ผลของความชื้น ทรีฮาโลสและพอลีเมอร์ชีวภาพต่อการดูดกลืนน้ำมันในแบบจำลอง

Effects of moisture, trehalose and biopolymer on oil absorption in models

Name: ปริยา ถนัดอักษร

ThaSH: น้ำมันและไขมัน

Abstract: งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของความชื้น เวลาทอด เวลาที่ทิ้งให้เย็นหลังทอด การเติมทรีฮาโลสและพอลีเมอร์ชีวภาพต่อปริมาณการดูดกลืนน้ำมันในแบบจำลอง แบบจำลองจากแป้งสาลีที่ใช้ในงานวิจัยมีค่าความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า และคาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 10.36, 8.19, 0.19, 0.46 และ 80.80 ตามลำดับ ในขั้นตอนการวิจัยได้เตรียมแบบจำลองจากแป้งสาลีโดยปรับความชื้นเป็นร้อยละ 40, 60, 70 และ 80 โดยน้ำหนัก ทอดที่อุณหภูมิ 150? C เป็นเวลา 1, 3, 5 และ 7 นาที และจุ่มตัวอย่างในปิโตรเลียมอีเทอร์ 2 วินาทีทันทีเมื่อนำตัวอย่างออกจากน้ำมัน พบว่าในแต่ละความชื้น เมื่อเวลาทอดเพิ่มขึ้น ปริมาณน้ำมันดูดกลืนเพิ่มขึ้น และที่เวลาทอด 7 นาที แบบจำลองความชื้นเริ่มต้นร้อยละ 40, 60, 70 และ 80 มีปริมาณน้ำมันดูดกลืนร้อยละโดยน้ำหนักแห้งเป็น 78.35, 65.64, 57.73 และ 18.49 ตามลำดับ และพบว่าอัตราการสูญเสียความชื้นมีความสัมพันธ์กับอัตราการดูดกลืนน้ำมัน ต่อมาศึกษาผลของเวลาที่ทิ้งให้เย็นหลังทอด โดยทอดแบบจำลองที่มีความชื้นเริ่มต้นร้อยละ 40, 60 และ 80 เป็นเวลา 5 นาที หลังทิ้งให้เย็นหลังทอด 0, 1, 3 และ 6 นาที พบว่าเวลาที่ทิ้งให้เย็นมีผลต่อปริมาณน้ำมันที่ผิวและปริมาณน้ำมันดูดกลืน โดยปริมาณน้ำมันที่ผิวลดลง ส่วนปริมาณน้ำมันดูดกลืนเพิ่มขึ้นเมื่อเวลาที่ทิ้งให้เย็นหลังทอดเพิ่มขึ้น และเมื่อวิเคราะห์ความขรุขระของพื้นผิวแบบจำลองด้วยวิธี fractal analysis พบว่าเมื่อปริมาณความชื้นเริ่มต้นในแบบจำลองเพิ่มขึ้น ค่าเฉลี่ย apparent fractal dimensio n มีค่าสูงขึ้น และค่าดังกล่าวนี้มีความสัมพันธ์เชิงเส้นกับปริมาณความชื้นเริ่มต้นและปริมาณน้ำมันที่ผิวที่เวลาทิ้งให้เย็นหลังทอด 0 นาที จากการศึกษาผลการเติมทรีฮาโลส ร้อยละ 0, 3 และ 5 โดยน้ำหนักในแบบจำลองที่มีความชื้นเริ่มต้นร้อยละ 40 และ 60 และ HPMC ร้อยละ 0, 0.2, 0.4 และ 0.6 โดยน้ำหนัก ในแบบจำลองที่มีความชื้นเริ่มต้นร้อยละ 40 ทอดเป็นเวลา 1, 3, 5 และ 7 นาที พบว่า ทรีฮาโลส และ HPMC ไม่มีผลในการลดการดูดกลืนน้ำมันและมีแนวโน้มที่ปริมาณน้ำมันในแบบจำลองเพิ่มขึ้นเมื่อปริมาณทรีฮาโลสสูงขึ้น

Abstract: The purpose of this study was to investigate the effects of initial moisture content, frying time, cooling time and the addition of trehalose and biopolymer on oil absorption in wheat flour model. Wheat flour used was composed of 10.36% moisture, 8.19% protein, 0.19% fat, 0.46% ash and 80.80% carbohydrate. The flour models were prepared by adjusting the initial moisture content from 40-80% by wet weight and fried at 150? C in palm olein for 1, 3, 5 and 7 min. After the respective frying time, the fried samples were immediately dipped in petroleum ether for 2 sec. It was found that increasing of frying time affected oil content in all moisture level models. At frying time of 7 min, the lower of the intial moisture level resulted in the higher of the oil absorption. The rate of moisture loss was related to the oil absorption rate. The study on effect of cooling time on oil absorption was conducted. The flour models at three levels of initial moisture content, 40, 60 and 80%, were fried at 150? C for 5 min and let cool for 0, 1, 3 and 6 min. It was evident that increasing of cooling time resulted in increasing of absorbed oil. Results on fractal analysis revealed that apparent fractal dimension was related to the initial moisture content of the model and correlated linearly with the initial moisture content and the surface oil, at cooling time of 0 min. Effect of trehalose and HPMC on reduction of the absorbed oil could not be observed.

จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

Address: กรุงเทพมหานคร (Bangkok)

Email: cuir@car.chula.ac.th

Name: พันธิพา จันทวัฒน์

Role: ที่ปรึกษา

Name: ชิดพงศ์ ประดิษฐสุวรรณ

Role: ที่ปรึกษา

Created: 2544

Issued: 2005-04-12

Modified: 2006-08-04

วิทยานิพนธ์/Thesis

URL: http://thailis-db.car.chula.ac.th/CU_DC/Thesis/July2006/PariyaTha.pdf

ISBN: 9741701861

tha

DegreeName: วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต

Level: ปริญญาโท

Descipline: เทคโนโลยีทางอาหาร

Grantor: จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

©copyrights จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย

ลำดับที่.	ชื่อแฟ้มข้อมูล	ขนาดแฟ้มข้อมูล	จำนวนเข้าถึง	วัน-เวลาเข้าถึงล่าสุด
1	PariyaTha.pdf	2.86 MB	50	2025-11-17 15:26:00

ใช้เวลา

0.026855 วินาที