครื่องดื่มเลียนแบบนมจากปลายข้าวเจ้า โดยใช้ปลายข้าวเจ้าที่มีระดับอะมิโลสต่างกัน 3 พันธุ์ คือ ข้าวขาวดอกมะลิ 105 ข้าวขาวตาแห้ง 17 และข้าว กข. 25 ศึกษาหาอัตราส่วน แป้ง:น้ำ (โดยน้ำหนัก) อุณหภูมิในการให้ความร้อนเบื้องต้น ปริมาณน้ำตาลทราย และน้ำมันถั่วเหลือง (% โดยน้ำหนัก) ที่เหมาะสมของปลายข้าวแต่ละพันธุ์ สภาวะที่เหมาะสมในการโฮโมจิไนส์ และพาสเจอร์ไรส์ ประเมินผลโดยวัดค่า pH ความหนืด ปริมาณของแข็งรวมที่ละลายได้ทั้งหมด และทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่า เครื่องดื่มเลียนแบบนมที่ผลิตโดยใช้ปลายข้าวขาวดอกมะลิ 105 อัตราส่วนแป้ง:น้ำ = 1:14 อุณหภูมิในการให้ความร้อนเบื้องต้น 65 ํC 3 นาที ปริมาณน้ำตาลทราย 2.5% และน้ำมันถั่วเหลือง 3.0% เป็นสูตรที่ได้รับคะแนนเฉลี่ยสูงสุดในด้านเนื้อสัมผัส กลิ่นรส และการยอมรับรวม อย่างมีนัยสำคัญ (p<-0.05) จึงเลือกเป็นสูตรพื้นฐานในการผลิตขั้นต่อไป การโฮโมจิไนส์ที่ความดัน 4 bar 1 รอบ และ 1 bar อีก 1 รอบ สามารถทำให้เครื่องดื่มมีความเป็นเนื้อเดียวกัน และมีความคงตัวดี และการพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 65 ํC 15 นาที เพียงพอทำให้เครื่องดื่มมีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดอยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน ของนมพาสเจอร์ไรส์ (<50,000 โคโลนี/มิลลิลิตร) ได้ปรับปรุงคุณค่าทางโภชนาการ โดยการเติมโซเดียมเคซีนเนตแปรปริมาณเป็น 4 ระดับ พบว่า เครื่องดื่มที่ใช้โซเดียมเคซีนเนต 3.0% เป็นสูตรที่ได้รับคะแนนเฉลี่ยสูงสุดในทุกลักษณะอย่างมีนัยสำคัญ (p<-0.05) และทำให้เครื่องดื่มมีปริมาณโปรตีนอยู่ในเกณฑ์ที่เหมาะกับผลิตภัณฑ์ ในการปรับปรุงลักษณะปรากฏด้านความคงตัวของผลิตภัณฑ์ พบว่า การใช้ RECODAN-RS VEG ซึ่งประกอบด้วย mono-diglycerides sodium alginate carrageenan และ guar gum 0.18% (โดยน้ำหนัก) ทำให้เครื่องดื่มมีความคงตัวดีไม่เกิดการแยกชั้นและตกตะกอน เมื่อเก็บไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 7 วัน ผลการวิเคราะห์คุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมี ของเครื่องดื่มเลียนแบบนมจากปลายข้าวเจ้าที่ผลิตได้พบว่ามีค่า pH = 6.97+_0.01 %TAA = 0.018 ความหนืด = 15.01+_0.03 cps. และ TSS = 9 ํBrix ประกอบด้วย น้ำ 87.53% โปรตีน 2.79% ไขมัน 2.28% เถ้า 0.38% เส้นใย 0.18% และคาร์โบไฮเดรท 6.84% นอกจากกลิ่นรสธรรมชาติแล้ว ได้ทดลองปรุงแต่งด้วยสารแต่งกลิ่นและสี พบว่ากลิ่นรสที่เหมาะสม คือ กลิ่นรสสตรอเบอรี่ แต่งสีด้วย FD&C Red No.3 0.3 g/500ml ศึกษาอายุการเก็บในตู้เย็น (4-6 ํC) พบว่า เครื่องดื่มเลียนแบบนมจากปลายข้าวเจ้าทั้ง 2 รส มีอายุการเก็บประมาณ 5 วัน ซึ่งมีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดอยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน และมีผลทดสอบทางประสาทสัมผัสอยู่ในเกณฑ์ดี

Abstract: To formulate and determine the appropriate conditions for the processing of non-dairy imitation beverage from broken rice. Three varieties of broken rice with different amylose content: Khao Dawk Mali 105, Khao Ta Heang 17 and RD 25 were used. The ratio (by weight) of rice flour to water, preheated treatment of the slurry, % by weight for sugar and soybean oil for each variety of rice, the conditions for homogenization and pasteurization were studied and evaluated by pH, viscosity, Total Soluble Solid and sensory test as well. The results indicated that the product from Khao Dawk Mali 105 rice with ratio of flour : water = 1:14 (w/w) preheated at 65 ํC 3 mins, 2.5% sugar and 3.0% soy bean oil (by weight) gave the best acceptance. Homogenization at 4 bar for 1 cycle followed by 1 bar for 1 cycle was sufficient for the approvement of colloidal stability and provided good mouth feel. Pasteurization at 65 ํC for 15 minutes was adequate for the product to be considered as standard pasteurized milk (< 50,000 colony/ml). 3% by weight of Sodium caseinate was found to be used to improve product's nutritive value. The product was stabilized by RECODAN-RS VEG (consists of mono-diglycerides of fatty acids, sodium alginate, carrageenan and guar gum) at 0.18% (by weight). The physical and chemical characteristics of the product are shown as follow; pH = 6.97+_0.01, %TAA = 0.018, viscosity = 15.01+_0.03 cps. at 27 ํC and TSS = 9 ํBrix provided 87.50% moisture, 2.79% protein, 2.28% fat, 0.38% ash, 0.18% fiber and 6.84% carbohydrate. This product may be flavored as strawberry with addition of FD&C Red No.3 0.3 g/500ml. Both natural and flavored rice milk were found to stand for 5 days in the refrigerator in view of bacterial standard and good consumption.

จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย. สถาบันวิทยบริการ

Address: กรุงเทพมหานคร

Email: cuir@car.chula.ac.th

Name: สุวรรณา สุภิมารส

Role: ที่ปรึกษา

Name: วรรณา ตุลยธัญ

Role: ที่ปรึกษา

Created: 2540

Modified: 2552-07-21

Issued: 2552-07-21

วิทยานิพนธ์/Thesis

application/pdf

ISBN: 9746383019

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: เทคโนโลยีทางอาหาร

Grantor: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

©copyrights จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	Somrudee_Vi_front.pdf	879.97 KB
2	Somrudee_Vi_ch1.pdf	295.41 KB
3	Somrudee_Vi_ch2.pdf	1.38 MB
4	Somrudee_Vi_ch3.pdf	788.46 KB
5	Somrudee_Vi_ch4.pdf	1.81 MB
6	Somrudee_Vi_ch5.pdf	1.45 MB
7	Somrudee_Vi_ch6.pdf	220.57 KB
8	Somrudee_Vi_back.pdf	1.31 MB

ใช้เวลา

0.042838 วินาที