การให้ความร้อนโดยวิธีโอห์มมิกเพื่อการพาสเจอไรซ์นมเปรี้ยวพร้อมดื่มผสมเนื้อสับปะรด

Pasteurization of pineapple-drinking yoghurt by Ohmic heating

Name: ปนิธัตถ์ พลายชุม

ThaSH: น้ำนม -- กระบวนการความร้อน

ThaSH: น้ำนม -- การทำลายเชื้อ

ThaSH: นมเปรี้ยว

Abstract: ศึกษาผลของอุณหภูมิและปริมาณของแข็งที่มีต่อสภาพนำไฟฟ้าของ นมเปรี้ยวพร้อมดื่มผสมเนื้อสับปะรดและศึกษาการให้ความร้อนโดยวิธีโอห์มมิกเพื่อการพาสเจอไรซ์แบบ HTST โดยขั้นตอนแรกออกแบบและสร้างเซลล์สำหรับการให้ความร้อนโดยวิธีโอห์มมิกแบบสถิตย์ แล้วทดสอบ การทำงานและความถูกต้องของเซลล์ด้วยสารละลายโซเดียมคลอไรด์เข้มข้น 0.1 และ 0.02 โมลาร์ และสารละลายโมโนโซเดียมฟอสเฟตเข้มข้น 0.1 โมลาร์ ความต่างศักย์ 4-6 โวลท์ ความถี่ 50 เฮิร์ทซ พบว่า สภาพนำไฟฟ้าที่วัดได้ที่อุณหภูมิ 25ํC มีความคลาดเคลื่อนจากค่าอ้างอิง 2-4% 5% และ 11-14% ตามลำดับ ขั้นต่อมาศึกษาผลของชนิดของวัสดุที่ใช้ทำขั้วอิเลคโทรด (เหล็กปลอดสนิมเบอร์ 304 316 และไทเทเนียม) และความเข้มสนามไฟฟ้า (10 20 30 และ 40 โวลท์/เซนติเมตร) ที่มีต่อสภาพนำไฟฟ้าของ นมเปรี้ยวซึ่งประกอบด้วยโยเกิร์ต 50% น้ำสับปะรดเข้มข้น 10ํBrix 15% น้ำตาลทราย 7% และน้ำ 28% ที่มีเนื้อสับปะรดรูปลูกบาศก์ขนาด 1x1x1 เซนติเมตร ปริมาณ 5%(w/w) พบว่า วัสดุที่ใช้ทำขั้วอิเลคโทรดไม่มีผลต่อสภาพนำไฟฟ้าของนมเปรี้ยวอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) แต่ความเข้มสนามไฟฟ้ามีผลต่อสภาพนำไฟฟ้าของนมเปรี้ยวอย่างมีนัยสำคัญ (p<_0.05) โดยสภาพนำไฟฟ้ามีค่าสูงขึ้นเมื่อความเข้มสนามไฟฟ้าเพิ่มขึ้นที่ความเข้มสนามไฟฟ้า 10 โวลท์/เซนติเมตร อัตราการเพิ่มอุณหภูมิของนมเปรี้ยวผสมเนื้อสับปะรดต่ำโดยไม่มีความแตกต่างระหว่างอุณหภูมิของนมเปรี้ยวและเนื้อสับปะรด ที่ความเข้มสนามไฟฟ้า 20 และ 30 โวลท์/เซนติเมตร มีความแตกต่างระหว่างอุณหภูมิของนมเปรี้ยวและเนื้อสับปะรดเล็กน้อย และที่ ความเข้มสนามไฟฟ้า 40 โวลท์/เซนติเมตร มีอัตราการเพิ่มอุณหภูมิของนมเปรี้ยวผสมเนื้อสับปะรดสูงและมีความแตกต่างระหว่างอุณหภูมิของนมเปรี้ยวและเนื้อสับปะรดมาก ขั้นที่สามศึกษาผลของปริมาณเนื้อสับปะรด (0-20%,w/w) ที่มีต่อสภาพนำไฟฟ้าของนมเปรี้ยวผสมเนื้อสับปะรด โดยใช้ความเข้มสนามไฟฟ้า 20-30 โวลท์/เซนติเมตร พบว่า ปริมาณเนื้อสับปะรดมีผลต่อสภาพนำไฟฟ้าของนมเปรี้ยวผสมเนื้อสับปะรดอย่างมีนัยสำคัญ (p<_0.05) โดยสภาพนำไฟฟ้ามีค่าลดลงเมื่อปริมาณของแข็งเพิ่มขึ้นในช่วง 5-20%(w/w) จากการหา สมการความสัมพันธ์ระหว่างการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิกับเวลาของนมเปรี้ยวผสมเนื้อสับปะรดขนาด 1x1x1เซนติเมตร พบว่า สมการดังกล่าวไม่สามารถทำนายการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิในช่วง 0-80 องศาเซลเซียสได้ เนื่องจากผลของขนาด รูปร่าง และการจัดเรียงของชิ้นเนื้อสับปะรดในนมเปรี้ยวพร้อมดื่ม

Abstract: Studies the effect of temperature and solid content on the electrical conductivity of pineapple-drinking yoghurt during the temperature range for HTST pasteurization. A static ohmic heating cell was designed and built. The cell was tested against 0.1 M NaCl and the accuracy of the device was tested by using 0.02 M NaCl and 0.1 M NaH2PO4 with voltage 4-6 volt and frequency 50 hertz which showed the differences between the measured and the reported electrical conductivity at 25ํC of 2-4%, 5%, and 11-14%, respectively. The effect of types of electrode material (stainless steel type 304, 316, and titanium) and voltage gradient (10, 20, 30, and 40 V/cm) on the electrical conductivity of pineapple-drinking yoghurt was studied. The pineapple-drinking yoghurt was made from 50% plain yoghurt, 15% pineapple juice (10ํBrix), 7% sugar, and 28% water and then mixed with 5%(w/w) pineapple having dimension of 1X1X1 cm. It was found that type of electrode material did not significantly affect the electrical conductivity of pineapple-drinking yoghurt (p>0.05) while the voltage gradient did. (p<-0.05). At the 10 V/cm voltage gradient, heating rate of pineapple-drinking yoghurt was low and there was no difference between the temperature of the solid and liquid. The heating rate and the difference between the solid and liquid temperatures increased as the voltage gradient increased. Finally, the effect of pineapple content (0-20% w/w) on the electrical conductivity of drinking yoghurt was studied at the voltage gradient of 20 and 30 V/cm. The result showed that the pineapple content significantly affected the electrical conductivity of pineapple-drinking yoghurt (p<-0.05). The electrical conductivity decreased as the solid content increased. From the relationship between the temperature of pineapple in the drinking yoghurt and time during heating in ohmic, it was found that the empirical equation could not predict the temperature change in range 0-80ํC due to the effect of size, shape, and solid orientation in the yoghurt

จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

Address: กรุงเทพมหานคร (Bangkok)

Email: cuir@car.chula.ac.th

Name: กัลยา เลาหสงคราม

Role: ที่ปรึกษา

Name: สายวรุฬ ชัยวานิชศิริ

Role: ที่ปรึกษา

Created: 2545

Issued: 2006-01-09

Modified: 2006-05-10

วิทยานิพนธ์/Thesis

URL: http://thailis-db.car.chula.ac.th/CU_DC/march2005/Thesis/Panitoutt.pdf

ISBN: 9741728344

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: เทคโนโลยีชีวภาพ

Grantor: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

©copyrights จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	Panitoutt.pdf	1.82 MB	278	2025-02-14 14:51:43

ใช้เวลา

0.043305 วินาที